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Déguster du bœuf encore meilleur que Kobe

Déguster du bœuf encore meilleur que Kobe

Si vous pensez avoir mangé du bon bœuf, c'est probablement le cas, mais pas aussi merveilleux que le bœuf Hida que j'ai goûté récemment à la brasserie japonaise EN à New York.

Nous étions là pour les États-Unis. C'est un bœuf incroyablement riche et bien marbré - pensez à Kobe, mais en mieux ! — élevé dans la préfecture de Gifu, dans les montagnes du centre du Japon, où les gens disent que les 16 litres (plus de 4 gallons) d'eau de source que le bétail boit en une journée sont en partie responsables du goût de la viande.

Un autre facteur est que le Hida-gyu est élevé pendant 14 mois, presque deux fois plus longtemps que les autres bœufs wagyu. Imaginez simplement de gros bovins noirs rôdant dans les montagnes, lapant l'eau de source pendant plus d'un an, acquérant leur signature "marbrure, lustre, couleur, texture et arôme" (comme le dit le site Web de Hida).

Nous avons pu essayer la viande de quatre manières: d'abord, des tranches cuites dans une feuille de magnolia avec du mirin local (à Gifu) spécial - du vin de riz - ainsi que des oignons verts tranchés incroyablement finement et un soupçon de gingembre servis sur un gâteau de riz grillé. De l'autre côté de la pièce, un chef de sushi drapait le bœuf sur du riz rouge aromatisé, puis le frappait avec un chalumeau pour le saisir rapidement. Pensez aux meilleurs sushis au thon que vous ayez jamais mangés ; c'était encore mieux.

Il y avait aussi du Hida cru, une version du steak tartare avec du bœuf coupé en fines lanières, servi dans une délicate sauce soja à l'ail et garni d'uni et de minuscules pensées - une belle préparation légère d'une viande riche. Cependant, mon plat préféré devrait être le quatrième : c'était un trio de tranches de Hida poêlées, chacune garnie de quelque chose de différent – ​​une avec du sel de mer ; un autre avec du sel de Rokusuke (une explosion d'umami à base de champignons matsutake naturels conservés, de varech konbu et de pétoncles conservés, condensé avec une technique secrète et infusé dans le sel - une spécialité apparemment non vendue aux États-Unis); et le dernier avec de la sauce ponzu (mon préféré des trois).

Et qu'est-ce qui va mieux avec du bon bœuf que le saké ? Une douzaine de types différents sont également lancés à Manhattan. Le saké Gifu tire sa saveur unique d'une combinaison d'eau de source de montagne mélangée à du riz cultivé dans les plaines basses et plates.

Pour quelque chose sans alcool, il y avait des verres de thé vert glacé infusé à froid. Je ne suis généralement pas un grand fan de thé vert, mais cela m'a fait changer d'avis - et apparemment l'esprit de la plupart des gens qui m'entourent. C'était léger, rafraîchissant et pas trop infusé, tannique ou poudré et terne comme beaucoup d'autres thés verts.

Le bœuf, le saké et le thé de Gifu n'étaient disponibles que brièvement à l'EN et dans plusieurs autres restaurants de New York. Maintenant, vous devrez vous rendre dans la préfecture de Gifu pour en profiter.

Pour plus d'informations sur les restaurants et les voyages à New York, cliquez ici.


Dégustation de bœuf encore meilleur que Kobe - Recettes

Le terme "Kobe Beef" est l'un des termes les plus célèbres - presque mythiques - dans le monde de l'alimentation. C'est aussi l'un des plus mal compris et mal utilisé.

Disponible maintenant : japonais A5 Wagyu

Crowd Cow travaille directement avec certaines des meilleures fermes Wagyu du Japon.

En dehors du Japon, l'expression « Kobe Beef » est devenue presque synonyme de « bœuf japonais » ou « Wagyu », mais ce n'est pas si simple. Décomposons-le.

Wagyu = "Bœuf japonais"

Wagyu n'est qu'un mot qui signifie « bœuf japonais ». Il existe quatre races de bovins Wagyu originaires du Japon. Parmi ces races, il y en a une qui se démarque comme quelque chose de vraiment remarquable : le Kuroge Washu.

C'est une race avec une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Ce bœuf incroyablement persillé est devenu synonyme de « bœuf de Kobe » et A5 Wagyu. C'est à cause de cette race spéciale, le Kuroge Washu.

L'écosystème nécessaire à la production d'A5 Wagyu - le pool génétique, les méthodes d'élevage des animaux, le régime alimentaire, les organisations et l'expertise nécessaires pour évaluer et certifier correctement le bœuf - est totalement unique au Japon.

Tout simplement: Le grade le plus élevé de Wagyu obtient une note de A5. Une partie finit par s'appeler Kobe, si elle vient d'une partie particulière du Japon.


Bœuf de Kobe de rang A5 au Japon

Qu'est-ce que le bœuf de Kobe exactement ?

Nous sommes allés plusieurs fois au Japon pour consulter des producteurs de la préfecture de Hyogo qui élèvent du bétail de bœuf de Kobe et avons rencontré des chefs à Kobe et à Osaka qui le servent. Nous avons également parlé directement à la Kobe Beef Marketing Association à Kobe pour comprendre ce qui qualifie quelque chose de « Kobe Beef ».

La première chose à comprendre est que "Kobe Beef" est une marque maintenue par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association basée à Kobe et formée pour protéger l'intégrité de la marque Kobe Beef.

C'est un peu comme la façon dont vous ne pouvez pas appeler un vieux fromage Parmeggiano-Reggiano - le fromage d'Italie ne porte ce nom que s'il provient de la bonne région. C'est une question de droit italien.

Les membres de Kobe se composent de producteurs, d'abattoirs, de distributeurs, de détaillants et de restaurants qui paient les frais d'adhésion à l'association afin d'utiliser le nom « Kobe Beef ».

Pour que le bœuf soit qualifié de bœuf de Kobe, les critères suivants doivent être remplis :

  • le producteur et l'abattoir doivent être des membres payants de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
  • le bouvillon doit être du bétail Tajima (un terme qui signifie en fait du bétail de race Kuroge Washu élevé dans la préfecture de Hyogo)
  • le bouvillon doit être né dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être élevé et nourri dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être traité dans les abattoirs de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji dans la préfecture de Hyōgo
  • le niveau BMS doit être de 6 ou plus sur l'échelle de 12 points du Japon
  • le score de qualité de la viande doit être de 4 ou 5 (sur 5)
  • le poids brut de la viande bovine de l'animal doit être de 470 kg ou moins

Une façon simple de comprendre le bœuf de Kobe est qu'il s'agit d'un nom de marque pour le bœuf A4 et A5 qui vient de la préfecture de Hyogo au Japon. De plus, le bœuf de la préfecture de Hyogo qui obtient une note A4 ou A5 ne sera appelé « bœuf de Kobe » que s'il provient de producteurs et de transformateurs qui ont payé pour faire partie de leur association de commercialisation.

L'exigence de poids est également unique. Parce que les animaux admissibles sont plus petits, certains disent que cela a un effet sur le goût, d'autres disent que cela n'a aucun effet. Une chose que cela affecte certainement est le coût – les petits animaux ont tendance à être moins rentables et les prix doivent donc être plus élevés pour compenser les coûts tels que la transformation.


Bœuf de Kobe primé au Steak Sakura à Osaka

L'adhésion a ses privilèges. et les frais

Il est possible pour un seul producteur avec un seul troupeau d'animaux d'élever des animaux qualifiés de bœuf de Kobe et d'autres qui ne proviennent pas du même troupeau. Cela dépend de l'endroit où les animaux sont récoltés et de la façon dont ils sont évalués. Par exemple, un animal classé A4 ou A5 mais qui est envoyé à un transformateur qui ne fait pas partie de la Kobe Beef Marketing Association ne peut pas gagner la marque Kobe Beef.

En pratique, seule la race Kuroge Washu est capable d'obtenir une note A4 ou A5 - en raison du marbrage intense que seule cette race peut atteindre - et il existe de nombreuses régions et marques de bœuf au Japon en plus du bœuf de Kobe qui peuvent atteindre ce niveau de qualité.

L'adhésion au programme est une cotisation annuelle plutôt non négligeable. La reconnaissance internationale de la marque et les frais d'adhésion se reflètent dans le prix payé par les clients, jusqu'à 2X le prix de l'A5 Kuroge Washu d'autres marques.

Une brève histoire du bœuf de Kobe

Bien que les bovins aient été élevés au Japon pendant des milliers d'années, ils ont longtemps été des animaux de trait. Le végétarisme ne fut officiellement mis en pause qu'à l'ère Meiji, qui débuta en 1868, lorsque le Japon s'ouvrit au reste du monde et que les étrangers de passage dans les plus grandes villes réclamèrent de la viande. Malgré leurs propres habitudes alimentaires, les producteurs japonais ont commencé à élever des animaux - des animaux à viande - pour répondre aux besoins des convives étrangers. Le végétarisme a pris fin et les producteurs ont également élevé des animaux de boucherie pour le marché japonais.

C'est ici qu'intervient la partie Kobe.

Yokohama était l'un de ces centres commerciaux émergents entre le Japon et le reste du monde pendant l'ère Meiji, et il était plein d'étrangers qui voulaient manger du bœuf. Le bétail et les chevaux étaient tous deux des animaux de travail populaires au Japon, mais le bétail était élevé dans le sud du Japon et les chevaux étaient utilisés dans le nord, près de Yokohama.

Ainsi, lorsque des étrangers travaillant au Japon demandaient du bœuf, le bétail devait provenir du sud et être expédié au nord de Kobe. Lorsque ces étrangers ont essayé ce bœuf japonais Kuroge Washu du sud et ont remarqué le persillage naturel et le délicieux goût d'umami, ils ont été impressionnés. Étant donné que le bœuf était expédié via le port de Kobe, ce nom est devenu associé à ce bœuf unique, même si le bœuf venait en fait de tout le sud du Japon et venait de faire un dernier arrêt à Kobe.

Ensuite, pendant un certain temps, le Wagyu japonais et les animaux vivants ont été importés du Japon aux États-Unis jusqu'à ce que les deux soient interdits d'exportation. En 2012, de petites quantités de bœuf en provenance du Japon ont repris leurs exportations, après que les États-Unis ont levé leur propre interdiction d'importer.

Attention : le faux Wagyu abonde !

Le vrai Wagyu réellement importé du Japon est assez rare aux États-Unis. L'exportation de bovins et d'ADN de bovins du Japon a été interdite il y a de nombreuses années et reste interdite. L'exportation de bœuf n'a repris que récemment (en 2012).

Pour la perspective, en novembre 2017, il n'y avait que 21 restaurants aux États-Unis qui servent du vrai bœuf de Kobe du Japon. Il est servi au Wynn à Las Vegas où une livre vous coûtera 880 $.

D'innombrables restaurants et épiceries utilisent les termes « American Kobe », « Kobe » ou « Wagyu » pour tromper les consommateurs et capitaliser sur la réputation du bœuf de Kobe et du bœuf japonais en général. Notre conseil si vous voyez « American Kobe » sur un menu ou une étiquette ? Courir!

Il existe en fait des éleveurs aux États-Unis qui élèvent des bovins Kuroge Washu, dont la pureté va de 100 % de « sang pur » et jusqu'à des croisements non documentés et non réglementés de pureté inconnue (croix Wagyu-Angus, ou « Wangs »). Le service de commercialisation agricole de l'USDA fournit des services de certification aux producteurs de bœuf, notamment les Wagyu et les Wagyu croisés. Notre conseil si vous voyez quelque chose aux États-Unis avec « Wagyu » écrit dessus est de demander aux gens derrière le comptoir si c'est certifié ? De quel % Kuroge Washu s'agit-il ? Assurez-vous que votre prime d'achat est justifiée.

Les producteurs au Japon peuvent être biaisés lorsqu'ils disent qu'il y a une énorme différence entre le Kuroge Washu qui a été élevé, élevé, inspecté et classé A5 au Japon et tout ce que vous pourriez trouver aux États-Unis, y compris le Wagyu 100 % (par ADN) de sang pur qui a été élevé en les États-Unis ou l'Australie. Ils disent que c'est parce que le pool génétique de Kuroge Washu aux États-Unis est assez étroit pour commencer depuis que le Japon a interdit toutes les exportations d'ADN il y a des années, et seule une petite quantité est sortie du pays en premier lieu - et parce qu'ils ont a continué à améliorer la génétique au Japon grâce à des pratiques d'élevage sélectif.

Les producteurs et connaisseurs japonais vous diront que rien de produit à l'étranger ne peut égaler la marbrure, l'umami ou la qualité globale d'un A5 Wagyu du Japon. Il est intuitif que les Japonais aient maîtrisé l'art de produire l'A5 Wagyu en tant que grand art pendant de nombreuses décennies, et qu'une telle expertise, expérience et communauté n'existent pas en dehors du Japon.

J'ai vu (et goûté) des Wagyu 100 % (par ADN) Fullblood incroyablement marbrés, élevés et élevés aux États-Unis, et j'ai testé le goût côte à côte avec A5 Wagyu du Japon. Comme le vin, il y a des différences, il y a des différences et les goûts individuels varient. Essayez les deux. Essayez-les tous les deux et soyez votre propre juge !

De plus, en ce qui concerne le croisement Angus-Wagyu (où le pourcentage de Wagyu est inférieur à 100%, généralement beaucoup moins et souvent non réglementé) peut également être un bœuf incroyable. En fait, pour le palais américain et la façon de griller et de consommer de grandes portions, cela peut même être la préférence de la plupart des gens. A5 est une chose entièrement différente : si richement marbrée, décadente (et chère) que vous ne pourriez tout simplement pas manger un énorme steak d'un seul coup. Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime, alors que A5 est une expérience autant qu'un repas, à savourer en petites bouchées et en spécial occasions.

FAQ sur le bœuf de Kobe

Q : Les vaches de boucherie de Kobe reçoivent-elles des massages ?

UNE: Nan. Bien que tous les éleveurs Wagyu au Japon utilisent des pratiques légèrement différentes, et qu'il puisse certainement y avoir quelque part où le "massage" est pratiqué, il s'agit très probablement d'une erreur de traduction ou d'un malentendu résultant de la pratique du brossage de Kuroge Washu pour enlever la saleté afin de réduire le stress.

Q : Le bœuf de Kobe et de Wagyu est-il le même ?

UNE: Non. Wagyu signifie simplement « vache japonaise ». Il existe six races de Wagyu et quatre d'entre elles sont indigènes. Parmi ceux-ci, le Kuroge Washu est unique dans sa capacité à produire du bœuf richement persillé, dont le meilleur est classé A5. Kobe Beef est juste un nom de marque de Kuroge Washu qui vient de la préfecture de Hyogo (près de Kobe).

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il réel ?

UNE: La plupart du temps, lorsque vous voyez le mot "Kobe" sur un menu ou dans un magasin, ce n'est probablement pas Kobe Beef (la marque de bœuf du Japon) ni même Kuroge Washu (la race premium de Wagyu du Japon) ou A5 Wagyu (le bœuf Kuroge Washu du Japon le mieux noté). Moins d'une douzaine de restaurants proposent du bœuf Kobe, et seule une poignée de points de vente proposent de véritables A5 Wagyu du Japon.

Q : Quels sont les 8 restaurants qui vendent du bœuf de Kobe ?

UNE: En fait, il y a maintenant 21 restaurants qui servent du bœuf de Kobe (le vrai).

Ce sont : The Wynn à Las Vegas, 212 Steakhouse à New York, Alexander's Steakhouse à Cupertino et San Francisco, Shibumi à Los Angeles, Arsenal à San Francisco, Bazaar Mar à Miami, Bazaar Meat à Las Vegas, MGM à Las Vegas, Nick&Sam's Steakhouse à Houston, RPM Steak à Chicago, B+B Butchers + Restaurant au Texas, Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia à Chicago, Castle Hotel & Spa à NYC, OMAKASE à San Francisco,
MINIBAR de José Andrés à Washington DC, et Roka Akor à Chicago et Houston. Gardez à l'esprit que cela ne signifie pas qu'il sera toujours au menu.

Q : Qu'est-ce que le « bœuf de Kobe à l'américaine » ou « American Kobe » ?

UNE: Franchement, le terme ne veut pas dire grand chose. Si vous voyez "American Kobe" sur le menu ou sur l'étiquette, notre conseil est de courir. Au mieux, c'est une astuce marketing astucieuse pour essayer de vous faire payer beaucoup plus pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Si vous voulez du vrai bœuf de Kobe, dirigez-vous vers l'un des restaurants ci-dessus ou recherchez "A5 Wagyu" et assurez-vous qu'il vient du Japon.

À notre avis, l'utilisation du terme "Kobe" et quelques caractères japonais sur le bœuf Angus croisé en provenance des États-Unis sont trompeuses.

Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime. C'est très différent de l'expérience décadente et remplie d'umami de l'A5 Wagyu, qui est riche et mieux savourée en petites quantités.

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il un faux ?

UNE: La plupart du temps, oui. Lorsque vous considérez le nombre de fois où "Kobe" apparaît sur un bœuf mystérieux qui n'est certainement pas du bœuf de Kobe. Oui. Voir ci-dessus pour une définition du bœuf de Kobe et pour une liste des 21 restaurants qui proposent de temps en temps du bœuf de Kobe authentique.

Q : Tous les bœufs de Kobe sont-ils nourris à l'herbe ?

UNE: Presque tout le bœuf au Japon consomme de l'herbe (du fourrage comme le foin, la paille de riz ou l'ensilage) pendant au moins une partie de sa vie, mais est fini au grain (sur des céréales comme le maïs et le soja). Le temps passé sur les mélanges de fourrage grossier par rapport aux mélanges de céréales varie selon la ferme et le style de bœuf. Par exemple, Olive Wagyu de Shodoshima est fini sur une paille de riz inawara et des pelures d'olives grillées pendant deux mois avant la récolte.

Q : Pourquoi le bœuf de Kobe est-il si persillé ?

UNE: De nombreux facteurs contribuent au marbrage intense pour lequel le bœuf de Kobe et le A5 Wagyu sont connus. La première est la race de bétail utilisée - Kuroge Washu - qui a une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Deuxièmement, l'environnement - les éleveurs japonais élèvent du bétail Wagyu dans le but de minimiser le stress autant que possible. Moins de stress signifie une viande plus grasse et plus tendre. Enfin, ils sont nourris avec un régime hypercalorique composé de fourrage et de céréales afin que les animaux prennent du poids.

Marques de bœuf émergentes au Japon

Au Japon, il existe plus de 300 marques de bœuf en plus du bœuf de Kobe, y compris d'autres marques de bœuf dites de luxe telles que le bœuf Matsusaka, Ohmi et Saga.

De plus, un phénomène de « bœuf artisanal » prend actuellement racine au Japon avec l'émergence de cépages artisanaux de bœuf tels que le bœuf aux pommes Shinshu, le bœuf nourri aux olives de Shodoshima, le bœuf Osaka Umechan, le bœuf Hokkaido Snow et bien d'autres.

Tous ces éléments sont centrés sur la race Kuroge Washu et ne se qualifient généralement que s'ils obtiennent une note A4 ou A5 - une qualité de bœuf et un persillage bien supérieurs à ceux que le bœuf américain Angus est capable d'atteindre dans toutes les conditions.


Wagyumafia A5 Kobe Boeuf Chateaubriand


Steak Sakura à Osaka (bœuf de Kobe)


Dégustation de bœuf encore meilleur que Kobe - Recettes

Le terme "Kobe Beef" est l'un des termes les plus célèbres - presque mythiques - dans le monde de l'alimentation. C'est aussi l'un des plus mal compris et mal utilisé.

Disponible maintenant : japonais A5 Wagyu

Crowd Cow travaille directement avec certaines des meilleures fermes Wagyu du Japon.

En dehors du Japon, l'expression « Kobe Beef » est devenue presque synonyme de « bœuf japonais » ou « Wagyu », mais ce n'est pas si simple. Décomposons-le.

Wagyu = "Bœuf japonais"

Wagyu n'est qu'un mot qui signifie « bœuf japonais ». Il existe quatre races de bovins Wagyu originaires du Japon. Parmi ces races, il y en a une qui se démarque comme quelque chose de vraiment remarquable : le Kuroge Washu.

C'est une race avec une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Ce bœuf incroyablement persillé est devenu synonyme de « bœuf de Kobe » et A5 Wagyu. C'est à cause de cette race spéciale, le Kuroge Washu.

L'écosystème nécessaire à la production d'A5 Wagyu - le pool génétique, les méthodes d'élevage des animaux, le régime alimentaire, les organisations et l'expertise nécessaires pour évaluer et certifier correctement le bœuf - est totalement unique au Japon.

