Nouvelles recettes

Que se passe-t-il dans la scène culinaire de L.A.

Que se passe-t-il dans la scène culinaire de L.A.



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Voici les principales nouvelles culinaires récemment sorties de Las Angeles :

Dîner Boulud et Puck à l'Hôtel Bel Air
L'hôtel Bel Air organisera un dîner-événement le 23 octobre pour lancer le nouveau livre de cuisine du chef Daniel Boulud, « Daniel : ma cuisine française ». Le menu à cinq plats, cuisiné par le chef Boulud et le chef Wolfgang Puck, est à 220 $ par personne avec un accord mets-vins optimal à 85 $. Réservations acceptées à partir du 23 septembre au 310.909.1644.

Le chef Ophaso vient à Chi Lin
Tyson Wong Ophaso, ancien ancien d'Iron Chef America, est le nouveau chef exécutif du Chi Lin, proposant une cuisine moderne de Hong Kong dans un cadre intime sur le Sunset Strip.

Dîner de style Kaiseki de deux nuits seulement à Chaya
Chaya Beverly Hills accueillera le chef étoilé Michelin Chaya Kunaiaki Kozuka pour un événement de deux nuits seulement les 18 et 19 octobre. Un dîner pré-fixe de sept plats mettant en vedette des ingrédients rares du Japon sera préparé. 155 $ par personne plus 40 $ d'accord mets-vins, les réservations peuvent être faites au 310.859.8833.

Menus dégustation Mo-chica du mardi soir
Mo-chica propose un dîner pré-fixe de cinq plats pour seulement 27 $ tous les mardis soirs. Les éléments du menu changeront tous les mois, appelez le 213.622.3744.

Promotion SweeTango : Dîner pour deux chez Animal
Restaurant Animal mettant en vedette des pommes SweeTango de saison lors d'un déjeuner dégustation le 17 septembre. Pour courir la chance de gagner un souper pour deux chez Animal, visitez leur site internet.

UmamiBurger ouvre ses portes dans le quartier des arts
Avec une vaste liste de bières locales, UmamiBurger ouvre ses 20e emplacement dans le quartier des arts au 738 Est 3rd Rue le 23 septembre.

Girasol propose une nouvelle carte de brunch
Le nouveau Girasol à Studio City propose un menu de brunch frais et rustique le samedi et le dimanche de 10 h à 14 h. Les plats proposés au menu incluent du pain perdu maison, du pain perdu avec des baies et des figues, un steak et des œufs avec des noix marinées fourragées et un gaspacho de poulpe grillé, entre autres.

Roadside Eats ouvre ses portes à Arclight Hollywood
Sandwicherie du sud Mange au bord de la route récemment ouvert dans le complexe Arclight d'Hollywood. Le menu propose une variété de sandwichs, d'accompagnements et de salades incorporant des saveurs du Sud.

La Brasserie Kendall accueille la Semaine Lyonnaise
En l'honneur de la ville natale du chef de brasserie Kendall, Jean Pierre Bosc, à Lyon, en France, le restaurant a créé un menu gastronomique spécial inspiré de la région, disponible jusqu'au 29 septembre.


Le guide essentiel de la cuisine mexicaine régionale à Los Angeles

En tant que documentariste sur la cuisine latino-américaine depuis 15 ans, je peux dire ceci avec la plus grande confiance : si le sud de la Californie est la plaque tournante la plus importante pour la cuisine mexicaine aux États-Unis, alors Los Angeles est son joyau de la couronne.

La proximité géographique avec le Mexique, les différences climatiques et l'accès aux ingrédients sont quelques-uns des principaux avantages de L.A. par rapport à de nombreuses villes, mais il serait également négligent de ma part de ne pas mentionner un autre facteur : la diversité.

Bien que les statistiques concernant sa représentation régionale aient été grossièrement exagérées au fil des ans, il y a encore beaucoup à admirer. En plus de quelques plats étranges d'une poignée d'&# xA0states et d'une scène modeste de Michoacan, Colima et Zacatecas, la majorité des L.A.&# x2019s&# x2019s Mexican&# xA0gastronomy est originaire de&# xA0Jalisco, Sinaloa, Nayarit, D.F., et Oaxaca.

Ces cinq États, cependant, offrent à L.A. une vaste gamme de cuisines mexicaines, allant de la cuisine préhispanique du sud à la Chilango (de D.F.) street food, aux spécialités traditionnelles de Jalisco.

“Les communautés ont les chiffres pour s'assurer que bon nombre de nos restaurants mexicains ont des professionnels de la cuisine, des artisans, chevronnés taqueros.”

Ces communautés ont les chiffres pour s'assurer que bon nombre de nos restaurants mexicains ont des professionnels de la cuisine, des artisans, des taqueros, et même des franchises de fondas (restaurants traditionnels)਍u Mexique comme Gish Bac, Flor del Rio ou Burritos La Palma. Les piliers de L.A. comme Leo&# x2019s Taco Truck et Los Güichos louent tous les deux taqueros de Mexico avec des années d'expérience, nous avons un artisan carnitas qui prépare la bonté porcine depuis 54 ans et nous avons un vendeur de chèvre-barbacoa d'Oaxaca de troisième génération. Ce ne sont qu'une fraction des cuisiniers expérimentés et hautement qualifiés qui préparent notre cuisine mexicaine ici à L.A.

Surtout, L.A.&# x2019 n'est qu'à deux heures de route de Tijuana, ce qui signifie que les produits, les fruits de mer et une gamme de produits de spécialité sont ramassés chaque semaine par des restaurateurs mexicains. Tortillas à la farine de crevettes mexicaines, de poisson et de palourdes de la côte du Pacifique quesillo (fromage à cordes d'Oaxaca)਎t chapulines (grillons) de Puebla.

Et&# xA0talent pool de chefs mexicains ne peut être ignoré non plus : Rocio Camacho (Rocio&# x2019s cuisine mexicaine), Jimmy Shaw (Loteria Grill), l'équipe père et fils de Gilberto Cetina et Gilberto Cetina Jr. (Chichen Itza), et l'espagnol -les chefs superstars de la télévision en langue, Ramiro Arvizu et Jaime Martin del Campo (La Casita Mexicana). C'est le genre de cuisine traditionnelle élevée qui est mieux faite ici à Los Angeles.

Mais vraiment, qu'attendriez-vous d'autre de la deuxième ville mexicaine la plus peuplée du monde ? Ici, nous décomposons les styles régionaux de la cuisine mexicaine disponibles à Los Angeles.

