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10 choses que vous ne saviez pas sur le MSG

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Cet exhausteur de goût a une sacrée mauvaise réputation

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10 choses que vous ne saviez pas sur le MSG

Le glutamate monosodique, plus communément appelé MSG, est une forme de l'un des acides aminés non essentiels naturels les plus abondants sur terre, l'acide glutamique. C'est aussi l'un des produits alimentaires les plus mal compris que l'homme connaisse. Lisez la suite pour savoir ce qu'est réellement le MSG, ainsi que 10 choses que vous ne savez probablement pas sur cet exhausteur de goût qui ne suscite aucun respect.

Cela se produit naturellement dans de nombreux aliments

L'acide glutamique, auquel le MSG est chimiquement identique, est un acide aminé naturel qui se trouve dans beaucoup, beaucoup d'aliments différents et dans le corps humain (nous en produisons nous-mêmes 40 grammes chaque jour ; le lait humain contient 10 fois plus d'acide glutamique que le lait de vache). Le fromage Parmigiano-Reggiano contient plus de glutamate libre que tout autre aliment naturel sur la planète (1 200 milligrammes par 100 grammes), et la Marmite et la Vegemite (1 750 milligrammes par 100 grammes) en contiennent plus que tout autre aliment manufacturé. Les autres aliments riches en glutamates naturels sont les tomates, la charcuterie, les champignons, la sauce soja, la sauce de poisson, la sauce Worcestershire et les asperges.

Il ne contient qu'environ un tiers du sodium du sel de table

Le MSG contient 12 pour cent de sodium, tandis que le sel de table en contient 39 pour cent. Pour ceux qui cherchent à réduire leur apport en sodium, jusqu'à 40 pour cent du sel utilisé dans les aliments peut être remplacé par du MSG sans aucune réduction perçue de la salinité.

Il a prouvé l'existence de l'Umami

Parce que le MSG est essentiellement pur umami, son invention a prouvé scientifiquement que la catégorie de saveur connue sous le nom d'umami existe. Et pas seulement cela : en ajoutant du MSG pur à un plat, le facteur umami peut être considérablement amplifié.

Un homme a lancé le mythe selon lequel le MSG est mauvais pour vous

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Si vous croyez toujours au mythe selon lequel le MSG est mauvais pour vous, vous devriez probablement considérer la source : un article léger d'avril 1968 dans le New England Journal of Medicine par un certain Dr Ho Man Kwok. « J'ai connu un syndrome étrange chaque fois que j'ai mangé dans un restaurant chinois, en particulier celui qui servait du nord nourriture chinoise," il a écrit. « Le syndrome, qui débute généralement 15 à 20 minutes après avoir mangé le premier plat, dure environ deux heures, sans effet de gueule de bois. Les symptômes les plus importants sont un engourdissement à l'arrière du cou, irradiant progressivement vers les deux bras et le dos, une faiblesse générale et des palpitations... » L'article ne concernait pas spécifiquement le MSG, mais il suffisait de lancer l'un des grands peurs alimentaires du XXe siècle.

Des études ont montré que le « syndrome du restaurant chinois » n'existe pas

Cette pseudo-maladie, connue sous le nom de syndrome du restaurant chinois, a défié la science. C'est devenu une obsession dans le années 1980, même s'il a été systématiquement et complètement démystifié. Chaque organisme gouvernemental et académique officiel qui a jamais étudié le MSG lui a donné un bilan de santé propre (la FDA l'a fait trois fois, en 1958, 1991 et 1998). Si vous vous sentez minable après avoir mangé de la nourriture chinoise, blâmez-le pour le sel, la graisse, les épices - ou le Tsingtao - mais pas le MSG.

Les humains peuvent métaboliser bien plus de MSG que ce qui est utilisé dans les aliments

Selon la FDA, l'adulte moyen consomme environ 13 grammes de glutamate chaque jour de la protéine dans la nourriture seule, et seulement 0,55 gramme de MSG par jour. En fait, en 1970, 11 adultes ont été nourris jusqu'à 147 grammes de MSG par jour pendant six semaines et aucun d'entre eux n'a signalé d'effets indésirables.

C'est dans beaucoup plus de nourriture que vous ne le pensez

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Ce n'est pas parce que l'étiquette ne dit pas explicitement « glutamate monosodique » qu'elle ne contient pas de glutamate. Les protéines végétales hydrolysées, les extraits de levure autolysés, les extraits de soja, les isolats de protéines et toute variation de ceux-ci indiquent également la présence du même composé que le MSG. Jetez un œil à un sac de Doritos; vous trouverez plusieurs glutamates sur le panneau des ingrédients.

Il peut apparaître sur certaines étiquettes comme « arôme naturel »

Alors que les aliments qui contiennent du MSG ajouté doivent le répertorier sur le panneau des ingrédients, les entreprises ne sont pas obligées de mentionner si un produit contient Ingrédients avec de l'acide glutamique naturel.

Il est produit dans un processus de fermentation similaire à celui utilisé pour produire du vinaigre

Le MSG peut être synthétisé avec à peu près n'importe quel aliment contenant des protéines, mais aujourd'hui, il est fabriqué via fermentation bactérienne. Pour produire du MSG, les bactéries cultivées avec de l'ammoniac et des glucides excrètent des acides aminés dans un « bouillon de culture » à partir duquel le L-glutamate est isolé. Il est ensuite stabilisé avec du sodium, filtré, concentré, acidifié et cristallisé en une poudre blanche et inodore.

Vous pouvez l'acheter au supermarché

De nombreux cuisiniers à travers le monde cuisinent avec du MSG comme ils le feraient avec du sel. Aux États-Unis, vous le trouverez généralement sous le nom de B&G Foods' Accent ou Goya's Sazón; les autres noms de marque incluent Vetsin, Tasting Powder et (bien sûr) Ajinomoto.