Tout simplement: Le grade le plus élevé de Wagyu obtient une note de A5.Une partie finit par s'appeler Kobe, si elle vient d'une partie particulière du Japon.


Bœuf de Kobe de rang A5 au Japon

Qu'est-ce que le bœuf de Kobe exactement ?

Nous sommes allés plusieurs fois au Japon pour consulter des producteurs de la préfecture de Hyogo qui élèvent du bétail de bœuf de Kobe et avons rencontré des chefs à Kobe et à Osaka qui le servent. Nous avons également parlé directement à la Kobe Beef Marketing Association à Kobe pour comprendre ce qui qualifie quelque chose de « Kobe Beef ».

La première chose à comprendre est que "Kobe Beef" est une marque maintenue par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association basée à Kobe et formée pour protéger l'intégrité de la marque Kobe Beef.

C'est un peu comme la façon dont vous ne pouvez pas appeler un vieux fromage Parmeggiano-Reggiano - le fromage d'Italie ne porte ce nom que s'il provient de la bonne région. C'est une question de droit italien.

Les membres de Kobe se composent de producteurs, d'abattoirs, de distributeurs, de détaillants et de restaurants qui paient les frais d'adhésion à l'association afin d'utiliser le nom « Kobe Beef ».

Pour que le bœuf soit qualifié de bœuf de Kobe, les critères suivants doivent être remplis :

  • le producteur et l'abattoir doivent être des membres payants de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
  • le bouvillon doit être du bétail Tajima (un terme qui signifie en fait du bétail de race Kuroge Washu élevé dans la préfecture de Hyogo)
  • le bouvillon doit être né dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être élevé et nourri dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être traité dans les abattoirs de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji dans la préfecture de Hyōgo
  • le niveau BMS doit être de 6 ou plus sur l'échelle de 12 points du Japon
  • le score de qualité de la viande doit être de 4 ou 5 (sur 5)
  • le poids brut de la viande bovine de l'animal doit être de 470 kg ou moins

Une façon simple de comprendre le bœuf de Kobe est qu'il s'agit d'un nom de marque pour le bœuf A4 et A5 qui vient de la préfecture de Hyogo au Japon. De plus, le bœuf de la préfecture de Hyogo qui obtient une note A4 ou A5 ne sera appelé « bœuf de Kobe » que s'il provient de producteurs et de transformateurs qui ont payé pour faire partie de leur association de commercialisation.

L'exigence de poids est également unique. Parce que les animaux admissibles sont plus petits, certains disent que cela a un effet sur le goût, d'autres disent que cela n'a aucun effet. Une chose que cela affecte certainement est le coût – les petits animaux ont tendance à être moins rentables et les prix doivent donc être plus élevés pour compenser les coûts tels que la transformation.


Bœuf de Kobe primé au Steak Sakura à Osaka

L'adhésion a ses privilèges. et les frais

Il est possible pour un seul producteur avec un seul troupeau d'animaux d'élever des animaux qualifiés de bœuf de Kobe et d'autres qui ne proviennent pas du même troupeau. Cela dépend de l'endroit où les animaux sont récoltés et de la façon dont ils sont évalués. Par exemple, un animal classé A4 ou A5 mais qui est envoyé à un transformateur qui ne fait pas partie de la Kobe Beef Marketing Association ne peut pas gagner la marque Kobe Beef.

En pratique, seule la race Kuroge Washu est capable d'obtenir une note A4 ou A5 - en raison du marbrage intense que seule cette race peut atteindre - et il existe de nombreuses régions et marques de bœuf au Japon en plus du bœuf de Kobe qui peuvent atteindre ce niveau de qualité.

L'adhésion au programme est une cotisation annuelle plutôt non négligeable. La reconnaissance internationale de la marque et les frais d'adhésion se reflètent dans le prix payé par les clients, jusqu'à 2X le prix de l'A5 Kuroge Washu d'autres marques.

Une brève histoire du bœuf de Kobe

Bien que les bovins aient été élevés au Japon pendant des milliers d'années, ils ont longtemps été des animaux de trait. Le végétarisme ne fut officiellement mis en pause qu'à l'ère Meiji, qui débuta en 1868, lorsque le Japon s'ouvrit au reste du monde et que les étrangers de passage dans les plus grandes villes réclamèrent de la viande. Malgré leurs propres habitudes alimentaires, les producteurs japonais ont commencé à élever des animaux - des animaux à viande - pour répondre aux besoins des convives étrangers. Le végétarisme a pris fin et les producteurs ont également élevé des animaux de boucherie pour le marché japonais.

C'est ici qu'intervient la partie Kobe.

Yokohama était l'un de ces centres commerciaux émergents entre le Japon et le reste du monde pendant l'ère Meiji, et il était plein d'étrangers qui voulaient manger du bœuf. Le bétail et les chevaux étaient tous deux des animaux de travail populaires au Japon, mais le bétail était élevé dans le sud du Japon et les chevaux étaient utilisés dans le nord, près de Yokohama.

Ainsi, lorsque des étrangers travaillant au Japon demandaient du bœuf, le bétail devait provenir du sud et être expédié au nord de Kobe. Lorsque ces étrangers ont essayé ce bœuf japonais Kuroge Washu du sud et ont remarqué le persillage naturel et le délicieux goût d'umami, ils ont été impressionnés. Étant donné que le bœuf était expédié via le port de Kobe, ce nom est devenu associé à ce bœuf unique, même si le bœuf venait en fait de tout le sud du Japon et venait de faire un dernier arrêt à Kobe.

Ensuite, pendant un certain temps, le Wagyu japonais et les animaux vivants ont été importés du Japon aux États-Unis jusqu'à ce que les deux soient interdits d'exportation. En 2012, de petites quantités de bœuf en provenance du Japon ont repris leurs exportations, après que les États-Unis ont levé leur propre interdiction d'importer.

Attention : le faux Wagyu abonde !

Le vrai Wagyu réellement importé du Japon est assez rare aux États-Unis. L'exportation de bovins et d'ADN de bovins du Japon a été interdite il y a de nombreuses années et reste interdite. L'exportation de bœuf n'a repris que récemment (en 2012).

Pour la perspective, en novembre 2017, il n'y avait que 21 restaurants aux États-Unis qui servent du vrai bœuf de Kobe du Japon. Il est servi au Wynn à Las Vegas où une livre vous coûtera 880 $.

D'innombrables restaurants et épiceries utilisent les termes « American Kobe », « Kobe » ou « Wagyu » pour tromper les consommateurs et capitaliser sur la réputation du bœuf de Kobe et du bœuf japonais en général. Notre conseil si vous voyez « American Kobe » sur un menu ou une étiquette ? Courir!

Il existe en fait des éleveurs aux États-Unis qui élèvent des bovins Kuroge Washu, dont la pureté va de 100 % de « sang pur » et jusqu'à des croisements non documentés et non réglementés de pureté inconnue (croix Wagyu-Angus, ou « Wangs »). Le service de commercialisation agricole de l'USDA fournit des services de certification aux producteurs de bœuf, notamment les Wagyu et les Wagyu croisés. Notre conseil si vous voyez quelque chose aux États-Unis avec « Wagyu » écrit dessus est de demander aux gens derrière le comptoir si c'est certifié ? De quel % Kuroge Washu s'agit-il ? Assurez-vous que votre prime d'achat est justifiée.

Les producteurs au Japon peuvent être biaisés lorsqu'ils disent qu'il y a une énorme différence entre le Kuroge Washu qui a été élevé, élevé, inspecté et classé A5 au Japon et tout ce que vous pourriez trouver aux États-Unis, y compris le Wagyu 100 % (par ADN) de sang pur qui a été élevé en les États-Unis ou l'Australie. Ils disent que c'est parce que le pool génétique de Kuroge Washu aux États-Unis est assez étroit pour commencer depuis que le Japon a interdit toutes les exportations d'ADN il y a des années, et seule une petite quantité est sortie du pays en premier lieu - et parce qu'ils ont a continué à améliorer la génétique au Japon grâce à des pratiques d'élevage sélectif.

Les producteurs et connaisseurs japonais vous diront que rien de produit à l'étranger ne peut égaler la marbrure, l'umami ou la qualité globale d'un A5 Wagyu du Japon. Il est intuitif que les Japonais aient maîtrisé l'art de produire l'A5 Wagyu en tant que grand art pendant de nombreuses décennies, et qu'une telle expertise, expérience et communauté n'existent pas en dehors du Japon.

J'ai vu (et goûté) des Wagyu 100 % (par ADN) Fullblood incroyablement marbrés, élevés et élevés aux États-Unis, et j'ai testé le goût côte à côte avec A5 Wagyu du Japon. Comme le vin, il y a des différences, il y a des différences et les goûts individuels varient. Essayez les deux. Essayez-les tous les deux et soyez votre propre juge !

De plus, en ce qui concerne le croisement Angus-Wagyu (où le pourcentage de Wagyu est inférieur à 100%, généralement beaucoup moins et souvent non réglementé) peut également être un bœuf incroyable. En fait, pour le palais américain et la façon de griller et de consommer de grandes portions, cela peut même être la préférence de la plupart des gens. A5 est une chose entièrement différente : si richement marbrée, décadente (et chère) que vous ne pourriez tout simplement pas manger un énorme steak d'un seul coup. Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime, alors que A5 est une expérience autant qu'un repas, à savourer en petites bouchées et en spécial occasions.

FAQ sur le bœuf de Kobe

Q : Les vaches de boucherie de Kobe reçoivent-elles des massages ?

UNE: Nan. Bien que tous les éleveurs Wagyu au Japon utilisent des pratiques légèrement différentes, et qu'il puisse certainement y avoir quelque part où le "massage" est pratiqué, il s'agit très probablement d'une erreur de traduction ou d'un malentendu résultant de la pratique du brossage de Kuroge Washu pour enlever la saleté afin de réduire le stress.

Q : Le bœuf de Kobe et de Wagyu est-il le même ?

UNE: Non. Wagyu signifie simplement « vache japonaise ». Il existe six races de Wagyu et quatre d'entre elles sont indigènes. Parmi ceux-ci, le Kuroge Washu est unique dans sa capacité à produire du bœuf richement persillé, dont le meilleur est classé A5. Kobe Beef est juste un nom de marque de Kuroge Washu qui vient de la préfecture de Hyogo (près de Kobe).

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il réel ?

UNE: La plupart du temps, lorsque vous voyez le mot "Kobe" sur un menu ou dans un magasin, ce n'est probablement pas Kobe Beef (la marque de bœuf du Japon) ni même Kuroge Washu (la race premium de Wagyu du Japon) ou A5 Wagyu (le bœuf Kuroge Washu du Japon le mieux noté). Moins d'une douzaine de restaurants proposent du bœuf Kobe, et seule une poignée de points de vente proposent de véritables A5 Wagyu du Japon.

Q : Quels sont les 8 restaurants qui vendent du bœuf de Kobe ?

UNE: En fait, il y a maintenant 21 restaurants qui servent du bœuf de Kobe (le vrai).

Ce sont : The Wynn à Las Vegas, 212 Steakhouse à New York, Alexander's Steakhouse à Cupertino et San Francisco, Shibumi à Los Angeles, Arsenal à San Francisco, Bazaar Mar à Miami, Bazaar Meat à Las Vegas, MGM à Las Vegas, Nick&Sam's Steakhouse à Houston, RPM Steak à Chicago, B+B Butchers + Restaurant au Texas, Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia à Chicago, Castle Hotel & Spa à NYC, OMAKASE à San Francisco,
MINIBAR de José Andrés à Washington DC, et Roka Akor à Chicago et Houston. Gardez à l'esprit que cela ne signifie pas qu'il sera toujours au menu.

Q : Qu'est-ce que le « bœuf de Kobe à l'américaine » ou « American Kobe » ?

UNE: Franchement, le terme ne veut pas dire grand chose. Si vous voyez "American Kobe" sur le menu ou sur l'étiquette, notre conseil est de courir. Au mieux, c'est une astuce marketing astucieuse pour essayer de vous faire payer beaucoup plus pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Si vous voulez du vrai bœuf de Kobe, dirigez-vous vers l'un des restaurants ci-dessus ou recherchez "A5 Wagyu" et assurez-vous qu'il vient du Japon.

À notre avis, l'utilisation du terme "Kobe" et quelques caractères japonais sur le bœuf Angus croisé en provenance des États-Unis sont trompeuses.

Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime. C'est très différent de l'expérience décadente et remplie d'umami de l'A5 Wagyu, qui est riche et mieux savourée en petites quantités.

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il un faux ?

UNE: La plupart du temps, oui. Lorsque vous considérez le nombre de fois où "Kobe" apparaît sur un bœuf mystérieux qui n'est certainement pas du bœuf de Kobe. Oui. Voir ci-dessus pour une définition du bœuf de Kobe et pour une liste des 21 restaurants qui proposent de temps en temps du bœuf de Kobe authentique.

Q : Tous les bœufs de Kobe sont-ils nourris à l'herbe ?

UNE: Presque tout le bœuf au Japon consomme de l'herbe (du fourrage comme le foin, la paille de riz ou l'ensilage) pendant au moins une partie de sa vie, mais est fini au grain (sur des céréales comme le maïs et le soja). Le temps passé sur les mélanges de fourrage grossier par rapport aux mélanges de céréales varie selon la ferme et le style de bœuf. Par exemple, Olive Wagyu de Shodoshima est fini sur une paille de riz inawara et des pelures d'olives grillées pendant deux mois avant la récolte.

Q : Pourquoi le bœuf de Kobe est-il si persillé ?

UNE: De nombreux facteurs contribuent au marbrage intense pour lequel le bœuf de Kobe et le A5 Wagyu sont connus. La première est la race de bétail utilisée - Kuroge Washu - qui a une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Deuxièmement, l'environnement - les éleveurs japonais élèvent du bétail Wagyu dans le but de minimiser le stress autant que possible. Moins de stress signifie une viande plus grasse et plus tendre. Enfin, ils sont nourris avec un régime hypercalorique composé de fourrage et de céréales afin que les animaux prennent du poids.

Marques de bœuf émergentes au Japon

Au Japon, il existe plus de 300 marques de bœuf en plus du bœuf de Kobe, y compris d'autres marques de bœuf dites de luxe telles que le bœuf Matsusaka, Ohmi et Saga.

De plus, un phénomène de « bœuf artisanal » prend actuellement racine au Japon avec l'émergence de cépages artisanaux de bœuf tels que le bœuf aux pommes Shinshu, le bœuf nourri aux olives de Shodoshima, le bœuf Osaka Umechan, le bœuf Hokkaido Snow et bien d'autres.

Tous ces éléments sont centrés sur la race Kuroge Washu et ne se qualifient généralement que s'ils obtiennent une note A4 ou A5 - une qualité de bœuf et un persillage bien supérieurs à ceux que le bœuf américain Angus est capable d'atteindre dans toutes les conditions.


Wagyumafia A5 Kobe Boeuf Chateaubriand


Steak Sakura à Osaka (bœuf de Kobe)


Dégustation de bœuf encore meilleur que Kobe - Recettes

Le terme "Kobe Beef" est l'un des termes les plus célèbres - presque mythiques - dans le monde de l'alimentation. C'est aussi l'un des plus mal compris et mal utilisé.

Disponible maintenant : japonais A5 Wagyu

Crowd Cow travaille directement avec certaines des meilleures fermes Wagyu du Japon.

En dehors du Japon, l'expression « Kobe Beef » est devenue presque synonyme de « bœuf japonais » ou « Wagyu », mais ce n'est pas si simple. Décomposons-le.

Wagyu = "Bœuf japonais"

Wagyu n'est qu'un mot qui signifie « bœuf japonais ». Il existe quatre races de bovins Wagyu originaires du Japon. Parmi ces races, il y en a une qui se démarque comme quelque chose de vraiment remarquable : le Kuroge Washu.

C'est une race avec une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Ce bœuf incroyablement persillé est devenu synonyme de « bœuf de Kobe » et A5 Wagyu. C'est à cause de cette race spéciale, le Kuroge Washu.

L'écosystème nécessaire à la production d'A5 Wagyu - le pool génétique, les méthodes d'élevage des animaux, le régime alimentaire, les organisations et l'expertise nécessaires pour évaluer et certifier correctement le bœuf - est totalement unique au Japon.

Tout simplement: Le grade le plus élevé de Wagyu obtient une note de A5. Une partie finit par s'appeler Kobe, si elle vient d'une partie particulière du Japon.


Bœuf de Kobe de rang A5 au Japon

Qu'est-ce que le bœuf de Kobe exactement ?

Nous sommes allés plusieurs fois au Japon pour consulter des producteurs de la préfecture de Hyogo qui élèvent du bétail de bœuf de Kobe et avons rencontré des chefs à Kobe et à Osaka qui le servent. Nous avons également parlé directement à la Kobe Beef Marketing Association à Kobe pour comprendre ce qui qualifie quelque chose de « Kobe Beef ».

La première chose à comprendre est que "Kobe Beef" est une marque maintenue par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association basée à Kobe et formée pour protéger l'intégrité de la marque Kobe Beef.

C'est un peu comme la façon dont vous ne pouvez pas appeler un vieux fromage Parmeggiano-Reggiano - le fromage d'Italie ne porte ce nom que s'il provient de la bonne région. C'est une question de droit italien.

Les membres de Kobe se composent de producteurs, d'abattoirs, de distributeurs, de détaillants et de restaurants qui paient les frais d'adhésion à l'association afin d'utiliser le nom « Kobe Beef ».

Pour que le bœuf soit qualifié de bœuf de Kobe, les critères suivants doivent être remplis :

  • le producteur et l'abattoir doivent être des membres payants de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
  • le bouvillon doit être du bétail Tajima (un terme qui signifie en fait du bétail de race Kuroge Washu élevé dans la préfecture de Hyogo)
  • le bouvillon doit être né dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être élevé et nourri dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être traité dans les abattoirs de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji dans la préfecture de Hyōgo
  • le niveau BMS doit être de 6 ou plus sur l'échelle de 12 points du Japon
  • le score de qualité de la viande doit être de 4 ou 5 (sur 5)
  • le poids brut de la viande bovine de l'animal doit être de 470 kg ou moins

Une façon simple de comprendre le bœuf de Kobe est qu'il s'agit d'un nom de marque pour le bœuf A4 et A5 qui vient de la préfecture de Hyogo au Japon. De plus, le bœuf de la préfecture de Hyogo qui obtient une note A4 ou A5 ne sera appelé « bœuf de Kobe » que s'il provient de producteurs et de transformateurs qui ont payé pour faire partie de leur association de commercialisation.

L'exigence de poids est également unique. Parce que les animaux admissibles sont plus petits, certains disent que cela a un effet sur le goût, d'autres disent que cela n'a aucun effet. Une chose que cela affecte certainement est le coût – les petits animaux ont tendance à être moins rentables et les prix doivent donc être plus élevés pour compenser les coûts tels que la transformation.


Bœuf de Kobe primé au Steak Sakura à Osaka

L'adhésion a ses privilèges. et les frais

Il est possible pour un seul producteur avec un seul troupeau d'animaux d'élever des animaux qualifiés de bœuf de Kobe et d'autres qui ne proviennent pas du même troupeau. Cela dépend de l'endroit où les animaux sont récoltés et de la façon dont ils sont évalués. Par exemple, un animal classé A4 ou A5 mais qui est envoyé à un transformateur qui ne fait pas partie de la Kobe Beef Marketing Association ne peut pas gagner la marque Kobe Beef.

En pratique, seule la race Kuroge Washu est capable d'obtenir une note A4 ou A5 - en raison du marbrage intense que seule cette race peut atteindre - et il existe de nombreuses régions et marques de bœuf au Japon en plus du bœuf de Kobe qui peuvent atteindre ce niveau de qualité.

L'adhésion au programme est une cotisation annuelle plutôt non négligeable. La reconnaissance internationale de la marque et les frais d'adhésion se reflètent dans le prix payé par les clients, jusqu'à 2X le prix de l'A5 Kuroge Washu d'autres marques.

Une brève histoire du bœuf de Kobe

Bien que les bovins aient été élevés au Japon pendant des milliers d'années, ils ont longtemps été des animaux de trait. Le végétarisme ne fut officiellement mis en pause qu'à l'ère Meiji, qui débuta en 1868, lorsque le Japon s'ouvrit au reste du monde et que les étrangers de passage dans les plus grandes villes réclamèrent de la viande. Malgré leurs propres habitudes alimentaires, les producteurs japonais ont commencé à élever des animaux - des animaux à viande - pour répondre aux besoins des convives étrangers. Le végétarisme a pris fin et les producteurs ont également élevé des animaux de boucherie pour le marché japonais.