Toutes les photos de Bill Esparza


Hopdoddy Goes Fusion, Tso's obtient un bonus Jjim/Bom, Antonelli's Appears IRL, Garrison Bros x South Congress Cafe, et plus

Voici une partie de ce qui se passe sur la scène culinaire d'Austin, comme en témoignent de nombreuses publications de relations publiques, des messages officiels, des mots dans la rue numérique et même des écoutes occasionnelles (vérifiées) IRL…

Nous vous avons parlé (plutôt avec enthousiasme) de la réouverture de L'Oca d'Oro avec repas à l'extérieur, mais mentionnons également que le Puissance culinaire italienne poursuivront leur abonnements à des boîtes de repas organisés, aussi - une fois qu'ils ont obtenu quelques détails au carré. Parce que parfois, un pivot mi-pandémique se transforme en une ligne de touche post-pandémie pratique, améliorée par le vin, où tout le monde gagne…

Et, pour rappel, personne n'a besoin de continuer à subir la quarantaine pour profiter des avantages de ce que le Green Cart Pantry d'Austin livrera directement à votre domicile. Ou, d'ailleurs, ce que Farmhouse Delivery fournira. Ou – *fait un signe de la main aux gens qui travaillent dur à Johnson's Backyard Garden* …

La chaîne de hamburgers locale populaire, Hopdoddy, comme si elle n'obtenait pas déjà assez d'affaires, surcharge actuellement son menu régulier avec une série de nouvelles combinaisons de saveurs et de collaborations. Par exemple, cette prochaine collaboration Kimchi Burger avec Chi'Lantro. De plus, ils ont déjà un Poulet jerk jamaïcain sammich (le Neuf milles, par nom) disponible ce mois-ci, et, oui : Suite miam, en gros, là où il existait déjà plein de miam…

En parlant de collaborations remarquables… en l'honneur du Mois des Américains d'origine asiatique et des insulaires du Pacifique, Tso Chinese Delivery s'est associé à deux autres entreprises locales appartenant à des Asiatiques – Jjim Korean Braised BBQ et Bom Bakeshop – pour ajouter une paire de plats de collaboration en édition limitée à leur menu de mai. Tso + Jjim = Rangoon de côtes courtes braisées. Tso + Bom = Donut Mochi Orange Mandarine. Ce genre de chose + la marche tragique du temps elle-même = omg, prends-les tant que tu le peux. Et faites-leur savoir que les bénéfices profiteront à leur programme #TsoGiving qui fournit une aide aux repas aux personnes confrontées à la faim à Austin…

Quelque chose d'autre sur le barbecue, n'était-ce pas? Comme vraiment super barbecue? Oh oui! Si vous ne l'avez pas encore lu, ne manquez pas le profil de Veronica Meewes sur la greffe du Caire à Austin Kareem El-Ghayesh et les merveilles qu'il commet avec de la poitrine de bœuf cuite lentement et plus encore, ici dans sa nouvelle maison d'adoption…

Et qu'est-ce que c'est que cinéaste et provocateur de la culture pop Kevin Smith et la version en direct, réelle et en personne de son Le restaurant de Mooby à Austin ? Notre propre Kevin Curtina ce reportage sauvage pour vous.

Antonelli’s recrute, le saviez-vous ? Et ces fabuleux Fromagers de Hyde Park se préparent également pour le retour des cours et des événements en personne (et en plein air) – comme l’accord fromages-charcuteries qu’ils présenteront L'emplacement sud d'Easy Tiger le mer. 9 juin …

Sachez, amateurs de whisky, qu'il y aura un dîner Bourbon Garrison Brothers à cinq plats au South Congress Cafe le mardi 25 mai, et vous pouvez vous procurer des billets dès maintenant. C'est 90 $ par personne, les généreux accords des meilleurs frères seront fondés sur des asperges blanches vichyssoise et crudo de flétan et des côtelettes d'agneau avec succotash de maïs sucré et tiramisu infusé au bourbon et - ouais, cliquez ici déjà…

Seltz dur? Si nous entendons encore une chose à propos de hard seltz, nous risquons de perdre la tête. Néanmoins, il convient de mentionner que la marque Blue Norther basée à Austin a récemment remporté trois médailles lors de la 21e édition de la San Francisco World Spirits Competition : leur Mûre sauvage a remporté l'or, le Figue de Barbarie reçu de l'argent, et Agave Citron Vert a reçu une médaille de bronze. Félicitations, donc, à ces fizzmongers méticuleux…

Oh ! Futbol ! Le Pluckers Wing Bar, le partenaire exclusif de l'aile de l'Austin FC, organisera une soirée de surveillance officielle en plein air sur son site de Linc le samedi 15 mai à partir de 13h – pour le match Austin FC contre LA Galaxy. Tombolas ! Prix ! DJ en direct !

Vous vous souvenez quand nous vous avons parlé de ce grand nouveau pub irlandais, Cork & Barrel, qui a ouvert un peu au nord de nos terrains de jeu habituels – là-haut à Round Rock ? Et comment, avec toute la bonté culinaire, encouragée par le whisky, cela valait bien le détour même si vous n'habitez pas déjà au nord de Pflugerville ? Eh bien, maintenant que le même Cork & Barrel a lancé leur service de brunch du dimanche, parole aux sages. Mais vous connaissez peut-être le parcours d'un brunch occasionnel au Jack Allen's Kitchen là-haut, n'est-ce pas ? Ou parce que vous êtes un habitué du Taste of Ethiopia encore plus proche ? Tant de bons endroits pour manger à Austin qui ne sont même pas… à Austin. Oh, cruelle tyrannie du choix !

Et – vous connaissez Yelp, n'est-ce pas ? Non, pas le son que fait un Bichon frisé en phase terminale lorsque vous marchez accidentellement sur sa petite patte, mais le site Web où les habitants de la terre – l'argile commune du nouvel Ouest – libèrent toute la force moussante de leurs opinions souvent sans fondement. Et si vous n'essayez pas activement de gagner votre vie dans la restauration, peut-être que vous ne le faites même pas. détester Yelp et ses hordes de Karens implacables et connectées à Internet, n'est-ce pas ? Et ton la chronique L'équipe Food News Buffet aime fournir toutes les nouvelles qui font vibrer vos papilles, après tout. Alors, cher lecteur, sachez que Yelp a publié sa liste de leurs 100 meilleurs restaurants au Texas…

Maintenant, restez tous en sécurité là-bas, mangez aussi bien et donnez un pourboire aussi gros que possible, et faites attention à ces satanés ronas.

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Festivals

Quelle que soit la période de l'année à laquelle vous nous rendez visite ici dans le pays cajun et créole, nous aurons quelque chose à célébrer pour vous. C'est en grande partie parce que Lafayette, LA regorge de festivals toute l'année de la bière à boudin, des crevettes à la canne à sucre, du gombo aux gratons - il se passe littéralement quelque chose chaque semaine.

Commencez votre année avec une célébration du Mardi Gras pas comme les autres à Lafayette, LA. Vivez toute l'excitation et les réjouissances de la saison du carnaval dans une atmosphère familiale. Les bons moments continuent jusqu'en avril lorsque nous célébrons le plus grand événement francophone en plein air au monde avec le Festival International de Louisiane. Des centaines d'artistes du spectacle et visuels de 17 pays, ainsi que Lafayette, LA&aposs propres artistes, résidents et visiteurs, convergent sur sept scènes à travers le centre-ville de Lafayette, LA pour cinq jours de musique du monde. L'automne est encore plus chargé avec le Festival Acadiens et Créoles, qui se déroule le deuxième week-end complet d'octobre. Ce festival gratuit de trois jours accueille les habitants et les visiteurs pour partager de la nourriture, de la musique, de la danse ainsi que des arts et de l'artisanat qui rendent la région si unique.

