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Les secrets d'un critique gastronomique du New York Times

Les secrets d'un critique gastronomique du New York Times

Le samedi soir 18 octobre, les critiques gastronomiques d'hier et d'aujourd'hui du New York Times se sont réunis au TheTimesCenter dans le centre de Manhattan pour une table ronde sur les tenants et aboutissants de la position très enviée et puissante du journal. L'événement a eu lieu en conjonction avec le New York City Food and Wine Festival, a été organisé par le chroniqueur médiatique du Times David Carr, et comprenait l'ancien critique de restaurant (1999 à 2003) William Grimes, l'ancien critique de restaurant (2004 à 2009) Frank Bruni, et ancien critique gastronomique (2009 à 2011) Sam Sifton. L'actuelle chroniqueuse de Hungry City, Ligaya Mishan, et l'actuelle critique gastronomique Pete Wells ont pesé par interphone depuis un lieu tenu secret « pour préserver leur anonymat ».

Le panel a d'abord abordé la procédure et les critères pour les restaurants qu'ils décident d'examiner, qui sont :

· Aucun repas gratuit accepté

· Aucune invitation par un établissement acceptée

· Visiter l'établissement sous contrôle trois fois si vous utilisez le star system, deux fois si un simple avis sera donné

· Apporter généralement des compagnons pour aider à goûter davantage du menu, bien que la nouvelle tendance des menus de dégustation contribue à atténuer cette nécessité

Le star system a également été discuté, et Mishan a admis qu'elle était contente de ne pas avoir à l'utiliser dans sa chronique. Wells a souligné qu'il a été utilisé par différents critiques de différentes manières au fil des ans, car il ne s'agit pas d'une évaluation scientifique. Lorsqu'il se demandait si un restaurant méritait cette quatrième étoile ultra convoitée, il a déclaré qu'il comparait l'expérience à celles qu'il avait vécues dans d'autres restaurants qui avaient obtenu quatre étoiles pour voir si elle était à la hauteur. Grimes pense que le système agit comme un raccourci pour le lecteur et qu'il était probablement préférable qu'il n'inclue pas les mesures des demi-étoiles, car les notes fractionnaires sont une pente glissante. Bruni n'est pas un grand fan du système, car il pense que seule la critique complète donne au lecteur une description précise de l'expérience culinaire en question, mais a reconnu que les lecteurs et les restaurateurs semblent les aimer.

De nombreux critiques avaient à un moment ou à un autre expérimenté le déguisement – ​​« Si vous portez une perruque, vous devez choisir une perruque chère », a plaisanté Sifton – mais ont souvent trouvé leur entretien pendant les repas distrayant. Frank Bruni serait tellement pris par la planification et le secret que lorsqu'il appelait pour faire une réservation, il se souvenait soudainement qu'il avait besoin d'un pseudonyme, tant des noms qu'il utilisait provenaient du dos des livres de son bureau.

David Carr a demandé au panel de quelles tendances culinaires ils en avaient marre, et Liguya Mishan a dit "le chou frisé dans les cocktails", tandis que Bruni s'ennuie de "toutes les itérations de" de la ferme à la table "". « bouche parfaite » tendance qu'il a rencontrée dans un certain nombre de restaurants, ce qui implique que votre serveur explique exactement comment le « chef » veut que vous mangiez l'assiette avant vous, bouchée pour bouchée. William Grimes savait que ce serait une longue nuit de travail lorsque la philosophie derrière la nourriture et l'établissement lui a été expliquée avant qu'il n'ait un aperçu du menu, tandis que Wells a du mal à digérer « Quand votre serveur vous rappelle quelqu'un dans le club de théâtre du lycée qui a presque appris les répliques, mais il y a tellement de répliques et le script qui leur a été remis n'a pas de sens.

Enfin, le panel a posé la question classique « Si le monde se terminait, où iriez-vous dîner ? » Sam Sifton obtiendrait un steak classique chez Peter Luger tandis que Grimes choisirait Le Bernardin. Pete Wells a eu le dernier mot et il a répondu : « Les gens adorent poser cette question, et je ne comprends pas pourquoi le critique doit toujours mourir. Si le monde est vraiment sur le point de se terminer, je vais dans un bar.

Kate Kolenda est la rédactrice en chef du restaurant et du guide de la ville au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @BeefWerky et @leconversant.


Dernières nouvelles: le critique du New York Times Frank Bruni quitte le rythme de la nourriture et les journaux ne peuvent pas épeler

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Chers collègues:

Lorsque nous avons recruté Frank Bruni du Bureau de Rome pour être le critique gastronomique du New York Times, il y avait un buzz interrogateur dans la food-o-sphere. Bien sûr, Frank s'était montré être un reporter doué sur des sujets nationaux et étrangers. Oui, il était incontestablement un écrivain exquis. Et il y avait des indices [sic] indéniables sur son affinité dans ses pièces de voyage, avec leur évocation vivante de la cuisine italienne, et dans d'autres caractéristiques - le profil des fabricants de grappa italienne, la visite à l'Université des sciences gastronomiques de Polenzo. Mais il lui manquait ce que l'établissement gastronomique considérerait comme des références appropriées. Il n'était pas le choix évident.

Cinq ans plus tard, le choix semble non seulement évident, mais inspiré, prouvant que parfois les éditeurs ont vraiment raison. Non content de passer en revue son parcours dans New York avec autorité et brio, non content de découvrir des blogs qui ne méritent pas encore une critique [sic] à part entière, il a également réalisé des exploits critiques plus ambitieux : son inoubliable tournée à travers le pays de l'emblématique les fast-foods américains, par exemple, et sa quête des meilleurs restaurants flambant neufs de toute l'Amérique.

Dans son temps libre, entre l'alimentation aérobie et le temps nécessaire à la gym pour tout brûler, il a réussi à produire un mémoire de sa relation compliquée de longue date avec la nourriture. Reconnaissant que le livre est certain de compromettre sérieusement sa capacité à être un espion au pays de la nourriture, Frank a choisi cela comme un moment naturel pour passer à autre chose. Il remettra ses références de critique de restaurant lorsque ses mémoires, "Born Round: the Secret
Histoire d'un mangeur à temps plein », est publié fin août.

Après une pause pour la promotion du livre et quelques vacances en retard, Frank deviendra un écrivain général au sein de l'équipe de notre magazine du dimanche, où il sera autorisé à suivre ses appétits - ses appétits journalistiques - où [sic] ils le mènent. Jill et moi avons insisté sur le droit de le rédiger occasionnellement pour des projets grands ou petits, mais le magazine sera sa base et son principal débouché. Les lecteurs sont prêts pour une excellente lecture.

Quant au rythme du restaurant, la recherche d'un successeur commence maintenant.

Facture


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