C'est ici qu'intervient la partie Kobe.

Yokohama était l'un de ces centres commerciaux émergents entre le Japon et le reste du monde pendant l'ère Meiji, et il était plein d'étrangers qui voulaient manger du bœuf. Le bétail et les chevaux étaient tous deux des animaux de travail populaires au Japon, mais le bétail était élevé dans le sud du Japon et les chevaux étaient utilisés dans le nord, près de Yokohama.

Ainsi, lorsque des étrangers travaillant au Japon demandaient du bœuf, le bétail devait provenir du sud et être expédié au nord de Kobe. Lorsque ces étrangers ont essayé ce bœuf japonais Kuroge Washu du sud et ont remarqué le persillage naturel et le délicieux goût d'umami, ils ont été impressionnés.Étant donné que le bœuf était expédié via le port de Kobe, ce nom est devenu associé à ce bœuf unique, même si le bœuf venait en fait de tout le sud du Japon et venait de faire un dernier arrêt à Kobe.

Ensuite, pendant un certain temps, le Wagyu japonais et les animaux vivants ont été importés du Japon aux États-Unis jusqu'à ce que les deux soient interdits d'exportation. En 2012, de petites quantités de bœuf en provenance du Japon ont repris leurs exportations, après que les États-Unis ont levé leur propre interdiction d'importer.

Attention : le faux Wagyu abonde !

Le vrai Wagyu réellement importé du Japon est assez rare aux États-Unis. L'exportation de bovins et d'ADN de bovins du Japon a été interdite il y a de nombreuses années et reste interdite. L'exportation de bœuf n'a repris que récemment (en 2012).

Pour la perspective, en novembre 2017, il n'y avait que 21 restaurants aux États-Unis qui servent du vrai bœuf de Kobe du Japon. Il est servi au Wynn à Las Vegas où une livre vous coûtera 880 $.

D'innombrables restaurants et épiceries utilisent les termes « American Kobe », « Kobe » ou « Wagyu » pour tromper les consommateurs et capitaliser sur la réputation du bœuf de Kobe et du bœuf japonais en général. Notre conseil si vous voyez « American Kobe » sur un menu ou une étiquette ? Cours!

Il existe en fait des éleveurs aux États-Unis qui élèvent du bétail Kuroge Washu, dont la pureté va de 100 % de « sang pur » et jusqu'à des croisements non documentés et non réglementés de pureté inconnue (croix Wagyu-Angus, ou « Wangus »). Le service de commercialisation agricole de l'USDA fournit des services de certification aux producteurs de bœuf, notamment les Wagyu et les Wagyu croisés. Notre conseil si vous voyez quelque chose aux États-Unis avec « Wagyu » écrit dessus est de demander aux gens derrière le comptoir si c'est certifié ? De quel % Kuroge Washu s'agit-il ? Assurez-vous que votre prime d'achat est justifiée.

Les producteurs japonais peuvent être biaisés lorsqu'ils disent qu'il y a une énorme différence entre le Kuroge Washu qui a été élevé, élevé, inspecté et classé A5 au Japon et tout ce que vous pourriez trouver aux États-Unis, y compris le Wagyu 100 % (par ADN) de sang pur qui a été élevé en les États-Unis ou l'Australie. Ils disent que c'est parce que le pool génétique de Kuroge Washu aux États-Unis est assez étroit pour commencer depuis que le Japon a interdit toutes les exportations d'ADN il y a des années, et seule une petite quantité est sortie du pays en premier lieu - et parce qu'ils ont a continué à améliorer la génétique au Japon grâce à des pratiques d'élevage sélectif.

Les producteurs et connaisseurs japonais vous diront que rien de produit à l'étranger ne peut égaler le marbrage, l'umami ou la qualité globale d'un A5 Wagyu du Japon. Il est intuitif que les Japonais aient maîtrisé l'art de produire l'A5 Wagyu en tant que grand art pendant de nombreuses décennies, et qu'une telle expertise, expérience et communauté n'existent pas en dehors du Japon.

J'ai vu (et goûté) des Wagyu 100% sang pur incroyablement marbrés (par ADN) élevés et élevés aux États-Unis, et j'ai testé le goût côte à côte avec A5 Wagyu du Japon. Comme le vin, il y a des différences, il y a des différences et les goûts individuels varient. Essayez les deux. Essayez-les tous les deux et soyez votre propre juge !

De plus, en ce qui concerne le croisement Angus-Wagyu (où le pourcentage de Wagyu est inférieur à 100%, généralement beaucoup moins et souvent non réglementé) peut également être un bœuf incroyable. En fait, pour le palais américain et la façon de griller et de consommer de grandes portions, cela peut même être la préférence de la plupart des gens. A5 est une chose complètement différente : si richement marbrée, décadente (et chère) que vous ne pourriez tout simplement pas manger un énorme steak d'un seul coup. Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime, alors que A5 est une expérience autant qu'un repas, à savourer en petites bouchées et en spécial occasions.

FAQ sur le bœuf de Kobe

Q : Les vaches de boucherie de Kobe reçoivent-elles des massages ?

UNE: Non. Bien que tous les éleveurs Wagyu au Japon utilisent des pratiques légèrement différentes, et qu'il puisse certainement y avoir quelque part où le "massage" est pratiqué, il s'agit très probablement d'une erreur de traduction ou d'un malentendu résultant de la pratique du brossage de Kuroge Washu pour enlever la saleté afin de réduire le stress.

Q : Le bœuf de Kobe et de Wagyu est-il le même ?

UNE: Non. Wagyu signifie simplement « vache japonaise ». Il existe six races de Wagyu et quatre d'entre elles sont indigènes. Parmi ceux-ci, le Kuroge Washu est unique dans sa capacité à produire du bœuf richement persillé, dont le meilleur est classé A5. Kobe Beef est juste un nom de marque de Kuroge Washu qui vient de la préfecture de Hyogo (près de Kobe).

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il réel ?

UNE: La plupart du temps, lorsque vous voyez le mot "Kobe" sur un menu ou dans un magasin, ce n'est probablement pas Kobe Beef (la marque de bœuf du Japon) ni même Kuroge Washu (la race premium de Wagyu du Japon) ou A5 Wagyu (le bœuf Kuroge Washu du Japon le mieux noté). Moins d'une douzaine de restaurants proposent du bœuf Kobe, et seule une poignée de points de vente proposent de véritables A5 Wagyu du Japon.

Q : Quels sont les 8 restaurants qui vendent du bœuf de Kobe ?

UNE: En fait, il y a maintenant 21 restaurants qui servent du bœuf de Kobe (le vrai).

Ce sont : The Wynn à Las Vegas, 212 Steakhouse à New York, Alexander's Steakhouse à Cupertino et San Francisco, Shibumi à Los Angeles, Arsenal à San Francisco, Bazaar Mar à Miami, Bazaar Meat à Las Vegas, MGM à Las Vegas, Nick&Sam's Steakhouse à Houston, RPM Steak à Chicago, B+B Butchers + Restaurant au Texas, Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia à Chicago, Castle Hotel & Spa à NYC, OMAKASE à San Francisco,
MINIBAR de José Andrés à Washington DC, et Roka Akor à Chicago et Houston. Gardez à l'esprit que cela ne signifie pas qu'il sera toujours au menu.

Q : Qu'est-ce que le « bœuf de Kobe à l'américaine » ou « American Kobe » ?

UNE: Franchement, le terme ne veut pas dire grand chose. Si vous voyez "American Kobe" sur le menu ou sur l'étiquette, notre conseil est de courir. Au mieux, c'est une astuce marketing astucieuse pour essayer de vous faire payer beaucoup plus pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Si vous voulez du vrai bœuf de Kobe, dirigez-vous vers l'un des restaurants ci-dessus ou recherchez "A5 Wagyu" et assurez-vous qu'il vient du Japon.

À notre avis, l'utilisation du terme "Kobe" et quelques caractères japonais sur le bœuf Angus croisé en provenance des États-Unis sont trompeuses.

Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime. C'est très différent de l'expérience décadente et remplie d'umami de l'A5 Wagyu, qui est riche et mieux savourée en petites quantités.

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il un faux ?

UNE: La plupart du temps, oui. Lorsque vous considérez le nombre de fois où "Kobe" apparaît sur un bœuf mystérieux qui n'est certainement pas du bœuf de Kobe. Oui. Voir ci-dessus pour une définition du bœuf de Kobe et pour une liste des 21 restaurants qui proposent de temps en temps du bœuf de Kobe authentique.

Q : Tous les bœufs de Kobe sont-ils nourris à l'herbe ?

UNE: Presque tout le bœuf au Japon consomme de l'herbe (du fourrage comme le foin, la paille de riz ou l'ensilage) pendant au moins une partie de sa vie, mais est fini au grain (sur des céréales comme le maïs et le soja). Le temps passé sur les mélanges de fourrage grossier par rapport aux mélanges de céréales varie selon la ferme et le style de bœuf. Par exemple, Olive Wagyu de Shodoshima est fini sur une paille de riz inawara et des pelures d'olives grillées pendant deux mois avant la récolte.

Q : Pourquoi le bœuf de Kobe est-il si persillé ?

UNE: De nombreux facteurs contribuent au marbrage intense pour lequel le bœuf de Kobe et le A5 Wagyu sont connus. La première est la race de bétail utilisée - Kuroge Washu - qui a une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Deuxièmement, l'environnement - les éleveurs japonais élèvent du bétail Wagyu dans le but de minimiser le stress autant que possible. Moins de stress signifie une viande plus grasse et plus tendre. Enfin, ils sont nourris avec un régime hypercalorique composé de fourrage et de céréales afin que les animaux prennent du poids.

Marques de bœuf émergentes au Japon

Au Japon, il existe plus de 300 marques de bœuf en plus du bœuf de Kobe, y compris d'autres marques de bœuf dites de luxe telles que le bœuf Matsusaka, Ohmi et Saga.

De plus, un phénomène de « bœuf artisanal » prend actuellement racine au Japon avec l'émergence de cépages artisanaux de bœuf tels que le bœuf aux pommes Shinshu, le bœuf nourri aux olives de Shodoshima, le bœuf Osaka Umechan, le bœuf Hokkaido Snow et bien d'autres.

Tous ces éléments sont centrés sur la race Kuroge Washu et ne se qualifient généralement que s'ils obtiennent une note A4 ou A5 - une qualité de bœuf et un persillage bien supérieurs à ceux que le bœuf américain Angus est capable d'atteindre dans toutes les conditions.


Wagyumafia A5 Kobe Boeuf Chateaubriand


Steak Sakura à Osaka (bœuf de Kobe)


Dégustation de bœuf encore meilleur que Kobe - Recettes

Le terme "Kobe Beef" est l'un des termes les plus célèbres - presque mythiques - dans le monde de l'alimentation. C'est aussi l'un des plus mal compris et mal utilisé.

Disponible maintenant : japonais A5 Wagyu

Crowd Cow travaille directement avec certaines des meilleures fermes Wagyu du Japon.

En dehors du Japon, l'expression « Kobe Beef » est devenue presque synonyme de « bœuf japonais » ou « Wagyu », mais ce n'est pas si simple. Décomposons-le.

Wagyu = "Bœuf japonais"

Wagyu n'est qu'un mot qui signifie « bœuf japonais ». Il existe quatre races de bovins Wagyu originaires du Japon. Parmi ces races, il y en a une qui se démarque comme quelque chose de vraiment remarquable : le Kuroge Washu.

C'est une race avec une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Ce bœuf incroyablement persillé est devenu synonyme de « bœuf de Kobe » et A5 Wagyu. C'est à cause de cette race spéciale, le Kuroge Washu.

L'écosystème nécessaire à la production d'A5 Wagyu - le pool génétique, les méthodes d'élevage des animaux, le régime alimentaire, les organisations et l'expertise nécessaires pour évaluer et certifier correctement le bœuf - est totalement unique au Japon.

Tout simplement: Le grade le plus élevé de Wagyu obtient une note de A5. Une partie finit par s'appeler Kobe, si elle vient d'une partie particulière du Japon.


Bœuf de Kobe de rang A5 au Japon

Qu'est-ce que le bœuf de Kobe exactement ?

Nous sommes allés plusieurs fois au Japon pour consulter des producteurs de la préfecture de Hyogo qui élèvent du bétail de bœuf de Kobe et avons rencontré des chefs à Kobe et à Osaka qui le servent. Nous avons également parlé directement à la Kobe Beef Marketing Association à Kobe pour comprendre ce qui qualifie quelque chose de « Kobe Beef ».

La première chose à comprendre est que "Kobe Beef" est une marque maintenue par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association basée à Kobe et formée pour protéger l'intégrité de la marque Kobe Beef.

C'est un peu comme la façon dont vous ne pouvez pas appeler un vieux fromage Parmeggiano-Reggiano - le fromage d'Italie ne porte ce nom que s'il provient de la bonne région. C'est une question de droit italien.

Les membres de Kobe se composent de producteurs, d'abattoirs, de distributeurs, de détaillants et de restaurants qui paient les frais d'adhésion à l'association afin d'utiliser le nom « Kobe Beef ».

Pour que le bœuf soit qualifié de bœuf de Kobe, les critères suivants doivent être remplis :

  • le producteur et l'abattoir doivent être des membres payants de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
  • le bouvillon doit être du bétail Tajima (un terme qui signifie en fait du bétail de race Kuroge Washu élevé dans la préfecture de Hyogo)
  • le bouvillon doit être né dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être élevé et nourri dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être traité dans les abattoirs de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji dans la préfecture de Hyōgo
  • le niveau BMS doit être de 6 ou plus sur l'échelle de 12 points du Japon
  • le score de qualité de la viande doit être de 4 ou 5 (sur 5)
  • le poids brut de la viande bovine de l'animal doit être de 470 kg ou moins

Une façon simple de comprendre le bœuf de Kobe est qu'il s'agit d'un nom de marque pour le bœuf A4 et A5 provenant de la préfecture de Hyogo au Japon. De plus, le bœuf de la préfecture de Hyogo qui obtient une note A4 ou A5 ne sera appelé « bœuf de Kobe » que s'il provient de producteurs et de transformateurs qui ont payé pour faire partie de leur association de commercialisation.

L'exigence de poids est également unique. Parce que les animaux admissibles sont plus petits, certains disent que cela a un effet sur le goût, d'autres disent que cela n'a aucun effet. Une chose que cela affecte certainement est le coût – les petits animaux ont tendance à être moins rentables et les prix doivent donc être plus élevés pour compenser les coûts tels que la transformation.


Bœuf de Kobe primé au Steak Sakura à Osaka

L'adhésion a ses privilèges. et les frais

Il est possible pour un seul producteur avec un seul troupeau d'animaux d'élever des animaux qualifiés de bœuf de Kobe et d'autres qui ne proviennent pas du même troupeau. Cela dépend de l'endroit où les animaux sont récoltés et de la façon dont ils sont évalués. Par exemple, un animal classé A4 ou A5 mais qui est envoyé à un transformateur qui ne fait pas partie de la Kobe Beef Marketing Association ne peut pas gagner la marque Kobe Beef.

En pratique, seule la race Kuroge Washu est capable d'obtenir une note A4 ou A5 - en raison du marbrage intense que seule cette race peut atteindre - et il existe de nombreuses régions et marques de bœuf au Japon en plus du bœuf de Kobe qui peuvent atteindre ce niveau de qualité.

L'adhésion au programme est une cotisation annuelle plutôt non négligeable. La reconnaissance internationale de la marque et les frais d'adhésion se reflètent dans le prix payé par les clients, jusqu'à 2X le prix de l'A5 Kuroge Washu d'autres marques.

Une brève histoire du bœuf de Kobe

Bien que les bovins aient été élevés au Japon pendant des milliers d'années, ils ont longtemps été des animaux de trait. Le végétarisme ne fut officiellement mis en pause qu'à l'ère Meiji, qui débuta en 1868, lorsque le Japon s'ouvrit au reste du monde et que les étrangers de passage dans les plus grandes villes réclamèrent de la viande. Malgré leurs propres habitudes alimentaires, les producteurs japonais ont commencé à élever des animaux - des animaux à viande - pour répondre aux besoins des convives étrangers. Le végétarisme a pris fin et les producteurs ont également élevé des animaux de boucherie pour le marché japonais.

C'est ici qu'intervient la partie Kobe.

Yokohama était l'un de ces centres commerciaux émergents entre le Japon et le reste du monde pendant l'ère Meiji, et il était plein d'étrangers qui voulaient manger du bœuf. Le bétail et les chevaux étaient tous deux des animaux de travail populaires au Japon, mais le bétail était élevé dans le sud du Japon et les chevaux étaient utilisés dans le nord, près de Yokohama.

Ainsi, lorsque des étrangers travaillant au Japon demandaient du bœuf, le bétail devait provenir du sud et être expédié au nord de Kobe. Lorsque ces étrangers ont essayé ce bœuf japonais Kuroge Washu du sud et ont remarqué le persillage naturel et le délicieux goût d'umami, ils ont été impressionnés. Étant donné que le bœuf était expédié via le port de Kobe, ce nom est devenu associé à ce bœuf unique, même si le bœuf venait en fait de tout le sud du Japon et venait de faire un dernier arrêt à Kobe.

Ensuite, pendant un certain temps, le Wagyu japonais et les animaux vivants ont été importés du Japon aux États-Unis jusqu'à ce que les deux soient interdits d'exportation. En 2012, de petites quantités de bœuf en provenance du Japon ont repris leurs exportations, après que les États-Unis ont levé leur propre interdiction d'importer.

Attention : le faux Wagyu abonde !

Le vrai Wagyu réellement importé du Japon est assez rare aux États-Unis. L'exportation de bovins et d'ADN de bovins du Japon a été interdite il y a de nombreuses années et reste interdite. L'exportation de bœuf n'a repris que récemment (en 2012).

Pour la perspective, en novembre 2017, il n'y avait que 21 restaurants aux États-Unis qui servent du vrai bœuf de Kobe du Japon. Il est servi au Wynn à Las Vegas où une livre vous coûtera 880 $.

D'innombrables restaurants et épiceries utilisent les termes « American Kobe », « Kobe » ou « Wagyu » pour tromper les consommateurs et capitaliser sur la réputation du bœuf de Kobe et du bœuf japonais en général. Notre conseil si vous voyez « American Kobe » sur un menu ou une étiquette ? Cours!

Il existe en fait des éleveurs aux États-Unis qui élèvent du bétail Kuroge Washu, dont la pureté va de 100 % de « sang pur » et jusqu'à des croisements non documentés et non réglementés de pureté inconnue (croix Wagyu-Angus, ou « Wangus »). Le service de commercialisation agricole de l'USDA fournit des services de certification aux producteurs de bœuf, notamment les Wagyu et les Wagyu croisés. Notre conseil si vous voyez quelque chose aux États-Unis avec « Wagyu » écrit dessus est de demander aux gens derrière le comptoir si c'est certifié ? De quel % Kuroge Washu s'agit-il ? Assurez-vous que votre prime d'achat est justifiée.

Les producteurs japonais peuvent être biaisés lorsqu'ils disent qu'il y a une énorme différence entre le Kuroge Washu qui a été élevé, élevé, inspecté et classé A5 au Japon et tout ce que vous pourriez trouver aux États-Unis, y compris le Wagyu 100 % (par ADN) de sang pur qui a été élevé en les États-Unis ou l'Australie. Ils disent que c'est parce que le pool génétique de Kuroge Washu aux États-Unis est assez étroit pour commencer depuis que le Japon a interdit toutes les exportations d'ADN il y a des années, et seule une petite quantité est sortie du pays en premier lieu - et parce qu'ils ont a continué à améliorer la génétique au Japon grâce à des pratiques d'élevage sélectif.

Les producteurs et connaisseurs japonais vous diront que rien de produit à l'étranger ne peut égaler le marbrage, l'umami ou la qualité globale d'un A5 Wagyu du Japon. Il est intuitif que les Japonais aient maîtrisé l'art de produire l'A5 Wagyu en tant que grand art pendant de nombreuses décennies, et qu'une telle expertise, expérience et communauté n'existent pas en dehors du Japon.

J'ai vu (et goûté) des Wagyu 100% sang pur incroyablement marbrés (par ADN) élevés et élevés aux États-Unis, et j'ai testé le goût côte à côte avec A5 Wagyu du Japon. Comme le vin, il y a des différences, il y a des différences et les goûts individuels varient. Essayez les deux. Essayez-les tous les deux et soyez votre propre juge !