Que votre passion soit pour notre riche histoire culturelle, la scène culinaire animée ou le mélange distinctif de musique cajun et zydeco, vous pouvez être sûr que nous avons un festival juste pour vous. Planifiez votre escapade dans la ville la plus heureuse d'Amérique.


En tant que projet de quarantaine auto-imposé, j'ai regardé les 86 épisodes des Sopranos de HBO. Ma mission : me concentrer sur la nourriture qui vole la scène à la table italienne de la famille mafieuse du New Jersey. S'il existe quelques livres consacrés à la cuisine du salon, comme Le livre de cuisine des Sopranos compilé par Artie Bucco, voici la version de La Cucina Italiana de quelques plats classiques concoctés au cours de ses six saisons. Ces recettes savoureuses sont garanties pour satisfaire chacun de vos macaronis avec des envies de sauce et plus encore.

Les grands dîners du dimanche sont un rituel hebdomadaire chez les Sopranos, un peu comme pour de nombreuses familles italo-américaines. "Ces trucs de famille, ces dîners du dimanche, ils sont importants", a dit un jour Tony à sa sœur Janice. Les invités comprenaient la famille élargie et les amis proches.

Les repas étaient principalement préparés par Carmela, la femme de Tony. Du pain et une salade verte étaient des incontournables, ainsi qu'un menu tournant de pâtes comprenant des macaronis à la marinara ou à la sauce bolognaise, des lasagnes, des manicotti ou des aubergines. Des plats de viande comme du poulet rôti ou de la pizzaiola de veau et un légume aussi simple que des haricots verts ou quelque chose de plus sophistiqué comme des artichauts farcis complétaient le repas principal. Les desserts, non exclusifs au dimanche, étaient souvent des cannolis, du tiramisu et de la sfogliatella (pâte à la queue de homard fourrée de crème fouettée sucrée et de ricotta) et parfois des pâtisseries de l'emblématique boulangerie Ferrara de la Petite Italie.

Mais la gâterie sucrée la plus influente de l'émission était la tarte à la ricotta aux ananas, un savoureux dessert napolitain souvent servi à Pâques. Cuisinée par Carmela, puis livrée comme une menace à la sœur d'un voisin afin qu'elle écrive à sa fille Meadow une recommandation à Georgetown – la main lourde de Tony dans sa poche arrière ne lui faisait pas mal – s'est avérée être une stratégie de corruption efficace.

En tant que matriarche, Carmela était le lien entre la nourriture, la famille et l'amour, et tout le monde était fou de sa cuisine. Même son curé est apparu au hasard sur le pas de sa porte un soir lors d'un violent orage. La raison : « J'ai une confession à faire », a déclaré le père Phil, « J'ai un jones pour votre ziti cuit au four. »

Quelles que soient les véritables intentions du père Phil - vous devrez vous connecter pour le savoir - il n'était pas le seul à délirer le ziti de Carm avec des saucisses sucrées. C'était un favori de la famille et pour une bonne raison. Il existe une variété d'options de pâtes cuites au four pour satisfaire tous les goûts, parmi lesquelles le style Palerme avec des aubergines frites et des œufs durs.

Alors que le spectacle était lourd sur la sauce rouge, les spaghettis aux palourdes et les assiettes aux moules étaient également de la partie. Lorsque les Jersey boys se sont rendus à Naples pour importer un nouveau membre d'équipage, des préparations inconnues de certains plats ont été servies lors d'un dîner-réunion avec leurs homologues italiens. Paulie Walnuts, l'un des principaux hommes de main de Tony, a cueilli ses moules avec des pâtes noires puis a demandé des macaronis avec de la sauce. Les Italiens assis à côté de lui étaient horrifiés, « et vous pensiez que les Allemands étaient sans classe », a déclaré l'un d'eux.

Cette notion que les Italo-Américains sont toujours considérés comme des « fabricants de pizzas et Mamma Leonie's » a été un sujet de discussion lors d'un déjeuner de fierté italienne auquel Carmela et quelques-unes des épouses de la mafia ont assisté. Un conseil offert pour démystifier le stéréotype : " S'ils disent spaghettis et boulettes de viande, dites-leur orecchiette au brocoli rabe."

Mais les recettes partagées par les immigrés italiens des générations précédentes font partie de leur héritage que les Soprano célébraient. Ils ont servi Zuppa Maritata (soupe de mariage), faite en combinant de la viande et des légumes, chaque Thanksgiving. Originaire de Naples, cette soupe de boulettes de viande et "shcarole" (escarole) était servie après le cours d'antipasti mais avant les manicotti au four et "l'oiseau".

La viande était un facteur important dans le régime alimentaire des Sopranos. Les charcuteries italiennes comme le prosciutto et le "gabagool" (capicola) étaient des articles bien approvisionnés dans le réfrigérateur. Griller des steaks et des saucisses sur le barbecue du Satriale's Pork Store, l'une des façades commerciales légitimes de Tony et un lieu de rencontre fréquent, était une activité préférée.

L'équipage se réunissait souvent chez Satriale, en sirotant un expresso et un Pellegrino aux tables en plein air ou pour un repas d'équipe et parfois, pour des affaires criminelles en dehors des heures de travail. Un plat qu'ils adoraient tous était le braciole, des rouleaux de viande à la sicilienne à base de bœuf et fourrés au fromage. En raison de sa saveur irrésistible, Tony a suggéré à un membre d'équipage déprimé : "Si vous voulez vous suicider, attachez vos chaussures et prenez une bouchée de braciole."

La cuisine italienne et les Sopranos sont des tranches de perfection. Si vous avez envie de plus, The Many Saints of Newark, le film préquel de la série, sortira en 2021.


Que se passe-t-il au marché central ?

Par Wayne Alan Brenner,

C'est vrai: l'école de cuisine populaire et saluée par la critique du marché central a rouvert ses portes avec presque la fin de cette maudite pandémie de mesures de sécurité intelligemment en place, et le calendrier semble presque aussi robuste et délicieux qu'avant. .

[Remarque : Nous avons couvert un certain nombre de ces cours à l'époque et sommes tellement heureux de voir cet endroit convivial et avant-gardiste reprendre ses activités.]

Que vous recherchiez de nouvelles compétences et de nouveaux conseils pour vous aider à préparer un plateau de sushis, une variété de pâtes italiennes farcies, de la focaccia décorée de fleurs, un Dîner de steak de cow-boy, ou n'importe quel nombre de délicieuses astuces culinaires de l'été, l'école de cuisine du marché central de North Lamar vous a couvert.

[Remarque : Nous publions déjà des options pour la fête des mères ici dans le la chronique, et nous pensons que le cours de Focaccia décorée du vendredi 7 mai à 18h30 (60 $) serait un cadeau parfait pour toute maman créative et aimant le pain.]

