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Explorez la cuisine israélienne moderne dans « Zahav : A World of Israel Cooking »

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"Je veux vous rapprocher autant qu'un livre peut vous amener à la véritable expérience de la cuisson de cette nourriture", dit Michel Salomonov, chef et auteur du Zahav : un monde de cuisine israélienne livre de cuisine, qu'il a écrit avec son partenaire commercial Steven Cook.

Cliquez ici pour le diaporama des 10 livres de cuisine que tout le monde devrait avoir.

Cet énoncé de mission prend vie à travers les recettes et les histoires qu'il tisse dans ce livre. Il inclut l'attendu Soupe aux boulettes de pain azyme, mais avec la surprenante douceur fermentée de l'ail noir et une anecdote pleine d'esprit sur un échec foie gras-faute de boule de matzo farcie.

En 2008, Solomonov et Cook ont ​​ouvert leur restaurant, Zahav, à Philadelphie. Les gens ont adoré. Les épices vibrantes, la tournure moderne du traditionnel Nourriture israélienne, et l'échantillonnage de mezzé - c'était unique en son genre.

Dans son livre, un peu comme le restaurant, Solomonov guide ses invités à travers les complexités de la cuisine israélienne et embrasse les nombreuses influences culturelles qui s'expriment à travers les saveurs de Afrique du Nord à européen à persan.

Mais ensuite, Solomonov fait quelque chose de différent, quelque chose qu'il ne peut pas faire pour tous les clients du restaurant. Il nous présente ses fournisseurs, comme Lior Lev Sercarz qui possède la boutique d'épices La Boîte, a New York. Ensuite, il nous invite chez ses amis et sa famille, et nous montre comment faire soupe yéménite à travers de grandes et belles images.

Solomonov veut que nous tombions amoureux non seulement des recettes, mais aussi des mots.

Nous avons eu l'occasion de rencontrer Solomonov pour en savoir plus sur lui et sa nourriture :

Le Repas Quotidien : Quelle est votre philosophie générale sur la cuisine ?

Michael Solomonov : En général, ma philosophie est de faire en sorte que les aliments soient vraiment bons.

Vous avez essentiellement mis la cuisine israélienne moderne sur la carte aux États-Unis. En quoi la nourriture que vous servez dans votre restaurant et que vous décrivez dans ce livre est-elle différente de la vision limitée que les Américains avaient auparavant de la nourriture israélienne ?

La plupart des gens pensent que la cuisine israélienne est du houmous, du shawarma et du falafel, mais nous reconnaissons la cuisine israélienne comme une cuisine venant d'Afrique du Nord, d'Europe de l'Est, des Balkans, toutes ces influences se rejoignant.

Y avait-il des recettes que vous saviez dès le début du projet qu'il fallait juste qu'elles soient incluses dans ce livre ? Pourquoi ces recettes ?

Les recettes qui devaient figurer dans le livre étaient le houmous, l'épaule d'agneau, le pain laffa, le haloumi croustillant et le chou-fleur frit. Ce sont les plats les plus populaires du restaurant et ceux que les clients nous demandent depuis des années.

Comment espérez-vous que les lecteurs utiliseront ce livre ?

Je veux que les lecteurs rampent dans leur lit avec, tombent amoureux des images et apprécient les histoires, puis l'emmènent dans la cuisine et le salissent vraiment.

Envie d'essayer une recette ?

Kibbhe frit

Ces bouchées en forme de torpille sont préparées avec une coquille d'agneau et de blé bulgare, puis farcies d'une garniture d'agneau haché épicé. Enfin, ces sortes de boulettes de viande sont frites ou poêlées.

Pour la recette de Fried Kibbhe, cliquez ici.

Houmous Tehina


À présent, vous ne serez pas surpris d'apprendre que le secret d'un bon houmous de style israélien est une quantité obscène de tehina, jusqu'à la moitié de la recette en poids, il est donc particulièrement important d'utiliser la meilleure qualité que vous puissiez trouver. Contrairement au houmous à la grecque, riche en ail et en citron, le houmous israélien est le mariage des pois chiches et de la tehina. En fait, il n'y a pas d'autres ingrédients, juste une pincée de cumin. Le seul citron et ail impliqués est dans mon Sauce Tehina de base. Il existe d'innombrables variantes, mais je ne parle pas de haricot noir, haricot blanc ou edamame Hoummous. Ce sont peut-être des trempettes parfaitement agréables, mais puisque le houmous est le mot arabe pour les pois chiches, c'est ce que nous utilisons. N'oubliez pas de laisser le temps aux pois chiches secs de tremper pendant la nuit.

Pour la recette du Hummus Tehina, cliquez ici.