De plus, en ce qui concerne le croisement Angus-Wagyu (où le pourcentage de Wagyu est inférieur à 100%, généralement beaucoup moins et souvent non réglementé) peut également être un bœuf incroyable. En fait, pour le palais américain et la façon de griller et de consommer de grandes portions, cela peut même être la préférence de la plupart des gens. A5 est une chose complètement différente : si richement marbrée, décadente (et chère) que vous ne pourriez tout simplement pas manger un énorme steak d'un seul coup. Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime, alors que A5 est une expérience autant qu'un repas, à savourer en petites bouchées et en spécial occasions.

FAQ sur le bœuf de Kobe

Q : Les vaches de boucherie de Kobe reçoivent-elles des massages ?

UNE: Non. Bien que tous les éleveurs Wagyu au Japon utilisent des pratiques légèrement différentes, et qu'il puisse certainement y avoir quelque part où le "massage" est pratiqué, il s'agit très probablement d'une erreur de traduction ou d'un malentendu résultant de la pratique du brossage de Kuroge Washu pour enlever la saleté afin de réduire le stress.

Q : Le bœuf de Kobe et de Wagyu est-il le même ?

UNE: Non. Wagyu signifie simplement « vache japonaise ». Il existe six races de Wagyu et quatre d'entre elles sont indigènes. Parmi ceux-ci, le Kuroge Washu est unique dans sa capacité à produire du bœuf richement persillé, dont le meilleur est classé A5. Kobe Beef est juste un nom de marque de Kuroge Washu qui vient de la préfecture de Hyogo (près de Kobe).

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il réel ?

UNE: La plupart du temps, lorsque vous voyez le mot "Kobe" sur un menu ou dans un magasin, ce n'est probablement pas Kobe Beef (la marque de bœuf du Japon) ni même Kuroge Washu (la race premium de Wagyu du Japon) ou A5 Wagyu (le bœuf Kuroge Washu du Japon le mieux noté).Moins d'une douzaine de restaurants proposent du bœuf Kobe, et seule une poignée de points de vente proposent de véritables A5 Wagyu du Japon.

Q : Quels sont les 8 restaurants qui vendent du bœuf de Kobe ?

UNE: En fait, il y a maintenant 21 restaurants qui servent du bœuf de Kobe (le vrai).

Ce sont : The Wynn à Las Vegas, 212 Steakhouse à New York, Alexander's Steakhouse à Cupertino et San Francisco, Shibumi à Los Angeles, Arsenal à San Francisco, Bazaar Mar à Miami, Bazaar Meat à Las Vegas, MGM à Las Vegas, Nick&Sam's Steakhouse à Houston, RPM Steak à Chicago, B+B Butchers + Restaurant au Texas, Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia à Chicago, Castle Hotel & Spa à NYC, OMAKASE à San Francisco,
MINIBAR de José Andrés à Washington DC, et Roka Akor à Chicago et Houston. Gardez à l'esprit que cela ne signifie pas qu'il sera toujours au menu.

Q : Qu'est-ce que le « bœuf de Kobe à l'américaine » ou « American Kobe » ?

UNE: Franchement, le terme ne veut pas dire grand chose. Si vous voyez "American Kobe" sur le menu ou sur l'étiquette, notre conseil est de courir. Au mieux, c'est une astuce marketing astucieuse pour essayer de vous faire payer beaucoup plus pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Si vous voulez du vrai bœuf de Kobe, dirigez-vous vers l'un des restaurants ci-dessus ou recherchez "A5 Wagyu" et assurez-vous qu'il vient du Japon.

À notre avis, l'utilisation du terme "Kobe" et quelques caractères japonais sur le bœuf Angus croisé en provenance des États-Unis sont trompeuses.

Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime. C'est très différent de l'expérience décadente et remplie d'umami de l'A5 Wagyu, qui est riche et mieux savourée en petites quantités.

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il un faux ?

UNE: La plupart du temps, oui. Lorsque vous considérez le nombre de fois où "Kobe" apparaît sur un bœuf mystérieux qui n'est certainement pas du bœuf de Kobe. Oui. Voir ci-dessus pour une définition du bœuf de Kobe et pour une liste des 21 restaurants qui proposent de temps en temps du bœuf de Kobe authentique.

Q : Tous les bœufs de Kobe sont-ils nourris à l'herbe ?

UNE: Presque tout le bœuf au Japon consomme de l'herbe (du fourrage comme le foin, la paille de riz ou l'ensilage) pendant au moins une partie de sa vie, mais est fini au grain (sur des céréales comme le maïs et le soja). Le temps passé sur les mélanges de fourrage grossier par rapport aux mélanges de céréales varie selon la ferme et le style de bœuf. Par exemple, Olive Wagyu de Shodoshima est fini sur une paille de riz inawara et des pelures d'olives grillées pendant deux mois avant la récolte.

Q : Pourquoi le bœuf de Kobe est-il si persillé ?

UNE: De nombreux facteurs contribuent au marbrage intense pour lequel le bœuf de Kobe et le A5 Wagyu sont connus. La première est la race de bétail utilisée - Kuroge Washu - qui a une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Deuxièmement, l'environnement - les éleveurs japonais élèvent du bétail Wagyu dans le but de minimiser le stress autant que possible. Moins de stress signifie une viande plus grasse et plus tendre. Enfin, ils sont nourris avec un régime hypercalorique composé de fourrage et de céréales afin que les animaux prennent du poids.

Marques de bœuf émergentes au Japon

Au Japon, il existe plus de 300 marques de bœuf en plus du bœuf de Kobe, y compris d'autres marques de bœuf dites de luxe telles que le bœuf Matsusaka, Ohmi et Saga.

De plus, un phénomène de « bœuf artisanal » prend actuellement racine au Japon avec l'émergence de cépages artisanaux de bœuf tels que le bœuf aux pommes Shinshu, le bœuf nourri aux olives de Shodoshima, le bœuf Osaka Umechan, le bœuf Hokkaido Snow et bien d'autres.

Tous ces éléments sont centrés sur la race Kuroge Washu et ne se qualifient généralement que s'ils obtiennent une note A4 ou A5 - une qualité de bœuf et un persillage bien supérieurs à ceux que le bœuf américain Angus est capable d'atteindre dans toutes les conditions.


Wagyumafia A5 Kobe Boeuf Chateaubriand


Steak Sakura à Osaka (bœuf de Kobe)


Dégustation de bœuf encore meilleur que Kobe - Recettes

Le terme "Kobe Beef" est l'un des termes les plus célèbres - presque mythiques - dans le monde de l'alimentation. C'est aussi l'un des plus mal compris et mal utilisé.

Disponible maintenant : japonais A5 Wagyu

Crowd Cow travaille directement avec certaines des meilleures fermes Wagyu du Japon.

En dehors du Japon, l'expression « Kobe Beef » est devenue presque synonyme de « bœuf japonais » ou « Wagyu », mais ce n'est pas si simple. Décomposons-le.

Wagyu = "Bœuf japonais"

Wagyu n'est qu'un mot qui signifie « bœuf japonais ». Il existe quatre races de bovins Wagyu originaires du Japon. Parmi ces races, il y en a une qui se démarque comme quelque chose de vraiment remarquable : le Kuroge Washu.

C'est une race avec une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Ce bœuf incroyablement persillé est devenu synonyme de « bœuf de Kobe » et A5 Wagyu. C'est à cause de cette race spéciale, le Kuroge Washu.

L'écosystème nécessaire à la production d'A5 Wagyu - le pool génétique, les méthodes d'élevage des animaux, le régime alimentaire, les organisations et l'expertise nécessaires pour évaluer et certifier correctement le bœuf - est totalement unique au Japon.

Tout simplement: Le grade le plus élevé de Wagyu obtient une note de A5. Une partie finit par s'appeler Kobe, si elle vient d'une partie particulière du Japon.


Bœuf de Kobe de rang A5 au Japon

Qu'est-ce que le bœuf de Kobe exactement ?

Nous sommes allés plusieurs fois au Japon pour consulter des producteurs de la préfecture de Hyogo qui élèvent du bétail de bœuf de Kobe et avons rencontré des chefs à Kobe et à Osaka qui le servent. Nous avons également parlé directement à la Kobe Beef Marketing Association à Kobe pour comprendre ce qui qualifie quelque chose de « Kobe Beef ».

La première chose à comprendre est que "Kobe Beef" est une marque maintenue par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association basée à Kobe et formée pour protéger l'intégrité de la marque Kobe Beef.

C'est un peu comme la façon dont vous ne pouvez pas appeler un vieux fromage Parmeggiano-Reggiano - le fromage d'Italie ne porte ce nom que s'il provient de la bonne région. C'est une question de droit italien.

Les membres de Kobe se composent de producteurs, d'abattoirs, de distributeurs, de détaillants et de restaurants qui paient les frais d'adhésion à l'association afin d'utiliser le nom « Kobe Beef ».

Pour que le bœuf soit qualifié de bœuf de Kobe, les critères suivants doivent être remplis :

  • le producteur et l'abattoir doivent être des membres payants de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
  • le bouvillon doit être du bétail Tajima (un terme qui signifie en fait du bétail de race Kuroge Washu élevé dans la préfecture de Hyogo)
  • le bouvillon doit être né dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être élevé et nourri dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être traité dans les abattoirs de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji dans la préfecture de Hyōgo
  • le niveau BMS doit être de 6 ou plus sur l'échelle de 12 points du Japon
  • le score de qualité de la viande doit être de 4 ou 5 (sur 5)
  • le poids brut de la viande bovine de l'animal doit être de 470 kg ou moins

Une façon simple de comprendre le bœuf de Kobe est qu'il s'agit d'un nom de marque pour le bœuf A4 et A5 provenant de la préfecture de Hyogo au Japon. De plus, le bœuf de la préfecture de Hyogo qui obtient une note A4 ou A5 ne sera appelé « bœuf de Kobe » que s'il provient de producteurs et de transformateurs qui ont payé pour faire partie de leur association de commercialisation.

L'exigence de poids est également unique. Parce que les animaux admissibles sont plus petits, certains disent que cela a un effet sur le goût, d'autres disent que cela n'a aucun effet. Une chose que cela affecte certainement est le coût – les petits animaux ont tendance à être moins rentables et les prix doivent donc être plus élevés pour compenser les coûts tels que la transformation.


Bœuf de Kobe primé au Steak Sakura à Osaka

L'adhésion a ses privilèges. et les frais

Il est possible pour un seul producteur avec un seul troupeau d'animaux d'élever des animaux qualifiés de bœuf de Kobe et d'autres qui ne proviennent pas du même troupeau. Cela dépend de l'endroit où les animaux sont récoltés et de la façon dont ils sont évalués. Par exemple, un animal classé A4 ou A5 mais qui est envoyé à un transformateur qui ne fait pas partie de la Kobe Beef Marketing Association ne peut pas gagner la marque Kobe Beef.

En pratique, seule la race Kuroge Washu est capable d'obtenir une note A4 ou A5 - en raison du marbrage intense que seule cette race peut atteindre - et il existe de nombreuses régions et marques de bœuf au Japon en plus du bœuf de Kobe qui peuvent atteindre ce niveau de qualité.

L'adhésion au programme est une cotisation annuelle plutôt non négligeable. La reconnaissance internationale de la marque et les frais d'adhésion se reflètent dans le prix payé par les clients, jusqu'à 2X le prix de l'A5 Kuroge Washu d'autres marques.

Une brève histoire du bœuf de Kobe

Bien que les bovins aient été élevés au Japon pendant des milliers d'années, ils ont longtemps été des animaux de trait. Le végétarisme ne fut officiellement mis en pause qu'à l'ère Meiji, qui débuta en 1868, lorsque le Japon s'ouvrit au reste du monde et que les étrangers de passage dans les plus grandes villes réclamèrent de la viande. Malgré leurs propres habitudes alimentaires, les producteurs japonais ont commencé à élever des animaux - des animaux à viande - pour répondre aux besoins des convives étrangers. Le végétarisme a pris fin et les producteurs ont également élevé des animaux de boucherie pour le marché japonais.

C'est ici qu'intervient la partie Kobe.

Yokohama était l'un de ces centres commerciaux émergents entre le Japon et le reste du monde pendant l'ère Meiji, et il était plein d'étrangers qui voulaient manger du bœuf. Le bétail et les chevaux étaient tous deux des animaux de travail populaires au Japon, mais le bétail était élevé dans le sud du Japon et les chevaux étaient utilisés dans le nord, près de Yokohama.

Ainsi, lorsque des étrangers travaillant au Japon demandaient du bœuf, le bétail devait provenir du sud et être expédié au nord de Kobe. Lorsque ces étrangers ont essayé ce bœuf japonais Kuroge Washu du sud et ont remarqué le persillage naturel et le délicieux goût d'umami, ils ont été impressionnés. Étant donné que le bœuf était expédié via le port de Kobe, ce nom est devenu associé à ce bœuf unique, même si le bœuf venait en fait de tout le sud du Japon et venait de faire un dernier arrêt à Kobe.

Ensuite, pendant un certain temps, le Wagyu japonais et les animaux vivants ont été importés du Japon aux États-Unis jusqu'à ce que les deux soient interdits d'exportation. En 2012, de petites quantités de bœuf en provenance du Japon ont repris leurs exportations, après que les États-Unis ont levé leur propre interdiction d'importer.

Attention : le faux Wagyu abonde !

Le vrai Wagyu réellement importé du Japon est assez rare aux États-Unis. L'exportation de bovins et d'ADN de bovins du Japon a été interdite il y a de nombreuses années et reste interdite. L'exportation de bœuf n'a repris que récemment (en 2012).

Pour la perspective, en novembre 2017, il n'y avait que 21 restaurants aux États-Unis qui servent du vrai bœuf de Kobe du Japon. Il est servi au Wynn à Las Vegas où une livre vous coûtera 880 $.

D'innombrables restaurants et épiceries utilisent les termes « American Kobe », « Kobe » ou « Wagyu » pour tromper les consommateurs et capitaliser sur la réputation du bœuf de Kobe et du bœuf japonais en général. Notre conseil si vous voyez « American Kobe » sur un menu ou une étiquette ? Cours!

Il existe en fait des éleveurs aux États-Unis qui élèvent du bétail Kuroge Washu, dont la pureté va de 100 % de « sang pur » et jusqu'à des croisements non documentés et non réglementés de pureté inconnue (croix Wagyu-Angus, ou « Wangus »). Le service de commercialisation agricole de l'USDA fournit des services de certification aux producteurs de bœuf, notamment les Wagyu et les Wagyu croisés. Notre conseil si vous voyez quelque chose aux États-Unis avec « Wagyu » écrit dessus est de demander aux gens derrière le comptoir si c'est certifié ? De quel % Kuroge Washu s'agit-il ? Assurez-vous que votre prime d'achat est justifiée.

Les producteurs japonais peuvent être biaisés lorsqu'ils disent qu'il y a une énorme différence entre le Kuroge Washu qui a été élevé, élevé, inspecté et classé A5 au Japon et tout ce que vous pourriez trouver aux États-Unis, y compris le Wagyu 100 % (par ADN) de sang pur qui a été élevé en les États-Unis ou l'Australie. Ils disent que c'est parce que le pool génétique de Kuroge Washu aux États-Unis est assez étroit pour commencer depuis que le Japon a interdit toutes les exportations d'ADN il y a des années, et seule une petite quantité est sortie du pays en premier lieu - et parce qu'ils ont a continué à améliorer la génétique au Japon grâce à des pratiques d'élevage sélectif.

Les producteurs et connaisseurs japonais vous diront que rien de produit à l'étranger ne peut égaler le marbrage, l'umami ou la qualité globale d'un A5 Wagyu du Japon. Il est intuitif que les Japonais aient maîtrisé l'art de produire l'A5 Wagyu en tant que grand art pendant de nombreuses décennies, et qu'une telle expertise, expérience et communauté n'existent pas en dehors du Japon.

J'ai vu (et goûté) des Wagyu 100% sang pur incroyablement marbrés (par ADN) élevés et élevés aux États-Unis, et j'ai testé le goût côte à côte avec A5 Wagyu du Japon. Comme le vin, il y a des différences, il y a des différences et les goûts individuels varient. Essayez les deux. Essayez-les tous les deux et soyez votre propre juge !

De plus, en ce qui concerne le croisement Angus-Wagyu (où le pourcentage de Wagyu est inférieur à 100%, généralement beaucoup moins et souvent non réglementé) peut également être un bœuf incroyable. En fait, pour le palais américain et la façon de griller et de consommer de grandes portions, cela peut même être la préférence de la plupart des gens. A5 est une chose complètement différente : si richement marbrée, décadente (et chère) que vous ne pourriez tout simplement pas manger un énorme steak d'un seul coup. Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime, alors que A5 est une expérience autant qu'un repas, à savourer en petites bouchées et en spécial occasions.

FAQ sur le bœuf de Kobe

Q : Les vaches de boucherie de Kobe reçoivent-elles des massages ?

UNE: Non. Bien que tous les éleveurs Wagyu au Japon utilisent des pratiques légèrement différentes, et qu'il puisse certainement y avoir quelque part où le "massage" est pratiqué, il s'agit très probablement d'une erreur de traduction ou d'un malentendu résultant de la pratique du brossage de Kuroge Washu pour enlever la saleté afin de réduire le stress.

Q : Le bœuf de Kobe et de Wagyu est-il le même ?

UNE: Non. Wagyu signifie simplement « vache japonaise ». Il existe six races de Wagyu et quatre d'entre elles sont indigènes. Parmi ceux-ci, le Kuroge Washu est unique dans sa capacité à produire du bœuf richement persillé, dont le meilleur est classé A5. Kobe Beef est juste un nom de marque de Kuroge Washu qui vient de la préfecture de Hyogo (près de Kobe).

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il réel ?

UNE: La plupart du temps, lorsque vous voyez le mot "Kobe" sur un menu ou dans un magasin, ce n'est probablement pas Kobe Beef (la marque de bœuf du Japon) ni même Kuroge Washu (la race premium de Wagyu du Japon) ou A5 Wagyu (le bœuf Kuroge Washu du Japon le mieux noté). Moins d'une douzaine de restaurants proposent du bœuf Kobe, et seule une poignée de points de vente proposent de véritables A5 Wagyu du Japon.

Q : Quels sont les 8 restaurants qui vendent du bœuf de Kobe ?

UNE: En fait, il y a maintenant 21 restaurants qui servent du bœuf de Kobe (le vrai).

Ce sont : The Wynn à Las Vegas, 212 Steakhouse à New York, Alexander's Steakhouse à Cupertino et San Francisco, Shibumi à Los Angeles, Arsenal à San Francisco, Bazaar Mar à Miami, Bazaar Meat à Las Vegas, MGM à Las Vegas, Nick&Sam's Steakhouse à Houston, RPM Steak à Chicago, B+B Butchers + Restaurant au Texas, Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia à Chicago, Castle Hotel & Spa à NYC, OMAKASE à San Francisco,
MINIBAR de José Andrés à Washington DC, et Roka Akor à Chicago et Houston. Gardez à l'esprit que cela ne signifie pas qu'il sera toujours au menu.

Q : Qu'est-ce que le « bœuf de Kobe à l'américaine » ou « American Kobe » ?

UNE: Franchement, le terme ne veut pas dire grand chose. Si vous voyez "American Kobe" sur le menu ou sur l'étiquette, notre conseil est de courir. Au mieux, c'est une astuce marketing astucieuse pour essayer de vous faire payer beaucoup plus pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Si vous voulez du vrai bœuf de Kobe, dirigez-vous vers l'un des restaurants ci-dessus ou recherchez "A5 Wagyu" et assurez-vous qu'il vient du Japon.

À notre avis, l'utilisation du terme "Kobe" et quelques caractères japonais sur le bœuf Angus croisé en provenance des États-Unis sont trompeuses.

Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime. C'est très différent de l'expérience décadente et remplie d'umami de l'A5 Wagyu, qui est riche et mieux savourée en petites quantités.

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il un faux ?

UNE: La plupart du temps, oui. Lorsque vous considérez le nombre de fois où "Kobe" apparaît sur un bœuf mystérieux qui n'est certainement pas du bœuf de Kobe. Oui. Voir ci-dessus pour une définition du bœuf de Kobe et pour une liste des 21 restaurants qui proposent de temps en temps du bœuf de Kobe authentique.

Q : Tous les bœufs de Kobe sont-ils nourris à l'herbe ?

UNE: Presque tout le bœuf au Japon consomme de l'herbe (du fourrage comme le foin, la paille de riz ou l'ensilage) pendant au moins une partie de sa vie, mais est fini au grain (sur des céréales comme le maïs et le soja). Le temps passé sur les mélanges de fourrage grossier par rapport aux mélanges de céréales varie selon la ferme et le style de bœuf. Par exemple, Olive Wagyu de Shodoshima est fini sur une paille de riz inawara et des pelures d'olives grillées pendant deux mois avant la récolte.

Q : Pourquoi le bœuf de Kobe est-il si persillé ?