Mais nous n'allons pas simplement vous orienter vers cette école de cuisine et vous laisser partir, citoyen. Parce que nous avons récemment testé une pléthore de nouveaux produits d'épicerie, et il y en a deux - disponibles au marché central, oui - que nous voulons particulièrement recommander.

Premièrement, le marché central a cocojuin.

(Répétons cela, avec une emphase appropriée : LE MARCHÉ CENTRAL A COCOJUNE !)

Et si vous ne savez pas déjà ce que c'est, eh bien, ne vous sentez pas stupide : nous ne connaissions pas cocojune jusqu'à il y a quelques mois. Mais, en découvrant le truc, nous… euh… d'accord, nous avons à peu près déliré à propos de sa bonté végétalienne parfaite dans cet article de blog.

Seconde, Sauces pour pâtes artisanales de Gino Angelini.

Parce que le chef Gino dirige Angelini Osteria dans le Golden State de Californie, voyez-vous, et c'est la destination la plus célèbre de L.A. pour la cuisine italienne authentique. Et, heureusement pour le monde, le chef acclamé sorti ses sauces pour pâtes à l'épicerie. Et, heureusement pour les Austinites, les excellentes améliorations de nouilles (également, selon le bon sens, le meilleur ami de diverses coupes de poulet et de bœuf et de porc et de légumes) sont disponibles au marché central.

[Note : Il n'y a pas que les sauces rouges habituelles (la marinara, l'arrabiata, l'amatriciana, le pomodorini) qu'Angelini fait si bien qui vous attendent sur ces C.M. des étagères. C'est ce best-seller Limone à eux aussi - la sauce à la crème délicate qui est plus légère mais plus riche en saveur qu'une sauce Alfredo typique - que vous espérez toujours en stock la prochaine fois que vous visiterez cet emporium attrayant.]

Ou, pssst, peut-être que vous pourriez même l'obtenir en ligne.

D'accord, ce ne sont que trois choses à noter au marché central en ce moment. Et il y a toujours plus à venir, bien sûr, et nous ne manquerons pas de vous donner le vieux la chronique tête-à-tête à leur sujet, alors que le monde des gourmets que nous connaissions autrefois continue de rugir.


Les 100 meilleures boulangeries d'Amérique

Alors que la vie de beaucoup a été suspendue, les boulangers ont cuisiné et la plupart des endroits de cette liste sont ouverts aux affaires et ont besoin de votre soutien.

Il y a tellement de choses étranges à propos de notre nouvelle normalité, mais un dimanche récent à Los Gatos, en Californie, une ville agréable étreignant le côté ensoleillé des montagnes de Santa Cruz, rien ne semblait sortir de l'ordinaire, à une exception notable. Manresa Bread, la meilleure boulangerie de Los Gatos et aussi sur quelques kilomètres, semblait être fermée, mais elle était en fait ouverte. N'importe qui avec son cœur mis sur certains des meilleurs pains de la Bay Area&# x2019 pourrait facilement l'avoir&# x2014tant qu'ils apprenaient les nouvelles règles.

Et ils sont : Vous commandez en ligne, des jours à l'avance, parce que tout le monde va avoir la même idée, et ils vont se vendre. Ensuite, le jour de votre rendez-vous de ramassage, qui sera vendredi, samedi ou dimanche, vous vous dirigez vers le petit café mignon&# xE9 en face de David Kinch&# x2019s restaurant trois étoiles Michelin du même nom, mais à l'utilitaire commissaire, quelques pâtés de maisons plus loin. Vous garez votre voiture n'importe où, vous mettez votre masque et vous vous rangez derrière tout le monde du côté ouest d'Industrial Way, une ligne qui s'étend souvent sur un, deux, peut-être même trois ateliers de carrosserie.

Et puis vous attendez, traînant six pieds à la fois, tournant enfin à gauche vers les bennes à ordures et ramassant ce pour quoi vous êtes venu. Espérons que vous aurez eu le bon sens de vous réserver pour le sac de pain de 30 $, rempli de quatre des plus beaux pains au levain que vous pouvez acheter avec de l'argent américain. À l'heure actuelle, après des semaines passées à manger trop de pain de supermarché, peut-être parfois interrompu par vos propres investissements admirables pour devenir le prochain meilleur boulanger du monde, vous prendriez presque n'importe quoi et en serez heureux. Tout ce qui vous fera sentir que tout ira bien, même si peut-être pas aujourd'hui.

Dans tout le pays, des versions similaires de la scène de Los Gatos se déroulent quotidiennement. Il y a les New-Yorkais qui attendent dans leurs propres longues files d'attente, pour les b&# xE2tards et les baguettes de la célèbre boulangerie She Wolf Bakery, livrant avec diligence leurs petites œuvres d'art aux marchés verts de la ville en deuil. Chaque matin, dans la banlieue de Los Angeles, des centaines, voire des milliers, de personnes attendront dans leur voiture des pastelitos en bordure de Porto&# x2019s, le sud de la Californie&# x2019s, une boulangerie cubaine précieuse, qui est également désormais expédiée dans tout le pays.

Pour la plupart, les boulangeries Kringle de Racine, Wisconsin, n'ont pas encore tamisé leurs lumières, il n'y a pas eu de grave pénurie de pain po&# x2019 à la Nouvelle-Orléans, de pan dulce à San Antonio. Ces choses simples et réalisables&# x2014une baguette crépitante, un carré de focaccia parfumée au romarin, une miche de pain au lait doux, un scone recouvert de confiture fraîche, cette cascade de croûte de sucre lorsque vous mordez dans la conque parfaite, la toile d'araignée&# x2019s cachés à l'intérieur d'un croissant parfaitement feuilleté&# x2014, ils ont vu des civilisations entières traverser leur part de temps sombres, et ils nous apportent un grand réconfort maintenant. La vie a peut-être été mise en pause, mais dans tant de nos villes et villages, les boulangers ont continué.

Avant que tout ne devienne étrange, la pâtisserie profitait déjà d'un gros moment gras et beurré, et simplement parce que tant d'entre nous ont maintenant le temps que nous avons toujours pensé vouloir, l'Amérique est maintenant décidément hors de la compétition et dans la farine, pourvu qu'on en trouve. On allaite les starters, on nettoie les coques du chocolat à cuire, on s'assoit parfois pour manger trop de gâteau, car il n'y a pas de règles en quarantaine, à part réussir.

Au-delà de nos portes d'entrée aussi, la pâtisserie est plus grande et souvent meilleure que jamais. Nous apprenons à connaître le grain et la façon dont il est cultivé, stocké et fourni. Nous découvrons à quel point le travail est nécessaire pour obtenir un meilleur pain, les meilleurs pains, et combien coûtent des choses comme la main-d'œuvre, le bon beurre et les nouveaux fours commerciaux. Beaucoup d'entre nous goûtent pour la première fois de leur vie de très bons pains au levain naturel. C'est une belle chose, tout est loin d'être parfait, mais c'est un progrès, toujours un gâchis.