Soupe aux boulettes de pain azyme


Il existe de nombreuses théories sur la façon de produire du moelleux boules de pain azyme, du pliage des blancs d'œufs battus à l'allégement du mélange avec de l'eau de Seltz. Pour mon argent, un peu de levure chimique fait bien l'affaire. Les boules de matzo sont des aliments réconfortants, et il y a quelque chose de chaud et de réconfortant ail noir. Comme la sauce de soja, son goût fermenté élève et approfondit le bouillon. Comme le tamarin, il a une riche douceur équilibrée par suffisamment d'acidité pour le garder dans le royaume salé. Fortifiée avec de l'ail noir, cette soupe est le goût que j'imagine toujours de la Pâque en Asie du Sud-Est.

Pour la recette de la soupe aux boulettes de matzo, cliquez ici.

Gâteau au miel de maman

Le gâteau au miel est traditionnellement consommé pour Roch Hachana, le nouvel an juif — le mon chériLa douceur de 's symbolise nos voeux pour une douce année. C'est la recette de ma mère, qu'elle prépare en Israël, qu'elle congèle et m'envoie par la poste. J'ai arrêté de lui rappeler que je suis chef et j'accepte le colis avec reconnaissance. Le gâteau tient très bien et est très facile à faire. J'adore une tranche de café l'après-midi, mais ce gâteau fonctionne également dans des applications salées - pensez au fromage de chèvre étalé sur le dessus, sous un morceau de foie gras poêlé, ou - ne le dites pas à votre grand-mère - avec du foie haché. En dessert, nous servons le gâteau aux pommes confites ; pommes qui ont été cuites très lentement au sirop jusqu'à ce qu'elles soient d'une belle couleur ambrée translucide avec une incroyable texture gélatineuse. Traitées de cette façon, les pommes se conservent bien au réfrigérateur et j'adore les avoir autour pendant l'automne.

Pour la recette du gâteau au miel de maman, cliquez ici.

L'épaule d'agneau de Zahav

A côté de notre houmous, c'est le plat qui a mis Zahav sur la carte. Nous eau salée une épaule d'agneau entière et fumez-la sur du bois dur pendant quelques heures. Ensuite, nous la braisons dans de la mélasse de grenade jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour être mangée à la cuillère. Enfin, l'épaule d'agneau est finie dans un four chaud pour rendre l'extérieur croustillant. Ce plat est le meilleur des mondes possibles - fumé et croustillant, doux et tendre, sucré et salé - et c'est une célébration à lui tout seul. L'utilisation de Grenade dans ce plat (et le riz croustillant que nous servons avec) est très persan, qui est une cuisine de tradition si riche qu'elle me fait toujours penser aux palais et aux banquets royaux. Les pois chiches rappellent l'humble chamin, un ragoût traditionnel du sabbat qui est cuit lentement pendant la nuit. - Michel Salomonov

Pour la recette d'épaule d'agneau de Zahav, cliquez ici.


Angela Carlos est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Trouvez-la sur Twitter et tweetez @angelaccarlos.


Guide du débutant à la cuisine israélienne

Cet article faisait partie de notre série Summer Cookbook Club pour juillet 2020, mettant en vedette Sababa par Adeena Sussman.

Beau est un mot trop basique pour décrire le monde de la cuisine du Moyen-Orient. Il est riche d'un dynamisme que seuls les fruits et légumes appréciés au plus fort de leur saison peuvent fournir. Ajoutez à cela des épices réchauffantes, du labaneh rafraîchissant et des saveurs qui ont traversé les cultures et les cuisines depuis des siècles - et vous pourriez rayer la surface de ce style de restauration.

Lorsque vous plongez dans les plats du Moyen-Orient, préparez-vous à embrasser pleinement les glucides et toute leur splendeur de transfert de saveur ! Vous pouvez trouver des recettes de salades de céréales et de légumes secs à base de freekeh ou de lentilles, ou tester vos pains tressés à la main et vos craquelins aux graines. Ajoutez de généreuses quantités d'huile d'olive, d'herbes fraîches et de produits laitiers et préparez-vous pour un festin des sens.

Pour ne pas être en reste par les autres ingrédients, la viande et le poisson sont également des convives de premier plan. Préparez-vous à embrasser du bœuf, du poulet, de l'agneau et du poisson de toutes sortes.


Guide du débutant à la cuisine israélienne

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Pour ne pas être en reste par les autres ingrédients, la viande et le poisson sont également des convives de premier plan. Préparez-vous à embrasser du bœuf, du poulet, de l'agneau et du poisson de toutes sortes.


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Voir la vidéo: Israeli Food Is The Best (Août 2022).