UNE: De nombreux facteurs contribuent au marbrage intense pour lequel le bœuf de Kobe et le A5 Wagyu sont connus. La première est la race de bétail utilisée - Kuroge Washu - qui a une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Deuxièmement, l'environnement - les éleveurs japonais élèvent du bétail Wagyu dans le but de minimiser le stress autant que possible. Moins de stress signifie une viande plus grasse et plus tendre. Enfin, ils sont nourris avec un régime hypercalorique composé de fourrage et de céréales afin que les animaux prennent du poids.

Marques de bœuf émergentes au Japon

Au Japon, il existe plus de 300 marques de bœuf en plus du bœuf de Kobe, y compris d'autres marques de bœuf dites de luxe telles que le bœuf Matsusaka, Ohmi et Saga.

De plus, un phénomène de « bœuf artisanal » prend actuellement racine au Japon avec l'émergence de cépages artisanaux de bœuf tels que le bœuf aux pommes Shinshu, le bœuf nourri aux olives de Shodoshima, le bœuf Osaka Umechan, le bœuf Hokkaido Snow et bien d'autres.

Tous ces éléments sont centrés sur la race Kuroge Washu et ne se qualifient généralement que s'ils obtiennent une note A4 ou A5 - une qualité de bœuf et un persillage bien supérieurs à ceux que le bœuf américain Angus est capable d'atteindre dans toutes les conditions.


Wagyumafia A5 Kobe Boeuf Chateaubriand


Steak Sakura à Osaka (bœuf de Kobe)


Dégustation de bœuf encore meilleur que Kobe - Recettes

Le terme "Kobe Beef" est l'un des termes les plus célèbres - presque mythiques - dans le monde de l'alimentation. C'est aussi l'un des plus mal compris et mal utilisé.

Disponible maintenant : japonais A5 Wagyu

Crowd Cow travaille directement avec certaines des meilleures fermes Wagyu du Japon.

En dehors du Japon, l'expression « Kobe Beef » est devenue presque synonyme de « bœuf japonais » ou « Wagyu », mais ce n'est pas si simple. Décomposons-le.

Wagyu = "Bœuf japonais"

Wagyu n'est qu'un mot qui signifie « bœuf japonais ». Il existe quatre races de bovins Wagyu originaires du Japon. Parmi ces races, il y en a une qui se démarque comme quelque chose de vraiment remarquable : le Kuroge Washu.

C'est une race avec une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Ce bœuf incroyablement persillé est devenu synonyme de « bœuf de Kobe » et A5 Wagyu.C'est à cause de cette race spéciale, le Kuroge Washu.

L'écosystème nécessaire à la production d'A5 Wagyu - le pool génétique, les méthodes d'élevage des animaux, le régime alimentaire, les organisations et l'expertise nécessaires pour évaluer et certifier correctement le bœuf - est totalement unique au Japon.

Tout simplement: Le grade le plus élevé de Wagyu obtient une note de A5. Une partie finit par s'appeler Kobe, si elle vient d'une partie particulière du Japon.


Bœuf de Kobe de rang A5 au Japon

Qu'est-ce que le bœuf de Kobe exactement ?

Nous sommes allés plusieurs fois au Japon pour consulter des producteurs de la préfecture de Hyogo qui élèvent du bétail de bœuf de Kobe et avons rencontré des chefs à Kobe et à Osaka qui le servent. Nous avons également parlé directement à la Kobe Beef Marketing Association à Kobe pour comprendre ce qui qualifie quelque chose de « Kobe Beef ».

La première chose à comprendre est que "Kobe Beef" est une marque maintenue par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association basée à Kobe et formée pour protéger l'intégrité de la marque Kobe Beef.

C'est un peu comme la façon dont vous ne pouvez pas appeler un vieux fromage Parmeggiano-Reggiano - le fromage d'Italie ne porte ce nom que s'il provient de la bonne région. C'est une question de droit italien.

Les membres de Kobe se composent de producteurs, d'abattoirs, de distributeurs, de détaillants et de restaurants qui paient les frais d'adhésion à l'association afin d'utiliser le nom « Kobe Beef ».

Pour que le bœuf soit qualifié de bœuf de Kobe, les critères suivants doivent être remplis :

  • le producteur et l'abattoir doivent être des membres payants de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
  • le bouvillon doit être du bétail Tajima (un terme qui signifie en fait du bétail de race Kuroge Washu élevé dans la préfecture de Hyogo)
  • le bouvillon doit être né dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être élevé et nourri dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être traité dans les abattoirs de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji dans la préfecture de Hyōgo
  • le niveau BMS doit être de 6 ou plus sur l'échelle de 12 points du Japon
  • le score de qualité de la viande doit être de 4 ou 5 (sur 5)
  • le poids brut de la viande bovine de l'animal doit être de 470 kg ou moins

Une façon simple de comprendre le bœuf de Kobe est qu'il s'agit d'un nom de marque pour le bœuf A4 et A5 provenant de la préfecture de Hyogo au Japon. De plus, le bœuf de la préfecture de Hyogo qui obtient une note A4 ou A5 ne sera appelé « bœuf de Kobe » que s'il provient de producteurs et de transformateurs qui ont payé pour faire partie de leur association de commercialisation.

L'exigence de poids est également unique. Parce que les animaux admissibles sont plus petits, certains disent que cela a un effet sur le goût, d'autres disent que cela n'a aucun effet. Une chose que cela affecte certainement est le coût – les petits animaux ont tendance à être moins rentables et les prix doivent donc être plus élevés pour compenser les coûts tels que la transformation.


Bœuf de Kobe primé au Steak Sakura à Osaka

L'adhésion a ses privilèges. et les frais

Il est possible pour un seul producteur avec un seul troupeau d'animaux d'élever des animaux qualifiés de bœuf de Kobe et d'autres qui ne proviennent pas du même troupeau. Cela dépend de l'endroit où les animaux sont récoltés et de la façon dont ils sont évalués. Par exemple, un animal classé A4 ou A5 mais qui est envoyé à un transformateur qui ne fait pas partie de la Kobe Beef Marketing Association ne peut pas gagner la marque Kobe Beef.

En pratique, seule la race Kuroge Washu est capable d'obtenir une note A4 ou A5 - en raison du marbrage intense que seule cette race peut atteindre - et il existe de nombreuses régions et marques de bœuf au Japon en plus du bœuf de Kobe qui peuvent atteindre ce niveau de qualité.

L'adhésion au programme est une cotisation annuelle plutôt non négligeable. La reconnaissance internationale de la marque et les frais d'adhésion se reflètent dans le prix payé par les clients, jusqu'à 2X le prix de l'A5 Kuroge Washu d'autres marques.

Une brève histoire du bœuf de Kobe

Bien que les bovins aient été élevés au Japon pendant des milliers d'années, ils ont longtemps été des animaux de trait. Le végétarisme ne fut officiellement mis en pause qu'à l'ère Meiji, qui débuta en 1868, lorsque le Japon s'ouvrit au reste du monde et que les étrangers de passage dans les plus grandes villes réclamèrent de la viande. Malgré leurs propres habitudes alimentaires, les producteurs japonais ont commencé à élever des animaux - des animaux à viande - pour répondre aux besoins des convives étrangers. Le végétarisme a pris fin et les producteurs ont également élevé des animaux de boucherie pour le marché japonais.

C'est ici qu'intervient la partie Kobe.

Yokohama était l'un de ces centres commerciaux émergents entre le Japon et le reste du monde pendant l'ère Meiji, et il était plein d'étrangers qui voulaient manger du bœuf. Le bétail et les chevaux étaient tous deux des animaux de travail populaires au Japon, mais le bétail était élevé dans le sud du Japon et les chevaux étaient utilisés dans le nord, près de Yokohama.

Ainsi, lorsque des étrangers travaillant au Japon demandaient du bœuf, le bétail devait provenir du sud et être expédié au nord de Kobe. Lorsque ces étrangers ont essayé ce bœuf japonais Kuroge Washu du sud et ont remarqué le persillage naturel et le délicieux goût d'umami, ils ont été impressionnés. Étant donné que le bœuf était expédié via le port de Kobe, ce nom est devenu associé à ce bœuf unique, même si le bœuf venait en fait de tout le sud du Japon et venait de faire un dernier arrêt à Kobe.

Ensuite, pendant un certain temps, le Wagyu japonais et les animaux vivants ont été importés du Japon aux États-Unis jusqu'à ce que les deux soient interdits d'exportation. En 2012, de petites quantités de bœuf en provenance du Japon ont repris leurs exportations, après que les États-Unis ont levé leur propre interdiction d'importer.

Attention : le faux Wagyu abonde !

Le vrai Wagyu réellement importé du Japon est assez rare aux États-Unis. L'exportation de bovins et d'ADN de bovins du Japon a été interdite il y a de nombreuses années et reste interdite. L'exportation de bœuf n'a repris que récemment (en 2012).

Pour la perspective, en novembre 2017, il n'y avait que 21 restaurants aux États-Unis qui servent du vrai bœuf de Kobe du Japon. Il est servi au Wynn à Las Vegas où une livre vous coûtera 880 $.

D'innombrables restaurants et épiceries utilisent les termes « American Kobe », « Kobe » ou « Wagyu » pour tromper les consommateurs et capitaliser sur la réputation du bœuf de Kobe et du bœuf japonais en général. Notre conseil si vous voyez « American Kobe » sur un menu ou une étiquette ? Cours!

Il existe en fait des éleveurs aux États-Unis qui élèvent du bétail Kuroge Washu, dont la pureté va de 100 % de « sang pur » et jusqu'à des croisements non documentés et non réglementés de pureté inconnue (croix Wagyu-Angus, ou « Wangus »). Le service de commercialisation agricole de l'USDA fournit des services de certification aux producteurs de bœuf, notamment les Wagyu et les Wagyu croisés. Notre conseil si vous voyez quelque chose aux États-Unis avec « Wagyu » écrit dessus est de demander aux gens derrière le comptoir si c'est certifié ? De quel % Kuroge Washu s'agit-il ? Assurez-vous que votre prime d'achat est justifiée.

Les producteurs japonais peuvent être biaisés lorsqu'ils disent qu'il y a une énorme différence entre le Kuroge Washu qui a été élevé, élevé, inspecté et classé A5 au Japon et tout ce que vous pourriez trouver aux États-Unis, y compris le Wagyu 100 % (par ADN) de sang pur qui a été élevé en les États-Unis ou l'Australie. Ils disent que c'est parce que le pool génétique de Kuroge Washu aux États-Unis est assez étroit pour commencer depuis que le Japon a interdit toutes les exportations d'ADN il y a des années, et seule une petite quantité est sortie du pays en premier lieu - et parce qu'ils ont a continué à améliorer la génétique au Japon grâce à des pratiques d'élevage sélectif.

Les producteurs et connaisseurs japonais vous diront que rien de produit à l'étranger ne peut égaler le marbrage, l'umami ou la qualité globale d'un A5 Wagyu du Japon. Il est intuitif que les Japonais aient maîtrisé l'art de produire l'A5 Wagyu en tant que grand art pendant de nombreuses décennies, et qu'une telle expertise, expérience et communauté n'existent pas en dehors du Japon.

J'ai vu (et goûté) des Wagyu 100% sang pur incroyablement marbrés (par ADN) élevés et élevés aux États-Unis, et j'ai testé le goût côte à côte avec A5 Wagyu du Japon. Comme le vin, il y a des différences, il y a des différences et les goûts individuels varient. Essayez les deux. Essayez-les tous les deux et soyez votre propre juge !

De plus, en ce qui concerne le croisement Angus-Wagyu (où le pourcentage de Wagyu est inférieur à 100%, généralement beaucoup moins et souvent non réglementé) peut également être un bœuf incroyable. En fait, pour le palais américain et la façon de griller et de consommer de grandes portions, cela peut même être la préférence de la plupart des gens. A5 est une chose complètement différente : si richement marbrée, décadente (et chère) que vous ne pourriez tout simplement pas manger un énorme steak d'un seul coup. Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime, alors que A5 est une expérience autant qu'un repas, à savourer en petites bouchées et en spécial occasions.

FAQ sur le bœuf de Kobe

Q : Les vaches de boucherie de Kobe reçoivent-elles des massages ?

UNE: Non. Bien que tous les éleveurs Wagyu au Japon utilisent des pratiques légèrement différentes, et qu'il puisse certainement y avoir quelque part où le "massage" est pratiqué, il s'agit très probablement d'une erreur de traduction ou d'un malentendu résultant de la pratique du brossage de Kuroge Washu pour enlever la saleté afin de réduire le stress.

Q : Le bœuf de Kobe et de Wagyu est-il le même ?

UNE: Non. Wagyu signifie simplement « vache japonaise ». Il existe six races de Wagyu et quatre d'entre elles sont indigènes. Parmi ceux-ci, le Kuroge Washu est unique dans sa capacité à produire du bœuf richement persillé, dont le meilleur est classé A5. Kobe Beef est juste un nom de marque de Kuroge Washu qui vient de la préfecture de Hyogo (près de Kobe).

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il réel ?

UNE: La plupart du temps, lorsque vous voyez le mot "Kobe" sur un menu ou dans un magasin, ce n'est probablement pas Kobe Beef (la marque de bœuf du Japon) ni même Kuroge Washu (la race premium de Wagyu du Japon) ou A5 Wagyu (le bœuf Kuroge Washu du Japon le mieux noté). Moins d'une douzaine de restaurants proposent du bœuf Kobe, et seule une poignée de points de vente proposent de véritables A5 Wagyu du Japon.

Q : Quels sont les 8 restaurants qui vendent du bœuf de Kobe ?

UNE: En fait, il y a maintenant 21 restaurants qui servent du bœuf de Kobe (le vrai).

Ce sont : The Wynn à Las Vegas, 212 Steakhouse à New York, Alexander's Steakhouse à Cupertino et San Francisco, Shibumi à Los Angeles, Arsenal à San Francisco, Bazaar Mar à Miami, Bazaar Meat à Las Vegas, MGM à Las Vegas, Nick&Sam's Steakhouse à Houston, RPM Steak à Chicago, B+B Butchers + Restaurant au Texas, Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia à Chicago, Castle Hotel & Spa à NYC, OMAKASE à San Francisco,
MINIBAR de José Andrés à Washington DC, et Roka Akor à Chicago et Houston. Gardez à l'esprit que cela ne signifie pas qu'il sera toujours au menu.

Q : Qu'est-ce que le « bœuf de Kobe à l'américaine » ou « American Kobe » ?

UNE: Franchement, le terme ne veut pas dire grand chose. Si vous voyez "American Kobe" sur le menu ou sur l'étiquette, notre conseil est de courir. Au mieux, c'est une astuce marketing astucieuse pour essayer de vous faire payer beaucoup plus pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Si vous voulez du vrai bœuf de Kobe, dirigez-vous vers l'un des restaurants ci-dessus ou recherchez "A5 Wagyu" et assurez-vous qu'il vient du Japon.

À notre avis, l'utilisation du terme "Kobe" et quelques caractères japonais sur le bœuf Angus croisé en provenance des États-Unis sont trompeuses.

Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime. C'est très différent de l'expérience décadente et remplie d'umami de l'A5 Wagyu, qui est riche et mieux savourée en petites quantités.

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il un faux ?

UNE: La plupart du temps, oui. Lorsque vous considérez le nombre de fois où "Kobe" apparaît sur un bœuf mystérieux qui n'est certainement pas du bœuf de Kobe. Oui. Voir ci-dessus pour une définition du bœuf de Kobe et pour une liste des 21 restaurants qui proposent de temps en temps du bœuf de Kobe authentique.

Q : Tous les bœufs de Kobe sont-ils nourris à l'herbe ?

UNE: Presque tout le bœuf au Japon consomme de l'herbe (du fourrage comme le foin, la paille de riz ou l'ensilage) pendant au moins une partie de sa vie, mais est fini au grain (sur des céréales comme le maïs et le soja). Le temps passé sur les mélanges de fourrage grossier par rapport aux mélanges de céréales varie selon la ferme et le style de bœuf. Par exemple, Olive Wagyu de Shodoshima est fini sur une paille de riz inawara et des pelures d'olives grillées pendant deux mois avant la récolte.

Q : Pourquoi le bœuf de Kobe est-il si persillé ?

UNE: De nombreux facteurs contribuent au marbrage intense pour lequel le bœuf de Kobe et le A5 Wagyu sont connus. La première est la race de bétail utilisée - Kuroge Washu - qui a une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Deuxièmement, l'environnement - les éleveurs japonais élèvent du bétail Wagyu dans le but de minimiser le stress autant que possible. Moins de stress signifie une viande plus grasse et plus tendre. Enfin, ils sont nourris avec un régime hypercalorique composé de fourrage et de céréales afin que les animaux prennent du poids.

Marques de bœuf émergentes au Japon

Au Japon, il existe plus de 300 marques de bœuf en plus du bœuf de Kobe, y compris d'autres marques de bœuf dites de luxe telles que le bœuf Matsusaka, Ohmi et Saga.

De plus, un phénomène de « bœuf artisanal » prend actuellement racine au Japon avec l'émergence de cépages artisanaux de bœuf tels que le bœuf aux pommes Shinshu, le bœuf nourri aux olives de Shodoshima, le bœuf Osaka Umechan, le bœuf Hokkaido Snow et bien d'autres.

Tous ces éléments sont centrés sur la race Kuroge Washu et ne se qualifient généralement que s'ils obtiennent une note A4 ou A5 - une qualité de bœuf et un persillage bien supérieurs à ceux que le bœuf américain Angus est capable d'atteindre dans toutes les conditions.


Wagyumafia A5 Kobe Boeuf Chateaubriand


Steak Sakura à Osaka (bœuf de Kobe)


Dégustation de bœuf encore meilleur que Kobe - Recettes

Le terme "Kobe Beef" est l'un des termes les plus célèbres - presque mythiques - dans le monde de l'alimentation. C'est aussi l'un des plus mal compris et mal utilisé.

Disponible maintenant : japonais A5 Wagyu

Crowd Cow travaille directement avec certaines des meilleures fermes Wagyu du Japon.

En dehors du Japon, l'expression « Kobe Beef » est devenue presque synonyme de « bœuf japonais » ou « Wagyu », mais ce n'est pas si simple. Décomposons-le.

Wagyu = "Bœuf japonais"

Wagyu n'est qu'un mot qui signifie « bœuf japonais ». Il existe quatre races de bovins Wagyu originaires du Japon. Parmi ces races, il y en a une qui se démarque comme quelque chose de vraiment remarquable : le Kuroge Washu.

C'est une race avec une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Ce bœuf incroyablement persillé est devenu synonyme de « bœuf de Kobe » et A5 Wagyu. C'est à cause de cette race spéciale, le Kuroge Washu.

L'écosystème nécessaire à la production d'A5 Wagyu - le pool génétique, les méthodes d'élevage des animaux, le régime alimentaire, les organisations et l'expertise nécessaires pour évaluer et certifier correctement le bœuf - est totalement unique au Japon.

Tout simplement: Le grade le plus élevé de Wagyu obtient une note de A5. Une partie finit par s'appeler Kobe, si elle vient d'une partie particulière du Japon.


Bœuf de Kobe de rang A5 au Japon

Qu'est-ce que le bœuf de Kobe exactement ?

Nous sommes allés plusieurs fois au Japon pour consulter des producteurs de la préfecture de Hyogo qui élèvent du bétail de bœuf de Kobe et avons rencontré des chefs à Kobe et à Osaka qui le servent. Nous avons également parlé directement à la Kobe Beef Marketing Association à Kobe pour comprendre ce qui qualifie quelque chose de « Kobe Beef ».

La première chose à comprendre est que "Kobe Beef" est une marque maintenue par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association basée à Kobe et formée pour protéger l'intégrité de la marque Kobe Beef.

C'est un peu comme la façon dont vous ne pouvez pas appeler un vieux fromage Parmeggiano-Reggiano - le fromage d'Italie ne porte ce nom que s'il provient de la bonne région. C'est une question de droit italien.

Les membres de Kobe se composent de producteurs, d'abattoirs, de distributeurs, de détaillants et de restaurants qui paient les frais d'adhésion à l'association afin d'utiliser le nom « Kobe Beef ».