Cette idée d'essayer de capturer la culture de boulangerie de l'Amérique sous forme de liste a été lancée il y a quelque temps, c'est un projet qui m'a fait aller et venir à travers le pays, des moulins à farine avant-gardistes du nord-ouest du Pacifique à la Floride&# x2019s la plus ancienne boulangerie cubaine, de presque toutes les Petites Italie de l'arrière-est au siège du pain américain moderne, San Francisco, où j'ai eu la chance de passer une bonne partie de mon temps l'année dernière.

J'ai appris que notre pays a un problème de pain. Nous en achetons beaucoup, mais pour la plupart d'entre nous, le produit est compromis. Trop souvent, le meilleur est devenu une sorte d'objet de luxe, presque l'apanage des privilégiés. Cette quête relativement nouvelle de la perfection, de la pureté du grain est certes admirable, mais nous sommes-nous demandé, à qui profite réellement ? Est-ce important que le pain soit le meilleur que nous ayons jamais eu, si personne d'autre ne peut se le permettre ? Y a-t-il un terrain d'entente pour travailler vers un meilleur pain pour tout le monde, plutôt que le meilleur pour quelques chanceux ? Et comment y arrive-t-on ? Que doit donner ? L'histoire nous rappelle que des guerres ont été livrées pour la farine, peut-être en sommes-nous sur le point d'en faire une autre.

Considérez-nous dans un état de flux. La principale question qui nous préoccupe actuellement est de savoir à quoi ressembleront les petites boulangeries indépendantes et combien seront maintenues à l'avenir, mais pendant que nous nous inquiétons, il y a aussi des signes d'espoir. Alors que l'Amérique est restée à l'intérieur, les boulangers ont travaillé dur, s'associant souvent à leurs généreux clients pour mettre du pain entre les mains de ceux qui n'ont pas les moyens d'acheter le leur. D'innombrables boulangers amateurs découvrent les plaisirs simples de leurs propres pains, du simple sans pétrissage au long fermenté, ne serait-ce pas la chose la plus folle, si une vague de nouveaux talents émerge du confinement ?

Avant tout cela, et j'espère qu'après, il y avait et il y aura le projet basé sur l'important Bread Lab de l'Université de l'État de Washington, mettant l'industrie au défi d'offrir au moins un pain simple, abordable et de haute qualité à ses clients, chaque journée. Il y a aussi plus de bonnes choses, aussi une demande pour des capacités de mouture internes met encore plus de fabricants au travail, tandis qu'un accent renouvelé sur les céréales régionales et patrimoniales aide les petites exploitations à prospérer, en gardant plus d'argent local. Bien sûr, il y a les boulangeries elles-mêmes, si souvent plus qu'un endroit pour acheter du pain, des gâteaux ou des tartes à leur meilleur, elles sont des points focaux, des pierres de touche, des lieux de rassemblement, améliorant la qualité de vie dans leurs communautés respectives. Ces dernières années, de plus en plus de villes, de villes et de quartiers ont eu la chance de le découvrir par eux-mêmes. Espérons que chacun d'entre eux sera de retour, et bientôt. Et nous nous améliorons en tout avec le temps. Pour l'instant, il y a beaucoup à sortir et à célébrer, même si nous le faisons avec des masques.


Trois écrivains culinaires se battent pour préparer le meilleur repas de fête


Eh bien, mes amis, c'est promis depuis longtemps et c'est aujourd'hui le jour : nous avons fait une bataille de cuisine en direct et nous sommes ravis de partager les résultats. Zach était en visite à LA, Vince vit en ville et je suis facilement accessible en voiture. Les étoiles alignées.

Dans notre quête sans fin pour vous divertir, nous avons invité les comédiens Matt Lieb, Francesca Fiorentini, James Kirkland et Anna Valenzuela à nous rôtir en direct. L'éditeur d'Uproxx, Jarret Myer, est également arrivé, tout comme les écrivains Allison Sanchez et Mike Botticello. Nous avons également invité Joe — un lecteur de longue date d'Uproxx qui était plus grand et plus attrayant que nous tous — au rôti/festin. Je n'utiliserai pas son nom de famille, car il a aussi un travail militaire super cool dont il ne peut pas parler, mais il va sans dire que le mec s'intègre parfaitement et que nos fans sont les plus cool.

Nous allons y aller sans plus de préambule, mais s'il vous plaît, regardez l'une des émissions de stand-up d'Anna ou de Matt, ou regardez Francesca sur NatGeo, ou lisez le nouveau livre de James dans lequel la légende du basket-ball Bill Walton joue en privé détective. Ou faire toutes ces choses. Tous nos invités (à l'exception de Joe secret) sont également sur Twitter : Jarret Myer, Allison Sanchez, Mike Botticello, James Kirkland, Anna Valenzuela, Matt Lieb et Francesca Fiorentini.

RÉSULTATS PASSÉS :

SCORE ACTUEL:

Nous donnons trois points au vainqueur et un à la deuxième place pour chaque tour. En l'état, le score est :

VINCE : 32
ZACH : 31
STEVE : 26

EVAPCICI AUX EPICES ARMENIENNES DE VINCE’S AVEC TOUM ET PITA

Il semble donc que ce soit à mon tour d'être le gars aux explications trop longues cette semaine. Je m'excuse d'avance. J'ai entendu « de la nourriture de fête » et mon esprit s'est immédiatement tourné vers le Moyen-Orient, car presque toute la nourriture du Moyen-Orient donne l'impression qu'elle est destinée à être servie chaude sur un grill dans une sorte de chiller, où tout le monde est en quelque sorte se prélasser sur des canapés et des trucs.

Mes inspirations directes étaient : 1. La nourriture arménienne, avec laquelle j'ai en quelque sorte grandi, ma mère étant à moitié arménienne, et 2. Cevapcici, une sorte de saucisse des Balkans que j'ai découverte il y a quelques étés. Un ami et moi avions conduit toute la journée, de Dubrovnik en Croatie, à Kotor, au Monténégro, et à travers une série de routes incroyablement petites et étranges qui ressemblaient à une allée jusqu'à ce que nous arrivions enfin à Sarajevo enfumée, en Bosnie. Nous étions à moitié morts de faim au moment où nous sommes arrivés là-bas et nous avons demandé à notre guide de nous recommander. “Aimez-vous la viande? Aimez-vous la bière? a demandé notre guide (les musulmans bosniaques semblent prendre l'interdiction de l'alcool beaucoup moins au sérieux que les autres musulmans).

Il a recommandé cet endroit cevapcici, où ils font griller ces minuscules saucisses à flamme directe, puis trempent du pain pita dans les jus de viande et je ne pense pas que l'un de nous ait parlé pendant 20 minutes pendant que nous mettions de la nourriture dans notre bouche.

À l'exception de la taille, les cevapcici sont assez similaires aux brochettes de viande hachée que vous obtenez à peu près partout, de l'Afrique du Nord aux Caucus en passant par le Levant et la Grèce. Les Arméniens ont des kebabs kufta et lulu qui sont assez similaires, et ma petite amie venait de me procurer une collection de recettes arméniennes de mon arrière grand-mère reliées et plastifiées pour mon anniversaire. J'ai donc utilisé son mélange d'épices kufta pour mes cevapcici. Ouf, désolé mec, je t'avais prévenu que ça allait être long.

