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Cette recette de cioppino utilise du jus de palourdes en bouteille, un raccourci intelligent vers un bouillon robuste. Recette de Tom Moorman et Larry McGuire, Clark's Oyster Bar, Austin
Ingrédients
Bouillon
- 1 oignon moyen, haché finement
- ½ cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
- 1 28 onces. peut tomates pelées entières
- 2 8 onces. bouteilles de jus de palourdes
- 4 brins de persil plat
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
Soupe
- 1 échalote moyenne, hachée finement
- 2 gousses d'ail, tranchées finement
- 2 lb n'importe quel mélange de moules (ébarbées), de palourdes ou de coques, lavées
- 1 lb de filets de poisson blanc ferme sans peau (comme le bar), coupés en morceaux de 1 po
- 1 lb de grosses crevettes, décortiquées, déveinées, queues intactes
- ¼ tasse (½ bâton) de beurre non salé, coupé en cubes de ½"
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- Feuilles de persil plat (pour servir)
- Pain de campagne grillé, frotté à l'ail et à l'huile d'olive (pour servir)
Préparation de la recette
Bouillon
Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ramollisse, de 8 à 10 minutes. Ajouter l'ail, le basilic, l'origan et les flocons de piment rouge; remuer jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 3 minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter le vin. Remettre la casserole sur le feu, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié, environ 4 minutes. Ajouter les tomates avec leur jus, en écrasant avec les mains au fur et à mesure que vous les ajoutez.
Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement, 15 à 20 minutes. Ajouter le jus de palourdes, le persil, les feuilles de laurier et 8 tasses d'eau; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les saveurs se marient, 10 à 15 minutes de plus. Jeter les brins de persil et les feuilles de laurier.
AVANCEZ : Le bouillon peut être préparé 2 jours à l'avance. Laisser refroidir légèrement; réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid. Couvrir et réserver au frais. Réchauffer avant de continuer.
Soupe
Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'échalote; remuer souvent jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 3 minutes. Ajouter l'ail; remuer jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Retirer du feu; ajouter les moules et le vin. Mettre à feu moyen-vif, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent (jetez celles qui ne s'ouvrent pas), environ 4 minutes.
Ajouter le bouillon réservé; porter à ébullition. Ajouter le poisson et les crevettes. Couverture; cuire jusqu'à ce qu'il soit opaque, environ 4 minutes. Incorporer le beurre; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Répartir dans des bols; garnir de persil. Servir avec des toasts.