Pour que le bœuf soit qualifié de bœuf de Kobe, les critères suivants doivent être remplis :

  • le producteur et l'abattoir doivent être des membres payants de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
  • le bouvillon doit être du bétail Tajima (un terme qui signifie en fait du bétail de race Kuroge Washu élevé dans la préfecture de Hyogo)
  • le bouvillon doit être né dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être élevé et nourri dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être traité dans les abattoirs de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji dans la préfecture de Hyōgo
  • le niveau BMS doit être de 6 ou plus sur l'échelle de 12 points du Japon
  • le score de qualité de la viande doit être de 4 ou 5 (sur 5)
  • le poids brut de la viande bovine de l'animal doit être de 470 kg ou moins

Une façon simple de comprendre le bœuf de Kobe est qu'il s'agit d'un nom de marque pour le bœuf A4 et A5 provenant de la préfecture de Hyogo au Japon. De plus, le bœuf de la préfecture de Hyogo qui obtient une note A4 ou A5 ne sera appelé « bœuf de Kobe » que s'il provient de producteurs et de transformateurs qui ont payé pour faire partie de leur association de commercialisation.

L'exigence de poids est également unique. Parce que les animaux admissibles sont plus petits, certains disent que cela a un effet sur le goût, d'autres disent que cela n'a aucun effet. Une chose que cela affecte certainement est le coût – les petits animaux ont tendance à être moins rentables et les prix doivent donc être plus élevés pour compenser les coûts tels que la transformation.


Bœuf de Kobe primé au Steak Sakura à Osaka

L'adhésion a ses privilèges. et les frais

Il est possible pour un seul producteur avec un seul troupeau d'animaux d'élever des animaux qualifiés de bœuf de Kobe et d'autres qui ne proviennent pas du même troupeau. Cela dépend de l'endroit où les animaux sont récoltés et de la façon dont ils sont évalués. Par exemple, un animal classé A4 ou A5 mais qui est envoyé à un transformateur qui ne fait pas partie de la Kobe Beef Marketing Association ne peut pas gagner la marque Kobe Beef.

En pratique, seule la race Kuroge Washu est capable d'obtenir une note A4 ou A5 - en raison du marbrage intense que seule cette race peut atteindre - et il existe de nombreuses régions et marques de bœuf au Japon en plus du bœuf de Kobe qui peuvent atteindre ce niveau de qualité.

L'adhésion au programme est une cotisation annuelle plutôt non négligeable. La reconnaissance internationale de la marque et les frais d'adhésion se reflètent dans le prix payé par les clients, jusqu'à 2X le prix de l'A5 Kuroge Washu d'autres marques.

Une brève histoire du bœuf de Kobe

Bien que les bovins aient été élevés au Japon pendant des milliers d'années, ils ont longtemps été des animaux de trait. Le végétarisme ne fut officiellement mis en pause qu'à l'ère Meiji, qui débuta en 1868, lorsque le Japon s'ouvrit au reste du monde et que les étrangers de passage dans les plus grandes villes réclamèrent de la viande. Malgré leurs propres habitudes alimentaires, les producteurs japonais ont commencé à élever des animaux - des animaux à viande - pour répondre aux besoins des convives étrangers. Le végétarisme a pris fin et les producteurs ont également élevé des animaux de boucherie pour le marché japonais.

C'est ici qu'intervient la partie Kobe.

Yokohama était l'un de ces centres commerciaux émergents entre le Japon et le reste du monde pendant l'ère Meiji, et il était plein d'étrangers qui voulaient manger du bœuf.Le bétail et les chevaux étaient tous deux des animaux de travail populaires au Japon, mais le bétail était élevé dans le sud du Japon et les chevaux étaient utilisés dans le nord, près de Yokohama.

Ainsi, lorsque des étrangers travaillant au Japon demandaient du bœuf, le bétail devait provenir du sud et être expédié au nord de Kobe. Lorsque ces étrangers ont essayé ce bœuf japonais Kuroge Washu du sud et ont remarqué le persillage naturel et le délicieux goût d'umami, ils ont été impressionnés. Étant donné que le bœuf était expédié via le port de Kobe, ce nom est devenu associé à ce bœuf unique, même si le bœuf venait en fait de tout le sud du Japon et venait de faire un dernier arrêt à Kobe.

Ensuite, pendant un certain temps, le Wagyu japonais et les animaux vivants ont été importés du Japon aux États-Unis jusqu'à ce que les deux soient interdits d'exportation. En 2012, de petites quantités de bœuf en provenance du Japon ont repris leurs exportations, après que les États-Unis ont levé leur propre interdiction d'importer.

Attention : le faux Wagyu abonde !

Le vrai Wagyu réellement importé du Japon est assez rare aux États-Unis. L'exportation de bovins et d'ADN de bovins du Japon a été interdite il y a de nombreuses années et reste interdite. L'exportation de bœuf n'a repris que récemment (en 2012).

Pour la perspective, en novembre 2017, il n'y avait que 21 restaurants aux États-Unis qui servent du vrai bœuf de Kobe du Japon. Il est servi au Wynn à Las Vegas où une livre vous coûtera 880 $.

D'innombrables restaurants et épiceries utilisent les termes « American Kobe », « Kobe » ou « Wagyu » pour tromper les consommateurs et capitaliser sur la réputation du bœuf de Kobe et du bœuf japonais en général. Notre conseil si vous voyez « American Kobe » sur un menu ou une étiquette ? Courir!

Il existe en fait des éleveurs aux États-Unis qui élèvent des bovins Kuroge Washu, dont la pureté va de 100 % de « sang pur » et jusqu'à des croisements non documentés et non réglementés de pureté inconnue (croix Wagyu-Angus, ou « Wangs »). Le service de commercialisation agricole de l'USDA fournit des services de certification aux producteurs de bœuf, notamment les Wagyu et les Wagyu croisés. Notre conseil si vous voyez quelque chose aux États-Unis avec « Wagyu » écrit dessus est de demander aux gens derrière le comptoir si c'est certifié ? De quel % Kuroge Washu s'agit-il ? Assurez-vous que votre prime d'achat est justifiée.

Les producteurs au Japon peuvent être biaisés lorsqu'ils disent qu'il y a une énorme différence entre le Kuroge Washu qui a été élevé, élevé, inspecté et classé A5 au Japon et tout ce que vous pourriez trouver aux États-Unis, y compris le Wagyu 100 % (par ADN) de sang pur qui a été élevé en les États-Unis ou l'Australie. Ils disent que c'est parce que le pool génétique de Kuroge Washu aux États-Unis est assez étroit pour commencer depuis que le Japon a interdit toutes les exportations d'ADN il y a des années, et seule une petite quantité est sortie du pays en premier lieu - et parce qu'ils ont a continué à améliorer la génétique au Japon grâce à des pratiques d'élevage sélectif.

Les producteurs et connaisseurs japonais vous diront que rien de produit à l'étranger ne peut égaler la marbrure, l'umami ou la qualité globale d'un A5 Wagyu du Japon. Il est intuitif que les Japonais aient maîtrisé l'art de produire l'A5 Wagyu en tant que grand art pendant de nombreuses décennies, et qu'une telle expertise, expérience et communauté n'existent pas en dehors du Japon.

J'ai vu (et goûté) des Wagyu 100 % (par ADN) Fullblood incroyablement marbrés, élevés et élevés aux États-Unis, et j'ai testé le goût côte à côte avec A5 Wagyu du Japon. Comme le vin, il y a des différences, il y a des différences et les goûts individuels varient. Essayez les deux. Essayez-les tous les deux et soyez votre propre juge !

De plus, en ce qui concerne le croisement Angus-Wagyu (où le pourcentage de Wagyu est inférieur à 100%, généralement beaucoup moins et souvent non réglementé) peut également être un bœuf incroyable. En fait, pour le palais américain et la façon de griller et de consommer de grandes portions, cela peut même être la préférence de la plupart des gens. A5 est une chose entièrement différente : si richement marbrée, décadente (et chère) que vous ne pourriez tout simplement pas manger un énorme steak d'un seul coup. Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime, alors que A5 est une expérience autant qu'un repas, à savourer en petites bouchées et en spécial occasions.

FAQ sur le bœuf de Kobe

Q : Les vaches de boucherie de Kobe reçoivent-elles des massages ?

UNE: Nan. Bien que tous les éleveurs Wagyu au Japon utilisent des pratiques légèrement différentes, et qu'il puisse certainement y avoir quelque part où le "massage" est pratiqué, il s'agit très probablement d'une erreur de traduction ou d'un malentendu résultant de la pratique du brossage de Kuroge Washu pour enlever la saleté afin de réduire le stress.

Q : Le bœuf de Kobe et de Wagyu est-il le même ?

UNE: Non. Wagyu signifie simplement « vache japonaise ». Il existe six races de Wagyu et quatre d'entre elles sont indigènes. Parmi ceux-ci, le Kuroge Washu est unique dans sa capacité à produire du bœuf richement persillé, dont le meilleur est classé A5. Kobe Beef est juste un nom de marque de Kuroge Washu qui vient de la préfecture de Hyogo (près de Kobe).

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il réel ?

UNE: La plupart du temps, lorsque vous voyez le mot "Kobe" sur un menu ou dans un magasin, ce n'est probablement pas Kobe Beef (la marque de bœuf du Japon) ni même Kuroge Washu (la race premium de Wagyu du Japon) ou A5 Wagyu (le bœuf Kuroge Washu du Japon le mieux noté). Moins d'une douzaine de restaurants proposent du bœuf Kobe, et seule une poignée de points de vente proposent de véritables A5 Wagyu du Japon.

Q : Quels sont les 8 restaurants qui vendent du bœuf de Kobe ?

UNE: En fait, il y a maintenant 21 restaurants qui servent du bœuf de Kobe (le vrai).

Ce sont : The Wynn à Las Vegas, 212 Steakhouse à New York, Alexander's Steakhouse à Cupertino et San Francisco, Shibumi à Los Angeles, Arsenal à San Francisco, Bazaar Mar à Miami, Bazaar Meat à Las Vegas, MGM à Las Vegas, Nick&Sam's Steakhouse à Houston, RPM Steak à Chicago, B+B Butchers + Restaurant au Texas, Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia à Chicago, Castle Hotel & Spa à NYC, OMAKASE à San Francisco,
MINIBAR de José Andrés à Washington DC, et Roka Akor à Chicago et Houston. Gardez à l'esprit que cela ne signifie pas qu'il sera toujours au menu.

Q : Qu'est-ce que le « bœuf de Kobe à l'américaine » ou « American Kobe » ?

UNE: Franchement, le terme ne veut pas dire grand chose. Si vous voyez "American Kobe" sur le menu ou sur l'étiquette, notre conseil est de courir. Au mieux, c'est une astuce marketing astucieuse pour essayer de vous faire payer beaucoup plus pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Si vous voulez du vrai bœuf de Kobe, dirigez-vous vers l'un des restaurants ci-dessus ou recherchez "A5 Wagyu" et assurez-vous qu'il vient du Japon.

À notre avis, l'utilisation du terme "Kobe" et quelques caractères japonais sur le bœuf Angus croisé en provenance des États-Unis sont trompeuses.

Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime. C'est très différent de l'expérience décadente et remplie d'umami de l'A5 Wagyu, qui est riche et mieux savourée en petites quantités.

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il un faux ?

UNE: La plupart du temps, oui. Lorsque vous considérez le nombre de fois où "Kobe" apparaît sur un bœuf mystérieux qui n'est certainement pas du bœuf de Kobe. Oui. Voir ci-dessus pour une définition du bœuf de Kobe et pour une liste des 21 restaurants qui proposent de temps en temps du bœuf de Kobe authentique.

Q : Tous les bœufs de Kobe sont-ils nourris à l'herbe ?

UNE: Presque tout le bœuf au Japon consomme de l'herbe (du fourrage comme le foin, la paille de riz ou l'ensilage) pendant au moins une partie de sa vie, mais est fini au grain (sur des céréales comme le maïs et le soja). Le temps passé sur les mélanges de fourrage grossier par rapport aux mélanges de céréales varie selon la ferme et le style de bœuf. Par exemple, Olive Wagyu de Shodoshima est fini sur une paille de riz inawara et des pelures d'olives grillées pendant deux mois avant la récolte.

Q : Pourquoi le bœuf de Kobe est-il si persillé ?

UNE: De nombreux facteurs contribuent au marbrage intense pour lequel le bœuf de Kobe et le A5 Wagyu sont connus. La première est la race de bétail utilisée - Kuroge Washu - qui a une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Deuxièmement, l'environnement - les éleveurs japonais élèvent du bétail Wagyu dans le but de minimiser le stress autant que possible. Moins de stress signifie une viande plus grasse et plus tendre. Enfin, ils sont nourris avec un régime hypercalorique composé de fourrage et de céréales afin que les animaux prennent du poids.

Marques de bœuf émergentes au Japon

Au Japon, il existe plus de 300 marques de bœuf en plus du bœuf de Kobe, y compris d'autres marques de bœuf dites de luxe telles que le bœuf Matsusaka, Ohmi et Saga.

De plus, un phénomène de « bœuf artisanal » prend actuellement racine au Japon avec l'émergence de cépages artisanaux de bœuf tels que le bœuf aux pommes Shinshu, le bœuf nourri aux olives de Shodoshima, le bœuf Osaka Umechan, le bœuf Hokkaido Snow et bien d'autres.

Tous ces éléments sont centrés sur la race Kuroge Washu et ne se qualifient généralement que s'ils obtiennent une note A4 ou A5 - une qualité de bœuf et un persillage bien supérieurs à ceux que le bœuf américain Angus est capable d'atteindre dans toutes les conditions.


Wagyumafia A5 Kobe Boeuf Chateaubriand


Steak Sakura à Osaka (bœuf de Kobe)


Dégustation de bœuf encore meilleur que Kobe - Recettes

Le terme "Kobe Beef" est l'un des termes les plus célèbres - presque mythiques - dans le monde de l'alimentation. C'est aussi l'un des plus mal compris et mal utilisé.

Disponible maintenant : japonais A5 Wagyu

Crowd Cow travaille directement avec certaines des meilleures fermes Wagyu du Japon.

En dehors du Japon, l'expression « Kobe Beef » est devenue presque synonyme de « bœuf japonais » ou « Wagyu », mais ce n'est pas si simple. Décomposons-le.

Wagyu = "Bœuf japonais"

Wagyu n'est qu'un mot qui signifie « bœuf japonais ». Il existe quatre races de bovins Wagyu originaires du Japon. Parmi ces races, il y en a une qui se démarque comme quelque chose de vraiment remarquable : le Kuroge Washu.

C'est une race avec une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Ce bœuf incroyablement persillé est devenu synonyme de « bœuf de Kobe » et A5 Wagyu. C'est à cause de cette race spéciale, le Kuroge Washu.

L'écosystème nécessaire à la production d'A5 Wagyu - le pool génétique, les méthodes d'élevage des animaux, le régime alimentaire, les organisations et l'expertise nécessaires pour évaluer et certifier correctement le bœuf - est totalement unique au Japon.

Tout simplement: Le grade le plus élevé de Wagyu obtient une note de A5. Une partie finit par s'appeler Kobe, si elle vient d'une partie particulière du Japon.


Bœuf de Kobe de rang A5 au Japon

Qu'est-ce que le bœuf de Kobe exactement ?

Nous sommes allés plusieurs fois au Japon pour consulter des producteurs de la préfecture de Hyogo qui élèvent du bétail de bœuf de Kobe et avons rencontré des chefs à Kobe et à Osaka qui le servent. Nous avons également parlé directement à la Kobe Beef Marketing Association à Kobe pour comprendre ce qui qualifie quelque chose de « Kobe Beef ».

La première chose à comprendre est que "Kobe Beef" est une marque maintenue par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association basée à Kobe et formée pour protéger l'intégrité de la marque Kobe Beef.

C'est un peu comme la façon dont vous ne pouvez pas appeler un vieux fromage Parmeggiano-Reggiano - le fromage d'Italie ne porte ce nom que s'il provient de la bonne région. C'est une question de droit italien.

Les membres de Kobe se composent de producteurs, d'abattoirs, de distributeurs, de détaillants et de restaurants qui paient les frais d'adhésion à l'association afin d'utiliser le nom « Kobe Beef ».

Pour que le bœuf soit qualifié de bœuf de Kobe, les critères suivants doivent être remplis :

  • le producteur et l'abattoir doivent être des membres payants de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
  • le bouvillon doit être du bétail Tajima (un terme qui signifie en fait du bétail de race Kuroge Washu élevé dans la préfecture de Hyogo)
  • le bouvillon doit être né dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être élevé et nourri dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être traité dans les abattoirs de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji dans la préfecture de Hyōgo
  • le niveau BMS doit être de 6 ou plus sur l'échelle de 12 points du Japon
  • le score de qualité de la viande doit être de 4 ou 5 (sur 5)
  • le poids brut de la viande bovine de l'animal doit être de 470 kg ou moins

Une façon simple de comprendre le bœuf de Kobe est qu'il s'agit d'un nom de marque pour le bœuf A4 et A5 qui vient de la préfecture de Hyogo au Japon. De plus, le bœuf de la préfecture de Hyogo qui obtient une note A4 ou A5 ne sera appelé « bœuf de Kobe » que s'il provient de producteurs et de transformateurs qui ont payé pour faire partie de leur association de commercialisation.

L'exigence de poids est également unique. Parce que les animaux admissibles sont plus petits, certains disent que cela a un effet sur le goût, d'autres disent que cela n'a aucun effet. Une chose que cela affecte certainement est le coût – les petits animaux ont tendance à être moins rentables et les prix doivent donc être plus élevés pour compenser les coûts tels que la transformation.


Bœuf de Kobe primé au Steak Sakura à Osaka

L'adhésion a ses privilèges. et les frais

Il est possible pour un seul producteur avec un seul troupeau d'animaux d'élever des animaux qualifiés de bœuf de Kobe et d'autres qui ne proviennent pas du même troupeau. Cela dépend de l'endroit où les animaux sont récoltés et de la façon dont ils sont évalués. Par exemple, un animal classé A4 ou A5 mais qui est envoyé à un transformateur qui ne fait pas partie de la Kobe Beef Marketing Association ne peut pas gagner la marque Kobe Beef.

En pratique, seule la race Kuroge Washu est capable d'obtenir une note A4 ou A5 - en raison du marbrage intense que seule cette race peut atteindre - et il existe de nombreuses régions et marques de bœuf au Japon en plus du bœuf de Kobe qui peuvent atteindre ce niveau de qualité.

L'adhésion au programme est une cotisation annuelle plutôt non négligeable. La reconnaissance internationale de la marque et les frais d'adhésion se reflètent dans le prix payé par les clients, jusqu'à 2X le prix de l'A5 Kuroge Washu d'autres marques.

Une brève histoire du bœuf de Kobe

Bien que les bovins aient été élevés au Japon pendant des milliers d'années, ils ont longtemps été des animaux de trait. Le végétarisme ne fut officiellement mis en pause qu'à l'ère Meiji, qui débuta en 1868, lorsque le Japon s'ouvrit au reste du monde et que les étrangers de passage dans les plus grandes villes réclamèrent de la viande. Malgré leurs propres habitudes alimentaires, les producteurs japonais ont commencé à élever des animaux - des animaux à viande - pour répondre aux besoins des convives étrangers. Le végétarisme a pris fin et les producteurs ont également élevé des animaux de boucherie pour le marché japonais.

C'est ici qu'intervient la partie Kobe.

Yokohama était l'un de ces centres commerciaux émergents entre le Japon et le reste du monde pendant l'ère Meiji, et il était plein d'étrangers qui voulaient manger du bœuf. Le bétail et les chevaux étaient tous deux des animaux de travail populaires au Japon, mais le bétail était élevé dans le sud du Japon et les chevaux étaient utilisés dans le nord, près de Yokohama.

Ainsi, lorsque des étrangers travaillant au Japon demandaient du bœuf, le bétail devait provenir du sud et être expédié au nord de Kobe. Lorsque ces étrangers ont essayé ce bœuf japonais Kuroge Washu du sud et ont remarqué le persillage naturel et le délicieux goût d'umami, ils ont été impressionnés. Étant donné que le bœuf était expédié via le port de Kobe, ce nom est devenu associé à ce bœuf unique, même si le bœuf venait en fait de tout le sud du Japon et venait de faire un dernier arrêt à Kobe.

Ensuite, pendant un certain temps, le Wagyu japonais et les animaux vivants ont été importés du Japon aux États-Unis jusqu'à ce que les deux soient interdits d'exportation. En 2012, de petites quantités de bœuf en provenance du Japon ont repris leurs exportations, après que les États-Unis ont levé leur propre interdiction d'importer.

Attention : le faux Wagyu abonde !

Le vrai Wagyu réellement importé du Japon est assez rare aux États-Unis. L'exportation de bovins et d'ADN de bovins du Japon a été interdite il y a de nombreuses années et reste interdite. L'exportation de bœuf n'a repris que récemment (en 2012).

Pour la perspective, en novembre 2017, il n'y avait que 21 restaurants aux États-Unis qui servent du vrai bœuf de Kobe du Japon. Il est servi au Wynn à Las Vegas où une livre vous coûtera 880 $.