Apéritifs

Steve et Zach n'avaient pas la charge d'héberger comme moi, alors je voulais m'assurer que les gens ne meurent pas de faim pendant que Steve chiffonnade soigneusement sept types d'herbes obscures. Autour du bord, c'est du roejig. Ils prennent des noix, les accrochent à une ficelle, puis y versent ce jus de fruit sucré (raisin blanc, pour le roejig) avec un agent gélatinisant. You end up with this big turd-looking kind of thing with sweet fruit roll-up type stuff on the outside and walnuts on the inside, that you can slice into lil’ discs as I’ve done here. It’s hard to wrap your brain around at first, but really addictive.

In the middle is just Armenian string cheese. It’s braided string cheese flavored with caraway seeds, and it’s good as hell. Seriously, go buy some. I didn’t make either of these things myself but I did present them.

This is boreg, which I did make. They’re sort of like Armenian empanadas filled with cheese. The dough is mostly butter and flour, like a pie dough, but with one egg and a little water. The filling is about half sheep’s milk feta and Mexican manchego (my favorite melting cheese) — you want half funky cheese half mild — with two eggs and an extra yolk, chopped parsley, and a dash of Aleppo pepper. Sprinkle with black and white sesame seeds, bake for half an hour, and serve with pomegranate jelly. I think the pomegranate jelly thing must be a my-family tradition and not an Armenian tradition because I went to three different Armenian markets and they all had 87 different types of jams and jellies with no pomegranate. I had to get it off Amazon.

So my great grandma’s cookbook had listed, for her kufta spice, “half cumin and half chamin.” What the fuck is “chamin,” you ask? No idea. I googled it and the closest I got was “chemen,” or “chaimen.” I modified this recipe I found, equal parts allspice, fenugreek, cinnamon, and cumin, with two parts paprika and a dash of cayenne. I doubled the cumin (all whole spices, toasted and ground myself) and added two parts granulated onion and one part black pepper.

For the meat, I mixed a pound each of beef, lamb, and pork, the fattiest blends I could find (I actually ground a few slices of bacon into the pork because it didn’t look fatty enough).

For the sausages, I mixed the spice blend into the meat along with four crushed garlic cloves, two tablespoons tomato paste, one teaspoon baking soda, and two egg whites. I let that sit in the fridge for an hour before rolling into pinky-sized sausages.

I stuck them in my cast iron pan and cooked under a hot broiler for about eight minutes, with some green onions on top. I wanted the onion flavor to infuse the meat as it cooked. Honestly, the hardest part was being in the same kitchen with Steve’s lard heating up in the deep fryer. It smelled awful. It kind of put me in a bad mood.

The first time I made this I served it with tzatziki, but it wasn’t quite right. There was another, a more pungent white sauce I was thinking of. What was it called again? That stuff you get at Zankou Chicken, cette stuff. According to the internet, it’s called toum, and it’s kind of weird. You can actually just make it with a neutral oil (I like grapeseed), garlic, and lemon juice, and done correctly it whips up all fluffy like mayo.

For mine, I used a whole head of garlic, a teaspoon salt, about 1/4th cup lemon juice, and about a full cup of grapeseed oil. The garlic cloves, salt, and lemon juice go into the food processor first, scraping the sides a few times, to get good and chopped up. Then you keep it spinning and add the oil little by little. It should come out all creamy and fluffy and white — it’s a neat trick. I added a couple of spoons of plain yogurt to mine at the end to even it out a little, to make sure we didn’t kill each other with garlic breath, plus some MSG because that makes all white sauces tastier.

I served with thinly sliced and rinsed red onions (I bought a mandolin, Steve!), chopped up ripe tomatoes with dill (lightly salted), and warm pita bread.

Steve on Vince’s Dish:

Last month, I gave advice to Vince on what to make, telling him about my beloved stracci (torn pasta). He tried it, got excited, prepared to make it, and then had to deal with me texting him the night before he was set to cook, “Sorry dude, got in a jam and had to make stracci.” I did that because my dinner guests were all very close to abandoning my house, with dinner still not served at 10:30 (#SorryJenae), and I had to ditch my stuffed pasta concept. But still… it was cold-blooded.

Here’s one that’s worse: Vince knowing I was making empanadas and making his own FOR AN APPETIZER THAT WOULDN’T BE CONSIDERED IN THE COMPETITION. Because boreg are virtually empanadas, as you can see. In fact, his manchego cheese and pomegranate jam combo tasted incredibly similar to the Colombian cream cheese and guava paste empanadas that the Little Havana restaurant where I got pointers specializes in. And his empanadas looked parfait with dumb little toasted sesame seeds on top. The second I saw them I went into a cold panic.

Okay, for Vince’s actual dish… How do you say “meh” in Armenian? Mind you, the sausages were great. They were a little dense. Like it felt like there was no air in them. But the taste was great. Could have used a little char, too, but they were fatty and flavorful, which is the overarching “point” of sausage, in my opinion.

Then I had to do like 17 pieces of assemblage. Pita (cold, limp, begging to be dipped in a little hot oil, just like someone’s quelque chose), onions, tomatoes, the sausages, the sauce. Thanks for the job at your cultural version of Chipotle, Vince, but can I eat already?

The sauce was fine. It was garlic. It smelled strong of raw garlic. It tasted like garlic. The aftertaste was garlicky. That was all. But apparently no comic in LA has ever enjoyed the pleasures of garlic before because people lost their goddamn minds about this sauce. It was out of control. They raved as if Vince had served us the flesh of the slender loris, smoked with wood from Louisiana’s ancient Seven Sisters tree.

So I guess vote for Vince if you like having to make your own appetizer or if you, like Matt Lieb, are amazed by having pure garlic rubbed all over your palate.

Zach on Vince’s Dish:

Just to be clear, Vince’s appetizer was not up for contention in this contest. Had Vince simply served his Boreg, he likely would have won. But, alas, he flew too close to the sun and burned out.

I love cevapcici. The one and only key element to a great cevapcici is fire. You need that flame-grilled char for them to shine. That was simply not present with these sausages and they suffered for it. The spice-profile was great, the fattiness was spot-on, but the execution was lackluster.

I wasn’t put off by the make-your-own-pita sandwich aspect that much — it allowed me to skip on the store-bought, slightly stale pita — but people were definitely confused about what to do with everything. That’s not ideal for party food. That toum though, bravo.

The Crowd on Vince’s Dish:

In my best Steve-voice: “So when I was traveling around India for four months, I ended up staying in Mumbai an extra ten days to catch Roger Waters’ La face cachée de la lune visiter. This gave me a chance to really dive into the local street food scene around Grant Road Junction.”

Okay, Steve’s going to have a bad enough time with the rest of this challenge, so I’ll stop. Truth be told, all of the above is true. That trip is when I fell in love with one of Mumbai’s signature street foods, Pav Bhaji. To break it down, Pav is a sweet bread roll very similar to a Hawaiian roll that’s seared in butter. Bhaji is a vegetable curry with, checks notes, a shitload of butter in it. It’s a buttery, vegetarian delight and I’d eat it every day if I could.