D'innombrables restaurants et épiceries utilisent les termes « American Kobe », « Kobe » ou « Wagyu » pour tromper les consommateurs et capitaliser sur la réputation du bœuf de Kobe et du bœuf japonais en général. Notre conseil si vous voyez « American Kobe » sur un menu ou une étiquette ? Courir!

Il existe en fait des éleveurs aux États-Unis qui élèvent des bovins Kuroge Washu, dont la pureté va de 100 % de « sang pur » et jusqu'à des croisements non documentés et non réglementés de pureté inconnue (croix Wagyu-Angus, ou « Wangs »). Le service de commercialisation agricole de l'USDA fournit des services de certification aux producteurs de bœuf, notamment les Wagyu et les Wagyu croisés. Notre conseil si vous voyez quelque chose aux États-Unis avec « Wagyu » écrit dessus est de demander aux gens derrière le comptoir si c'est certifié ? De quel % Kuroge Washu s'agit-il ? Assurez-vous que votre prime d'achat est justifiée.

Les producteurs au Japon peuvent être biaisés lorsqu'ils disent qu'il y a une énorme différence entre le Kuroge Washu qui a été élevé, élevé, inspecté et classé A5 au Japon et tout ce que vous pourriez trouver aux États-Unis, y compris le Wagyu 100 % (par ADN) de sang pur qui a été élevé en les États-Unis ou l'Australie. Ils disent que c'est parce que le pool génétique de Kuroge Washu aux États-Unis est assez étroit pour commencer depuis que le Japon a interdit toutes les exportations d'ADN il y a des années, et seule une petite quantité est sortie du pays en premier lieu - et parce qu'ils ont a continué à améliorer la génétique au Japon grâce à des pratiques d'élevage sélectif.

Les producteurs et connaisseurs japonais vous diront que rien de produit à l'étranger ne peut égaler la marbrure, l'umami ou la qualité globale d'un A5 Wagyu du Japon. Il est intuitif que les Japonais aient maîtrisé l'art de produire l'A5 Wagyu en tant que grand art pendant de nombreuses décennies, et qu'une telle expertise, expérience et communauté n'existent pas en dehors du Japon.

J'ai vu (et goûté) des Wagyu 100 % (par ADN) Fullblood incroyablement marbrés, élevés et élevés aux États-Unis, et j'ai testé le goût côte à côte avec A5 Wagyu du Japon. Comme le vin, il y a des différences, il y a des différences et les goûts individuels varient. Essayez les deux. Essayez-les tous les deux et soyez votre propre juge !

De plus, en ce qui concerne le croisement Angus-Wagyu (où le pourcentage de Wagyu est inférieur à 100%, généralement beaucoup moins et souvent non réglementé) peut également être un bœuf incroyable. En fait, pour le palais américain et la façon de griller et de consommer de grandes portions, cela peut même être la préférence de la plupart des gens. A5 est une chose entièrement différente : si richement marbrée, décadente (et chère) que vous ne pourriez tout simplement pas manger un énorme steak d'un seul coup. Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime, alors que A5 est une expérience autant qu'un repas, à savourer en petites bouchées et en spécial occasions.

FAQ sur le bœuf de Kobe

Q : Les vaches de boucherie de Kobe reçoivent-elles des massages ?

UNE: Nan. Bien que tous les éleveurs Wagyu au Japon utilisent des pratiques légèrement différentes, et qu'il puisse certainement y avoir quelque part où le "massage" est pratiqué, il s'agit très probablement d'une erreur de traduction ou d'un malentendu résultant de la pratique du brossage de Kuroge Washu pour enlever la saleté afin de réduire le stress.

Q : Le bœuf de Kobe et de Wagyu est-il le même ?

UNE: Non. Wagyu signifie simplement « vache japonaise ». Il existe six races de Wagyu et quatre d'entre elles sont indigènes.Parmi ceux-ci, le Kuroge Washu est unique dans sa capacité à produire du bœuf richement persillé, dont le meilleur est classé A5. Kobe Beef est juste un nom de marque de Kuroge Washu qui vient de la préfecture de Hyogo (près de Kobe).

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il réel ?

UNE: La plupart du temps, lorsque vous voyez le mot "Kobe" sur un menu ou dans un magasin, ce n'est probablement pas Kobe Beef (la marque de bœuf du Japon) ni même Kuroge Washu (la race premium de Wagyu du Japon) ou A5 Wagyu (le bœuf Kuroge Washu du Japon le mieux noté). Moins d'une douzaine de restaurants proposent du bœuf Kobe, et seule une poignée de points de vente proposent de véritables A5 Wagyu du Japon.

Q : Quels sont les 8 restaurants qui vendent du bœuf de Kobe ?

UNE: En fait, il y a maintenant 21 restaurants qui servent du bœuf de Kobe (le vrai).

Ce sont : The Wynn à Las Vegas, 212 Steakhouse à New York, Alexander's Steakhouse à Cupertino et San Francisco, Shibumi à Los Angeles, Arsenal à San Francisco, Bazaar Mar à Miami, Bazaar Meat à Las Vegas, MGM à Las Vegas, Nick&Sam's Steakhouse à Houston, RPM Steak à Chicago, B+B Butchers + Restaurant au Texas, Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia à Chicago, Castle Hotel & Spa à NYC, OMAKASE à San Francisco,
MINIBAR de José Andrés à Washington DC, et Roka Akor à Chicago et Houston. Gardez à l'esprit que cela ne signifie pas qu'il sera toujours au menu.

Q : Qu'est-ce que le « bœuf de Kobe à l'américaine » ou « American Kobe » ?

UNE: Franchement, le terme ne veut pas dire grand chose. Si vous voyez "American Kobe" sur le menu ou sur l'étiquette, notre conseil est de courir. Au mieux, c'est une astuce marketing astucieuse pour essayer de vous faire payer beaucoup plus pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Si vous voulez du vrai bœuf de Kobe, dirigez-vous vers l'un des restaurants ci-dessus ou recherchez "A5 Wagyu" et assurez-vous qu'il vient du Japon.

À notre avis, l'utilisation du terme "Kobe" et quelques caractères japonais sur le bœuf Angus croisé en provenance des États-Unis sont trompeuses.

Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime. C'est très différent de l'expérience décadente et remplie d'umami de l'A5 Wagyu, qui est riche et mieux savourée en petites quantités.

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il un faux ?

UNE: La plupart du temps, oui. Lorsque vous considérez le nombre de fois où "Kobe" apparaît sur un bœuf mystérieux qui n'est certainement pas du bœuf de Kobe. Oui. Voir ci-dessus pour une définition du bœuf de Kobe et pour une liste des 21 restaurants qui proposent de temps en temps du bœuf de Kobe authentique.

Q : Tous les bœufs de Kobe sont-ils nourris à l'herbe ?

UNE: Presque tout le bœuf au Japon consomme de l'herbe (du fourrage comme le foin, la paille de riz ou l'ensilage) pendant au moins une partie de sa vie, mais est fini au grain (sur des céréales comme le maïs et le soja). Le temps passé sur les mélanges de fourrage grossier par rapport aux mélanges de céréales varie selon la ferme et le style de bœuf. Par exemple, Olive Wagyu de Shodoshima est fini sur une paille de riz inawara et des pelures d'olives grillées pendant deux mois avant la récolte.

Q : Pourquoi le bœuf de Kobe est-il si persillé ?

UNE: De nombreux facteurs contribuent au marbrage intense pour lequel le bœuf de Kobe et le A5 Wagyu sont connus. La première est la race de bétail utilisée - Kuroge Washu - qui a une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Deuxièmement, l'environnement - les éleveurs japonais élèvent du bétail Wagyu dans le but de minimiser le stress autant que possible. Moins de stress signifie une viande plus grasse et plus tendre. Enfin, ils sont nourris avec un régime hypercalorique composé de fourrage et de céréales afin que les animaux prennent du poids.

Marques de bœuf émergentes au Japon

Au Japon, il existe plus de 300 marques de bœuf en plus du bœuf de Kobe, y compris d'autres marques de bœuf dites de luxe telles que le bœuf Matsusaka, Ohmi et Saga.

De plus, un phénomène de « bœuf artisanal » prend actuellement racine au Japon avec l'émergence de cépages artisanaux de bœuf tels que le bœuf aux pommes Shinshu, le bœuf nourri aux olives de Shodoshima, le bœuf Osaka Umechan, le bœuf Hokkaido Snow et bien d'autres.

Tous ces éléments sont centrés sur la race Kuroge Washu et ne se qualifient généralement que s'ils obtiennent une note A4 ou A5 - une qualité de bœuf et un persillage bien supérieurs à ceux que le bœuf américain Angus est capable d'atteindre dans toutes les conditions.


Wagyumafia A5 Kobe Boeuf Chateaubriand


Steak Sakura à Osaka (bœuf de Kobe)


Dégustation de bœuf encore meilleur que Kobe - Recettes

Le terme "Kobe Beef" est l'un des termes les plus célèbres - presque mythiques - dans le monde de l'alimentation. C'est aussi l'un des plus mal compris et mal utilisé.

Disponible maintenant : japonais A5 Wagyu

Crowd Cow travaille directement avec certaines des meilleures fermes Wagyu du Japon.

En dehors du Japon, l'expression « Kobe Beef » est devenue presque synonyme de « bœuf japonais » ou « Wagyu », mais ce n'est pas si simple. Décomposons-le.

Wagyu = "Bœuf japonais"

Wagyu n'est qu'un mot qui signifie « bœuf japonais ». Il existe quatre races de bovins Wagyu originaires du Japon. Parmi ces races, il y en a une qui se démarque comme quelque chose de vraiment remarquable : le Kuroge Washu.

C'est une race avec une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Ce bœuf incroyablement persillé est devenu synonyme de « bœuf de Kobe » et A5 Wagyu. C'est à cause de cette race spéciale, le Kuroge Washu.

L'écosystème nécessaire à la production d'A5 Wagyu - le pool génétique, les méthodes d'élevage des animaux, le régime alimentaire, les organisations et l'expertise nécessaires pour évaluer et certifier correctement le bœuf - est totalement unique au Japon.

Tout simplement: Le grade le plus élevé de Wagyu obtient une note de A5. Une partie finit par s'appeler Kobe, si elle vient d'une partie particulière du Japon.


Bœuf de Kobe de rang A5 au Japon

Qu'est-ce que le bœuf de Kobe exactement ?

Nous sommes allés plusieurs fois au Japon pour consulter des producteurs de la préfecture de Hyogo qui élèvent du bétail de bœuf de Kobe et avons rencontré des chefs à Kobe et à Osaka qui le servent. Nous avons également parlé directement à la Kobe Beef Marketing Association à Kobe pour comprendre ce qui qualifie quelque chose de « Kobe Beef ».

La première chose à comprendre est que "Kobe Beef" est une marque maintenue par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association basée à Kobe et formée pour protéger l'intégrité de la marque Kobe Beef.

C'est un peu comme la façon dont vous ne pouvez pas appeler un vieux fromage Parmeggiano-Reggiano - le fromage d'Italie ne porte ce nom que s'il provient de la bonne région. C'est une question de droit italien.

Les membres de Kobe se composent de producteurs, d'abattoirs, de distributeurs, de détaillants et de restaurants qui paient les frais d'adhésion à l'association afin d'utiliser le nom « Kobe Beef ».

Pour que le bœuf soit qualifié de bœuf de Kobe, les critères suivants doivent être remplis :

  • le producteur et l'abattoir doivent être des membres payants de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
  • le bouvillon doit être du bétail Tajima (un terme qui signifie en fait du bétail de race Kuroge Washu élevé dans la préfecture de Hyogo)
  • le bouvillon doit être né dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être élevé et nourri dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être traité dans les abattoirs de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji dans la préfecture de Hyōgo
  • le niveau BMS doit être de 6 ou plus sur l'échelle de 12 points du Japon
  • le score de qualité de la viande doit être de 4 ou 5 (sur 5)
  • le poids brut de la viande bovine de l'animal doit être de 470 kg ou moins

Une façon simple de comprendre le bœuf de Kobe est qu'il s'agit d'un nom de marque pour le bœuf A4 et A5 qui vient de la préfecture de Hyogo au Japon. De plus, le bœuf de la préfecture de Hyogo qui obtient une note A4 ou A5 ne sera appelé « bœuf de Kobe » que s'il provient de producteurs et de transformateurs qui ont payé pour faire partie de leur association de commercialisation.

L'exigence de poids est également unique. Parce que les animaux admissibles sont plus petits, certains disent que cela a un effet sur le goût, d'autres disent que cela n'a aucun effet. Une chose que cela affecte certainement est le coût – les petits animaux ont tendance à être moins rentables et les prix doivent donc être plus élevés pour compenser les coûts tels que la transformation.


Bœuf de Kobe primé au Steak Sakura à Osaka

L'adhésion a ses privilèges. et les frais

Il est possible pour un seul producteur avec un seul troupeau d'animaux d'élever des animaux qualifiés de bœuf de Kobe et d'autres qui ne proviennent pas du même troupeau. Cela dépend de l'endroit où les animaux sont récoltés et de la façon dont ils sont évalués. Par exemple, un animal classé A4 ou A5 mais qui est envoyé à un transformateur qui ne fait pas partie de la Kobe Beef Marketing Association ne peut pas gagner la marque Kobe Beef.

En pratique, seule la race Kuroge Washu est capable d'obtenir une note A4 ou A5 - en raison du marbrage intense que seule cette race peut atteindre - et il existe de nombreuses régions et marques de bœuf au Japon en plus du bœuf de Kobe qui peuvent atteindre ce niveau de qualité.

L'adhésion au programme est une cotisation annuelle plutôt non négligeable. La reconnaissance internationale de la marque et les frais d'adhésion se reflètent dans le prix payé par les clients, jusqu'à 2X le prix de l'A5 Kuroge Washu d'autres marques.

Une brève histoire du bœuf de Kobe

Bien que les bovins aient été élevés au Japon pendant des milliers d'années, ils ont longtemps été des animaux de trait. Le végétarisme ne fut officiellement mis en pause qu'à l'ère Meiji, qui débuta en 1868, lorsque le Japon s'ouvrit au reste du monde et que les étrangers de passage dans les plus grandes villes réclamèrent de la viande. Malgré leurs propres habitudes alimentaires, les producteurs japonais ont commencé à élever des animaux - des animaux à viande - pour répondre aux besoins des convives étrangers. Le végétarisme a pris fin et les producteurs ont également élevé des animaux de boucherie pour le marché japonais.

C'est ici qu'intervient la partie Kobe.

Yokohama était l'un de ces centres commerciaux émergents entre le Japon et le reste du monde pendant l'ère Meiji, et il était plein d'étrangers qui voulaient manger du bœuf. Le bétail et les chevaux étaient tous deux des animaux de travail populaires au Japon, mais le bétail était élevé dans le sud du Japon et les chevaux étaient utilisés dans le nord, près de Yokohama.

Ainsi, lorsque des étrangers travaillant au Japon demandaient du bœuf, le bétail devait provenir du sud et être expédié au nord de Kobe. Lorsque ces étrangers ont essayé ce bœuf japonais Kuroge Washu du sud et ont remarqué le persillage naturel et le délicieux goût d'umami, ils ont été impressionnés. Étant donné que le bœuf était expédié via le port de Kobe, ce nom est devenu associé à ce bœuf unique, même si le bœuf venait en fait de tout le sud du Japon et venait de faire un dernier arrêt à Kobe.

Ensuite, pendant un certain temps, le Wagyu japonais et les animaux vivants ont été importés du Japon aux États-Unis jusqu'à ce que les deux soient interdits d'exportation. En 2012, de petites quantités de bœuf en provenance du Japon ont repris leurs exportations, après que les États-Unis ont levé leur propre interdiction d'importer.

Attention : le faux Wagyu abonde !

Le vrai Wagyu réellement importé du Japon est assez rare aux États-Unis. L'exportation de bovins et d'ADN de bovins du Japon a été interdite il y a de nombreuses années et reste interdite. L'exportation de bœuf n'a repris que récemment (en 2012).

Pour la perspective, en novembre 2017, il n'y avait que 21 restaurants aux États-Unis qui servent du vrai bœuf de Kobe du Japon. Il est servi au Wynn à Las Vegas où une livre vous coûtera 880 $.

D'innombrables restaurants et épiceries utilisent les termes « American Kobe », « Kobe » ou « Wagyu » pour tromper les consommateurs et capitaliser sur la réputation du bœuf de Kobe et du bœuf japonais en général. Notre conseil si vous voyez « American Kobe » sur un menu ou une étiquette ? Courir!

Il existe en fait des éleveurs aux États-Unis qui élèvent des bovins Kuroge Washu, dont la pureté va de 100 % de « sang pur » et jusqu'à des croisements non documentés et non réglementés de pureté inconnue (croix Wagyu-Angus, ou « Wangs »). Le service de commercialisation agricole de l'USDA fournit des services de certification aux producteurs de bœuf, notamment les Wagyu et les Wagyu croisés. Notre conseil si vous voyez quelque chose aux États-Unis avec « Wagyu » écrit dessus est de demander aux gens derrière le comptoir si c'est certifié ? De quel % Kuroge Washu s'agit-il ? Assurez-vous que votre prime d'achat est justifiée.

Les producteurs au Japon peuvent être biaisés lorsqu'ils disent qu'il y a une énorme différence entre le Kuroge Washu qui a été élevé, élevé, inspecté et classé A5 au Japon et tout ce que vous pourriez trouver aux États-Unis, y compris le Wagyu 100 % (par ADN) de sang pur qui a été élevé en les États-Unis ou l'Australie. Ils disent que c'est parce que le pool génétique de Kuroge Washu aux États-Unis est assez étroit pour commencer depuis que le Japon a interdit toutes les exportations d'ADN il y a des années, et seule une petite quantité est sortie du pays en premier lieu - et parce qu'ils ont a continué à améliorer la génétique au Japon grâce à des pratiques d'élevage sélectif.

Les producteurs et connaisseurs japonais vous diront que rien de produit à l'étranger ne peut égaler la marbrure, l'umami ou la qualité globale d'un A5 Wagyu du Japon. Il est intuitif que les Japonais aient maîtrisé l'art de produire l'A5 Wagyu en tant que grand art pendant de nombreuses décennies, et qu'une telle expertise, expérience et communauté n'existent pas en dehors du Japon.

J'ai vu (et goûté) des Wagyu 100 % (par ADN) Fullblood incroyablement marbrés, élevés et élevés aux États-Unis, et j'ai testé le goût côte à côte avec A5 Wagyu du Japon. Comme le vin, il y a des différences, il y a des différences et les goûts individuels varient. Essayez les deux. Essayez-les tous les deux et soyez votre propre juge !

De plus, en ce qui concerne le croisement Angus-Wagyu (où le pourcentage de Wagyu est inférieur à 100%, généralement beaucoup moins et souvent non réglementé) peut également être un bœuf incroyable. En fait, pour le palais américain et la façon de griller et de consommer de grandes portions, cela peut même être la préférence de la plupart des gens. A5 est une chose entièrement différente : si richement marbrée, décadente (et chère) que vous ne pourriez tout simplement pas manger un énorme steak d'un seul coup. Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime, alors que A5 est une expérience autant qu'un repas, à savourer en petites bouchées et en spécial occasions.

FAQ sur le bœuf de Kobe

Q : Les vaches de boucherie de Kobe reçoivent-elles des massages ?

UNE: Nan. Bien que tous les éleveurs Wagyu au Japon utilisent des pratiques légèrement différentes, et qu'il puisse certainement y avoir quelque part où le "massage" est pratiqué, il s'agit très probablement d'une erreur de traduction ou d'un malentendu résultant de la pratique du brossage de Kuroge Washu pour enlever la saleté afin de réduire le stress.

Q : Le bœuf de Kobe et de Wagyu est-il le même ?

UNE: Non. Wagyu signifie simplement « vache japonaise ». Il existe six races de Wagyu et quatre d'entre elles sont indigènes. Parmi ceux-ci, le Kuroge Washu est unique dans sa capacité à produire du bœuf richement persillé, dont le meilleur est classé A5. Kobe Beef est juste un nom de marque de Kuroge Washu qui vient de la préfecture de Hyogo (près de Kobe).

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il réel ?

UNE: La plupart du temps, lorsque vous voyez le mot "Kobe" sur un menu ou dans un magasin, ce n'est probablement pas Kobe Beef (la marque de bœuf du Japon) ni même Kuroge Washu (la race premium de Wagyu du Japon) ou A5 Wagyu (le bœuf Kuroge Washu du Japon le mieux noté). Moins d'une douzaine de restaurants proposent du bœuf Kobe, et seule une poignée de points de vente proposent de véritables A5 Wagyu du Japon.