So, as with all curries, you have to learn the fundamentals and then make it your own. That’s what I’m doing here. This is not an authentic Mumbai recipe but more of a memory of my time there using the best ingredients I could find in L.A. at a Mexican supermarket.

Ingrédients:

This is a pretty straightforward dish as far as curries go. I’m using about eight Roma tomatoes, half-a-head of cauliflower, two medium white potatoes, a chili pepper, a thumb of ginger, four cloves of garlic, three carrots, a yellow onion, a stick of butter, and a teaspoon each of smoked paprika, allspice, cumin, turmeric, and cinnamon with about ten cardamon seeds. I also use one-half liter of vegetable stock (you can use chicken but I want to keep this vegetarian).

I also went over to the same Mexican bakery where Vince bought his fried chicken sandwich buns and picked up their in-house made sweet Hawaiian rolls. Eventually, I used another two sticks of butter to toast those bad boys off.

Lastly, I have a red onion, fresh cilantro, and lime for garnish.

Préparation:

This is also pretty straightforward. I diced everything into smallish squares. It doesn’t have to be fancy as this is going to cook down for hours, losing all shape. Let’s say a one-third to one-quarter inch dice on everything and a nice mince on the garlic, chili pepper, and ginger.

I loaded the tomatoes into a blender and blended those until they’re juicy (skin on). I get my spices ready in a bowl. And, well, that’s it, I’m ready to go.

Cuisiner:

So, I get out a nice, heavy-bottomed braising pan. I put in a good glug of olive oil and bring it up to medium-high heat. I added in my onion, garlic, and ginger. I lowered my temp to medium to medium-low and let that sweat out for about 20 minutes. I added a little water (maybe a couple of tablespoons) to help that process. You want a nice, light browning as it turns translucent.

Next, I added in the veg: Potato, cauliflower, carrot, chili pepper, and stock. Keep the heat on medium-low. You want a nice light simmer here. This takes about 45 minutes.

Basically, the starches and sugars are going to start to overtake the liquid as it cooks off. Some recipes would call for you to make the potatoes on the side, mash them, and add them in after you’ve braised off the carrots and cauliflower. I like it with a little more heft from the potato in the mix. I’ve also seen recipes with green peas and even chickpeas in Mumbai but decided to keep this basics-orientated.

Once the liquid is pretty much gone and you have a nice veg mush, toast off the spices in a small pan on the side and while hot and crackling pour them into the pot. Incorporer.

Next, add in the tomato puree. Stir in thoroughly and bring up to the mildest of simmers. Lower the heat to the lowest setting and pop a lid on. Simmer for 45 minutes, checking it every ten to 15 minutes for a stir.

Lastly, add a stick of butter and stir in completely. Keep it on low, cover, and let simmer for at least another two hours, stirring every 15 to 20 minutes. It’s okay if a little fond forms at the bottom of the pan. Scrape it into the curry for added flavor.

Serve:

So, the Bhaji curry is made. Time to get this on the plate. I diced some red onion and added in diced cilantro then squeezed about two limes worth of juice and a large pinch of salt onto them and let that sit.

Next, I got out a large skillet and melted about half-a-stick of butter into the pan on medium-high heat.

I sliced my sweet Hawaiian rolls in half, leaving some still in groups of four or two so party guests can tear off pieces and have an interactive street food experience.

I placed the rolls cut-side down in the pan and toasted them off until golden brown. Don’t forget to flip and toast the tops et bas.

I toasted off all the buns and placed them on a large cookie sheet serving tray. This is the final crucial element: I then transferred my Bhaji curry, one or two scoops at a time, into the buttery skillet to heat it up before placing it on the butter toasted bun.

Once all of the pavs were covered in bhaji, I garnished some with just lime juice and cilantro, and the rest with the red onions, cilantro, and lime I’d made earlier. This was to assure all the guest can sample some if they don’t like red onions.

The mild spiciness of the curry with the lush toasted sweet roll is always a winning combination and the perfect party food for people to gather around and tear into.

Vince on Zach’s Dish:

Original burn from roast night: “Zach, it looked like something I would get from a prison cook if we were in rival gangs. Also, the curry was too tomato-y.”

To elaborate on my initial comments, Zach’s dish absolutely looked like “shit on a shingle” and I can’t believe I lost to it. The man himself called it “veg mush!” It’s like he was trying to save me the trouble of coming up with sweet burn involving the word “slurry,” as I usually do. Also, were you trying to confuse people by being a Native American serving the crowd “Indian food” from India? I’m reminded of that Ali G bit where he goes to the veterinarian who is also a veteran.

This is basically an open-faced, vegetarian sloppy joe. And I do think the tomato-to-spice ratio was légèrement high, and the bread was a soggy disaster (maybe next time some kind of Italian Beef-style bread that can stand up to the liquid), but I confess it was pretty good. With hindsight I also understand why Zach won: he presented a series of composed bites that were easy to eat, unlike me, giving people deconstructed pita sandwiches with three garnishes and expecting people to do it themselves. That’s on me. I choked. But not on Zach’s soggy Joe.

Steve on Zach’s Dish:

So… this was our first time doing one of these live. It was a practice run. And what we discovered was this: don’t let one person charm all the guests with a pile of mashed veggies on storebought bread while the other two competitors are in the kitchen. Zach’s presentation and the general excitement of the night meant that people gorged themselves on his dish. Allison Sanchez literally announced, “I’m stuffed couldn’t eat another bite” after having three of Zach’s pav bahji.

I guess that’s a great sign, but if Zach wins, he wins for gamesmanship, not cooking (he also listed his freaking dish as a “must have” culinary experience just a day prior to our contest). His total time in the kitchen was four minutes, to toast his bread. Everything else was pre-made.

Flavor-wise, Zach’s dish was… pleasant. Like an unobtrusive party guest. I didn’t get Vince’s tomato thing all the way, but I think I can be more direct about the issue: This tasted closer to bland-sounding “veg-mush on rolls” and less like “street food from India.” There was zero spice and not even a ton of curry taste. The butter came through, which seemed to be Zach’s focus.

If your snacking goal is “imagine a bunch of vegetables together on top of Hawaiian rolls with no one distinguishable flavor” then this is a huge win for you.

The Crowd on Zach’s Dish:

Hey, my bad. I guess I really misunderstood the challenge. Old Steve really Steve’d up the Steve this time. I’d thought we were in a cooking contest, not a premade food contest. So I went to Vince’s house to cook and everyone acted like I was a maniac. While Zach warmed his dusty curry and Vince broiled his airless sausages, I made empanada dough from scratch, chilled it, rolled it, shaped the empanadas, and fried them. While they fried, I made beer cheddar sauce.

But if warming pre-made dishes under absolutely no pressure is your jam, by all means, give your vote to Zach or Vince. You have my blessing.

With that said, I did make my filling at home (the day of, not a night before like Zach). Here’s the rundown:

I used fresh thyme and oregano from my garden. I called my dish “Burger Night in Miami” — with a goal of making a cheeseburger in empanada form. I’d learned how to make empanadas in Miami but didn’t dare try to make it authentic. This was my riff, still, I retained some elements.