Q : Quels sont les 8 restaurants qui vendent du bœuf de Kobe ?

UNE: En fait, il y a maintenant 21 restaurants qui servent du bœuf de Kobe (le vrai).

Ce sont : The Wynn à Las Vegas, 212 Steakhouse à New York, Alexander's Steakhouse à Cupertino et San Francisco, Shibumi à Los Angeles, Arsenal à San Francisco, Bazaar Mar à Miami, Bazaar Meat à Las Vegas, MGM à Las Vegas, Nick&Sam's Steakhouse à Houston, RPM Steak à Chicago, B+B Butchers + Restaurant au Texas, Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia à Chicago, Castle Hotel & Spa à NYC, OMAKASE à San Francisco,
MINIBAR de José Andrés à Washington DC, et Roka Akor à Chicago et Houston. Gardez à l'esprit que cela ne signifie pas qu'il sera toujours au menu.

Q : Qu'est-ce que le « bœuf de Kobe à l'américaine » ou « American Kobe » ?

UNE: Franchement, le terme ne veut pas dire grand chose. Si vous voyez "American Kobe" sur le menu ou sur l'étiquette, notre conseil est de courir. Au mieux, c'est une astuce marketing astucieuse pour essayer de vous faire payer beaucoup plus pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Si vous voulez du vrai bœuf de Kobe, dirigez-vous vers l'un des restaurants ci-dessus ou recherchez "A5 Wagyu" et assurez-vous qu'il vient du Japon.

À notre avis, l'utilisation du terme "Kobe" et quelques caractères japonais sur le bœuf Angus croisé en provenance des États-Unis sont trompeuses.

Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime. C'est très différent de l'expérience décadente et remplie d'umami de l'A5 Wagyu, qui est riche et mieux savourée en petites quantités.

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il un faux ?

UNE: La plupart du temps, oui. Lorsque vous considérez le nombre de fois où "Kobe" apparaît sur un bœuf mystérieux qui n'est certainement pas du bœuf de Kobe. Oui. Voir ci-dessus pour une définition du bœuf de Kobe et pour une liste des 21 restaurants qui proposent de temps en temps du bœuf de Kobe authentique.

Q : Tous les bœufs de Kobe sont-ils nourris à l'herbe ?

UNE: Presque tout le bœuf au Japon consomme de l'herbe (du fourrage comme le foin, la paille de riz ou l'ensilage) pendant au moins une partie de sa vie, mais est fini au grain (sur des céréales comme le maïs et le soja). Le temps passé sur les mélanges de fourrage grossier par rapport aux mélanges de céréales varie selon la ferme et le style de bœuf. Par exemple, Olive Wagyu de Shodoshima est fini sur une paille de riz inawara et des pelures d'olives grillées pendant deux mois avant la récolte.

Q : Pourquoi le bœuf de Kobe est-il si persillé ?

UNE: De nombreux facteurs contribuent au marbrage intense pour lequel le bœuf de Kobe et le A5 Wagyu sont connus. La première est la race de bétail utilisée - Kuroge Washu - qui a une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Deuxièmement, l'environnement - les éleveurs japonais élèvent du bétail Wagyu dans le but de minimiser le stress autant que possible. Moins de stress signifie une viande plus grasse et plus tendre. Enfin, ils sont nourris avec un régime hypercalorique composé de fourrage et de céréales afin que les animaux prennent du poids.

Marques de bœuf émergentes au Japon

Au Japon, il existe plus de 300 marques de bœuf en plus du bœuf de Kobe, y compris d'autres marques de bœuf dites de luxe telles que le bœuf Matsusaka, Ohmi et Saga.

De plus, un phénomène de « bœuf artisanal » prend actuellement racine au Japon avec l'émergence de cépages artisanaux de bœuf tels que le bœuf aux pommes Shinshu, le bœuf nourri aux olives de Shodoshima, le bœuf Osaka Umechan, le bœuf Hokkaido Snow et bien d'autres.

Tous ces éléments sont centrés sur la race Kuroge Washu et ne se qualifient généralement que s'ils obtiennent une note A4 ou A5 - une qualité de bœuf et un persillage bien supérieurs à ceux que le bœuf américain Angus est capable d'atteindre dans toutes les conditions.


Wagyumafia A5 Kobe Boeuf Chateaubriand


Steak Sakura à Osaka (bœuf de Kobe)


Dégustation de bœuf encore meilleur que Kobe - Recettes

Le terme "Kobe Beef" est l'un des termes les plus célèbres - presque mythiques - dans le monde de l'alimentation. C'est aussi l'un des plus mal compris et mal utilisé.

Disponible maintenant : japonais A5 Wagyu

Crowd Cow travaille directement avec certaines des meilleures fermes Wagyu du Japon.

En dehors du Japon, l'expression « Kobe Beef » est devenue presque synonyme de « bœuf japonais » ou « Wagyu », mais ce n'est pas si simple. Décomposons-le.

Wagyu = "Bœuf japonais"

Wagyu n'est qu'un mot qui signifie « bœuf japonais ». Il existe quatre races de bovins Wagyu originaires du Japon. Parmi ces races, il y en a une qui se démarque comme quelque chose de vraiment remarquable : le Kuroge Washu.

C'est une race avec une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Ce bœuf incroyablement persillé est devenu synonyme de « bœuf de Kobe » et A5 Wagyu. C'est à cause de cette race spéciale, le Kuroge Washu.

L'écosystème nécessaire à la production d'A5 Wagyu - le pool génétique, les méthodes d'élevage des animaux, le régime alimentaire, les organisations et l'expertise nécessaires pour évaluer et certifier correctement le bœuf - est totalement unique au Japon.

Tout simplement: Le grade le plus élevé de Wagyu obtient une note de A5. Une partie finit par s'appeler Kobe, si elle vient d'une partie particulière du Japon.


Bœuf de Kobe de rang A5 au Japon

Qu'est-ce que le bœuf de Kobe exactement ?

Nous sommes allés plusieurs fois au Japon pour consulter des producteurs de la préfecture de Hyogo qui élèvent du bétail de bœuf de Kobe et avons rencontré des chefs à Kobe et à Osaka qui le servent. Nous avons également parlé directement à la Kobe Beef Marketing Association à Kobe pour comprendre ce qui qualifie quelque chose de « Kobe Beef ».

La première chose à comprendre est que "Kobe Beef" est une marque maintenue par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association basée à Kobe et formée pour protéger l'intégrité de la marque Kobe Beef.

C'est un peu comme la façon dont vous ne pouvez pas appeler un vieux fromage Parmeggiano-Reggiano - le fromage d'Italie ne porte ce nom que s'il provient de la bonne région. C'est une question de droit italien.

Les membres de Kobe se composent de producteurs, d'abattoirs, de distributeurs, de détaillants et de restaurants qui paient les frais d'adhésion à l'association afin d'utiliser le nom « Kobe Beef ».

Pour que le bœuf soit qualifié de bœuf de Kobe, les critères suivants doivent être remplis :

  • le producteur et l'abattoir doivent être des membres payants de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
  • le bouvillon doit être du bétail Tajima (un terme qui signifie en fait du bétail de race Kuroge Washu élevé dans la préfecture de Hyogo)
  • le bouvillon doit être né dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être élevé et nourri dans la préfecture de Hyogo
  • le bouvillon doit être traité dans les abattoirs de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji dans la préfecture de Hyōgo
  • le niveau BMS doit être de 6 ou plus sur l'échelle de 12 points du Japon
  • le score de qualité de la viande doit être de 4 ou 5 (sur 5)
  • le poids brut de la viande bovine de l'animal doit être de 470 kg ou moins

Une façon simple de comprendre le bœuf de Kobe est qu'il s'agit d'un nom de marque pour le bœuf A4 et A5 qui vient de la préfecture de Hyogo au Japon. De plus, le bœuf de la préfecture de Hyogo qui obtient une note A4 ou A5 ne sera appelé « bœuf de Kobe » que s'il provient de producteurs et de transformateurs qui ont payé pour faire partie de leur association de commercialisation.

L'exigence de poids est également unique. Parce que les animaux admissibles sont plus petits, certains disent que cela a un effet sur le goût, d'autres disent que cela n'a aucun effet. Une chose que cela affecte certainement est le coût – les petits animaux ont tendance à être moins rentables et les prix doivent donc être plus élevés pour compenser les coûts tels que la transformation.


Bœuf de Kobe primé au Steak Sakura à Osaka

L'adhésion a ses privilèges. et les frais

Il est possible pour un seul producteur avec un seul troupeau d'animaux d'élever des animaux qualifiés de bœuf de Kobe et d'autres qui ne proviennent pas du même troupeau. Cela dépend de l'endroit où les animaux sont récoltés et de la façon dont ils sont évalués. Par exemple, un animal classé A4 ou A5 mais qui est envoyé à un transformateur qui ne fait pas partie de la Kobe Beef Marketing Association ne peut pas gagner la marque Kobe Beef.

En pratique, seule la race Kuroge Washu est capable d'obtenir une note A4 ou A5 - en raison du marbrage intense que seule cette race peut atteindre - et il existe de nombreuses régions et marques de bœuf au Japon en plus du bœuf de Kobe qui peuvent atteindre ce niveau de qualité.

L'adhésion au programme est une cotisation annuelle plutôt non négligeable. La reconnaissance internationale de la marque et les frais d'adhésion se reflètent dans le prix payé par les clients, jusqu'à 2X le prix de l'A5 Kuroge Washu d'autres marques.

Une brève histoire du bœuf de Kobe

Bien que les bovins aient été élevés au Japon pendant des milliers d'années, ils ont longtemps été des animaux de trait. Le végétarisme ne fut officiellement mis en pause qu'à l'ère Meiji, qui débuta en 1868, lorsque le Japon s'ouvrit au reste du monde et que les étrangers de passage dans les plus grandes villes réclamèrent de la viande. Malgré leurs propres habitudes alimentaires, les producteurs japonais ont commencé à élever des animaux - des animaux à viande - pour répondre aux besoins des convives étrangers. Le végétarisme a pris fin et les producteurs ont également élevé des animaux de boucherie pour le marché japonais.

C'est ici qu'intervient la partie Kobe.

Yokohama était l'un de ces centres commerciaux émergents entre le Japon et le reste du monde pendant l'ère Meiji, et il était plein d'étrangers qui voulaient manger du bœuf. Le bétail et les chevaux étaient tous deux des animaux de travail populaires au Japon, mais le bétail était élevé dans le sud du Japon et les chevaux étaient utilisés dans le nord, près de Yokohama.

Ainsi, lorsque des étrangers travaillant au Japon demandaient du bœuf, le bétail devait provenir du sud et être expédié au nord de Kobe. Lorsque ces étrangers ont essayé ce bœuf japonais Kuroge Washu du sud et ont remarqué le persillage naturel et le délicieux goût d'umami, ils ont été impressionnés. Étant donné que le bœuf était expédié via le port de Kobe, ce nom est devenu associé à ce bœuf unique, même si le bœuf venait en fait de tout le sud du Japon et venait de faire un dernier arrêt à Kobe.

Ensuite, pendant un certain temps, le Wagyu japonais et les animaux vivants ont été importés du Japon aux États-Unis jusqu'à ce que les deux soient interdits d'exportation. En 2012, de petites quantités de bœuf en provenance du Japon ont repris leurs exportations, après que les États-Unis ont levé leur propre interdiction d'importer.

Attention : le faux Wagyu abonde !

Le vrai Wagyu réellement importé du Japon est assez rare aux États-Unis. L'exportation de bovins et d'ADN de bovins du Japon a été interdite il y a de nombreuses années et reste interdite. L'exportation de bœuf n'a repris que récemment (en 2012).

Pour la perspective, en novembre 2017, il n'y avait que 21 restaurants aux États-Unis qui servent du vrai bœuf de Kobe du Japon. Il est servi au Wynn à Las Vegas où une livre vous coûtera 880 $.

D'innombrables restaurants et épiceries utilisent les termes « American Kobe », « Kobe » ou « Wagyu » pour tromper les consommateurs et capitaliser sur la réputation du bœuf de Kobe et du bœuf japonais en général. Notre conseil si vous voyez « American Kobe » sur un menu ou une étiquette ? Courir!

Il existe en fait des éleveurs aux États-Unis qui élèvent des bovins Kuroge Washu, dont la pureté va de 100 % de « sang pur » et jusqu'à des croisements non documentés et non réglementés de pureté inconnue (croix Wagyu-Angus, ou « Wangs »). Le service de commercialisation agricole de l'USDA fournit des services de certification aux producteurs de bœuf, notamment les Wagyu et les Wagyu croisés. Notre conseil si vous voyez quelque chose aux États-Unis avec « Wagyu » écrit dessus est de demander aux gens derrière le comptoir si c'est certifié ? De quel % Kuroge Washu s'agit-il ? Assurez-vous que votre prime d'achat est justifiée.

Les producteurs au Japon peuvent être biaisés lorsqu'ils disent qu'il y a une énorme différence entre le Kuroge Washu qui a été élevé, élevé, inspecté et classé A5 au Japon et tout ce que vous pourriez trouver aux États-Unis, y compris le Wagyu 100 % (par ADN) de sang pur qui a été élevé en les États-Unis ou l'Australie. Ils disent que c'est parce que le pool génétique de Kuroge Washu aux États-Unis est assez étroit pour commencer depuis que le Japon a interdit toutes les exportations d'ADN il y a des années, et seule une petite quantité est sortie du pays en premier lieu - et parce qu'ils ont a continué à améliorer la génétique au Japon grâce à des pratiques d'élevage sélectif.

Les producteurs et connaisseurs japonais vous diront que rien de produit à l'étranger ne peut égaler la marbrure, l'umami ou la qualité globale d'un A5 Wagyu du Japon. Il est intuitif que les Japonais aient maîtrisé l'art de produire l'A5 Wagyu en tant que grand art pendant de nombreuses décennies, et qu'une telle expertise, expérience et communauté n'existent pas en dehors du Japon.

J'ai vu (et goûté) des Wagyu 100 % (par ADN) Fullblood incroyablement marbrés, élevés et élevés aux États-Unis, et j'ai testé le goût côte à côte avec A5 Wagyu du Japon. Comme le vin, il y a des différences, il y a des différences et les goûts individuels varient. Essayez les deux. Essayez-les tous les deux et soyez votre propre juge !

De plus, en ce qui concerne le croisement Angus-Wagyu (où le pourcentage de Wagyu est inférieur à 100%, généralement beaucoup moins et souvent non réglementé) peut également être un bœuf incroyable. En fait, pour le palais américain et la façon de griller et de consommer de grandes portions, cela peut même être la préférence de la plupart des gens. A5 est une chose entièrement différente : si richement marbrée, décadente (et chère) que vous ne pourriez tout simplement pas manger un énorme steak d'un seul coup. Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime, alors que A5 est une expérience autant qu'un repas, à savourer en petites bouchées et en spécial occasions.

FAQ sur le bœuf de Kobe

Q : Les vaches de boucherie de Kobe reçoivent-elles des massages ?

UNE: Nan. Bien que tous les éleveurs Wagyu au Japon utilisent des pratiques légèrement différentes, et qu'il puisse certainement y avoir quelque part où le "massage" est pratiqué, il s'agit très probablement d'une erreur de traduction ou d'un malentendu résultant de la pratique du brossage de Kuroge Washu pour enlever la saleté afin de réduire le stress.

Q : Le bœuf de Kobe et de Wagyu est-il le même ?

UNE: Non. Wagyu signifie simplement « vache japonaise ». Il existe six races de Wagyu et quatre d'entre elles sont indigènes. Parmi ceux-ci, le Kuroge Washu est unique dans sa capacité à produire du bœuf richement persillé, dont le meilleur est classé A5. Kobe Beef est juste un nom de marque de Kuroge Washu qui vient de la préfecture de Hyogo (près de Kobe).

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il réel ?

UNE: La plupart du temps, lorsque vous voyez le mot "Kobe" sur un menu ou dans un magasin, ce n'est probablement pas Kobe Beef (la marque de bœuf du Japon) ni même Kuroge Washu (la race premium de Wagyu du Japon) ou A5 Wagyu (le bœuf Kuroge Washu du Japon le mieux noté). Moins d'une douzaine de restaurants proposent du bœuf Kobe, et seule une poignée de points de vente proposent de véritables A5 Wagyu du Japon.

Q : Quels sont les 8 restaurants qui vendent du bœuf de Kobe ?

UNE: En fait, il y a maintenant 21 restaurants qui servent du bœuf de Kobe (le vrai).

Ce sont : The Wynn à Las Vegas, 212 Steakhouse à New York, Alexander's Steakhouse à Cupertino et San Francisco, Shibumi à Los Angeles, Arsenal à San Francisco, Bazaar Mar à Miami, Bazaar Meat à Las Vegas, MGM à Las Vegas, Nick&Sam's Steakhouse à Houston, RPM Steak à Chicago, B+B Butchers + Restaurant au Texas, Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia à Chicago, Castle Hotel & Spa à NYC, OMAKASE à San Francisco,
MINIBAR de José Andrés à Washington DC, et Roka Akor à Chicago et Houston. Gardez à l'esprit que cela ne signifie pas qu'il sera toujours au menu.

Q : Qu'est-ce que le « bœuf de Kobe à l'américaine » ou « American Kobe » ?

UNE: Franchement, le terme ne veut pas dire grand chose. Si vous voyez "American Kobe" sur le menu ou sur l'étiquette, notre conseil est de courir. Au mieux, c'est une astuce marketing astucieuse pour essayer de vous faire payer beaucoup plus pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Si vous voulez du vrai bœuf de Kobe, dirigez-vous vers l'un des restaurants ci-dessus ou recherchez "A5 Wagyu" et assurez-vous qu'il vient du Japon.

À notre avis, l'utilisation du terme "Kobe" et quelques caractères japonais sur le bœuf Angus croisé en provenance des États-Unis sont trompeuses.

Lorsqu'il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu est comme le grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un persillage encore meilleur - plus encore que Prime. C'est très différent de l'expérience décadente et remplie d'umami de l'A5 Wagyu, qui est riche et mieux savourée en petites quantités.

Q : Le bœuf de Kobe aux États-Unis est-il un faux ?

UNE: La plupart du temps, oui. Lorsque vous considérez le nombre de fois où "Kobe" apparaît sur un bœuf mystérieux qui n'est certainement pas du bœuf de Kobe. Oui. Voir ci-dessus pour une définition du bœuf de Kobe et pour une liste des 21 restaurants qui proposent de temps en temps du bœuf de Kobe authentique.

Q : Tous les bœufs de Kobe sont-ils nourris à l'herbe ?

UNE: Presque tout le bœuf au Japon consomme de l'herbe (du fourrage comme le foin, la paille de riz ou l'ensilage) pendant au moins une partie de sa vie, mais est fini au grain (sur des céréales comme le maïs et le soja). Le temps passé sur les mélanges de fourrage grossier par rapport aux mélanges de céréales varie selon la ferme et le style de bœuf. Par exemple, Olive Wagyu de Shodoshima est fini sur une paille de riz inawara et des pelures d'olives grillées pendant deux mois avant la récolte.

Q : Pourquoi le bœuf de Kobe est-il si persillé ?

UNE: De nombreux facteurs contribuent au marbrage intense pour lequel le bœuf de Kobe et le A5 Wagyu sont connus. La première est la race de bétail utilisée - Kuroge Washu - qui a une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Deuxièmement, l'environnement - les éleveurs japonais élèvent du bétail Wagyu dans le but de minimiser le stress autant que possible. Moins de stress signifie une viande plus grasse et plus tendre. Enfin, ils sont nourris avec un régime hypercalorique composé de fourrage et de céréales afin que les animaux prennent du poids.

Marques de bœuf émergentes au Japon

Au Japon, il existe plus de 300 marques de bœuf en plus du bœuf de Kobe, y compris d'autres marques de bœuf dites de luxe telles que le bœuf Matsusaka, Ohmi et Saga.

De plus, un phénomène de « bœuf artisanal » prend actuellement racine au Japon avec l'émergence de cépages artisanaux de bœuf tels que le bœuf aux pommes Shinshu, le bœuf nourri aux olives de Shodoshima, le bœuf Osaka Umechan, le bœuf Hokkaido Snow et bien d'autres.

Tous ces éléments sont centrés sur la race Kuroge Washu et ne se qualifient généralement que s'ils obtiennent une note A4 ou A5 - une qualité de bœuf et un persillage bien supérieurs à ceux que le bœuf américain Angus est capable d'atteindre dans toutes les conditions.


Wagyumafia A5 Kobe Boeuf Chateaubriand


Steak Sakura à Osaka (bœuf de Kobe)


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