  • Beef stock.
  • Red potatoes.
  • Oignons rouges.
  • Red peppers.
  • Shallots.
  • Ail.

After those sweated for a few minutes, I added chorizo (3/4 lb) and beef (1 lb). Later, I’d add tomato paste, apple cider vinegar (for the ketchup effect) and more broth.

Before long I was looking at this:

The potato pieces keep this from being upscale Hamburger Helper in empanada form (not a bad pitch) and they’re consistent with the Colombian recipe I learned. They also play like the fries in my “burger night” theme.

Near the end, I added pickles, chopped pickled pepperoncinis, and pickle juice. Empanadas often have olives, but I thought that would be disjointed. I used pickles and pepperocinis and couldn’t have been happier with the bright notes they added. Plus there was an extra layer of spice, something my competitors could have used.

I chilled that filling so that I could work with it and drove north to Vince’s. Along the way, I picked up Zach, Jarret, Mike, and Allison at the Uproxx office. This was totally out of my way but they wanted to be able to Uber home after drinking. As a reward for this act of kindness, I sat in traffic for two hours and arrived at the same time as all the starving guests. This highlighted the fact that I was actually cooking and not just reheating old food.

My empanada dough is as follows:

  • 3 cups all-purpose flour.
  • 1 teaspoon salt.
  • 1/4 cup lard.
  • 1 teaspoon white vinegar.
  • 1 cup of ice cold water.
  • paprika for color.
  • Goya chicken bullion powder.

The Goya spice addition is because I think I tasted that in the secret dough recipes of the empanadas I got in Miami. I made the dough and shaped the empanadas while my cohorts slapped each other on the back for toasting bread and putting it in front of people.

While those fried (in a 50-50 veggie oil/lard mix that annoyed Vince to no end), I made beer cheddar sauce for the “cheese” part of the burg.

  • Generic lager.
  • White cheddar.
  • White cheddar powder.
  • Levure nutritionnelle.
  • Oignons.
  • Butter.

This had mixed reviews. Some people liked it, others despised it. The best joke of the night came from Francesca, who said: “Wait, so you learned to make empanadas once and then said ‘I’m a white male, I’m sure can improve this age-old recipe!’?”

Obviously, my goal was to do my version, but still, that’s a solid burn.

I personally loved the beer cheddar, but I get that two dudes who didn’t cook need something to cling to. Still, if you were planning a menu, would you go to the guy who made bold moves with mixed results or the two people who showed a paucity of imagination? I know what I would vote for… which probably explains why I’m so far behind.

Zach on Steve’s Dish:

At one point, I was standing in the kitchen watching Steve stir his beer cheese sauce with a butter knife. I handed him a whisk. I think that says it all, folks.

I have to say, the filling on Steve’s empanadas was killer. They had that perfect balance of tangy funk, heft, and umami meatiness. The dough was a little hefty but worked well. Overall, these were good gas station empanadas — and I say that as a compliment.

To bring it all back home, as much as Steve suffered over his beer cheese sauce, it just fell flat. I agree with Vince that it was wholly unnecessary in the end and just didn’t quite emulsify well enough. There was a lot leftover is what I’m saying. Not to Monday-morning-quarterback but a nice chili sauce would have worked wonders.

Vince on Steve’s Dish:

Original burn from roast night: “Steve, your empanada was crusty on the outside and flabby in the middle, just like your mother. This tastes like the kind of food you get in Argentina when they let the ex-Nazis cook.”

To elaborate: When Steve showed up to my apartment with unassembled empanadas I honestly thought this was going to be another disaster where the food isn’t finished until 10 pm and people leave to go get McDonald’s. I don’t want to play the blame game, but I think my fear that Steve wouldn’t have any food to serve our guests pressured me into rushing my dish out and ultimately torpedoed my chances. Also, the smell of Steve’s lard heating up in the deep fryer honestly made me want to vomit, it was like being Dutch-ovened in my own kitchen. If I had grown up with that smell in my house I’d probably be a vegetarian.

All that being said, I have to be honest, the empanada was a lot better than I expected. The filling was tasty and the dough, while not ideal in texture did get fried in pork fat. The beer cheese was unnecessary, like fat on fat, something you’d serve with a pretzel, not an empanada, but the empanada itself did taste pretty good. Not good enough to justify turning my kitchen into a Superfund site, perhaps, but good nonetheless. My biggest criticism is that he didn’t fry them hot enough, and they didn’t get those crispy little air bubbles in the dough. I want my empanada skin dimpled, like Steve’s mom’s thighs. If your empanada skin ain’t bubblin’, get the hell out of my house.


When actor Stanley Tucci isn’t strolling piazzas wearing Boggi, Brunello Cucinelli, and Ferragamo— the favored Italian designers that the father of five says he can “ill afford”—he’s often in an apron.

If Tucci’s chosen love is acting, his passion for cooking and eating probably came at birth. Food is his muse, especially Italian food, as seen in his films, family cookbooks, and a forthcoming food memoir. These days, there are plenty of ways to watch Tucci in the kitchen. And there’s nothing like seeing Tucci in food scenes. So, what dishes and recipes are most deserving of our attention?

In the newly released CNN Original docu-series, Stanley Tucci: Searching for Italy, the actor rolls up his sleeves in at least three different episodes—Naples, Lombardy, and Florence—to wow us with his repertoire of Italian cooking. Equally important are the restaurant scenes in Grand soir (1996), the film he co-wrote, co-directed, and starred in. There, Tucci acted as Secondo, an Italian chef-restaurateur, by adopting the mannerisms and techniques of a real Italian chef, Gianni Scappin, who he shadowed for a year and a half. All in all, the actor made a pretty convincing performance of pretending to be Italian.

When he’s not filming, Tucci often cooks with his family. He says he fell in love with wife Felicity Blunt (the sister of The Devil Wears Prada actress Emily Blunt), over a discussion about food and cooking. That became an ongoing tradition, involving detailed meal planning and a meticulous selection of ingredients. Many of their family-cooked dishes fill the pages of “The Tucci Table: Cooking with Family and Friends,” a cookbook written by Tucci and Blunt with contributions from their children.

“When they were younger and everyone went to high school, we sat down together every night,” says Tucci, adding that the age difference between his children has made the meal schedule a bit fractured in recent years. “But the goal is to sit together as much as possible and eat.”

But for our purposes and for a taste of action, comedy, and drama, here are the top Italian dishes plucked from Tucci’s best scene-stealing food moments.

Note: for the Grand soir dinner recipes, we recommend a wine pairing of Chianti.

1. The Perfect Winter Pasta: Pizzoccheri from Stanley Tucci: Searching for Italy the Lombardy Episode

In the upcoming Lombardy episode, Tucci travels to the Orobic Alps to taste the mountain cheese of Paolo Ciapparelli. Stunned by the flavor, Tucci decides to cook pizzoccheri, a regional pasta dish from Valtellina, Italy for everyone. “The noodles are made with buckwheat and regular flour. It has cabbage, huge amounts of butter, garlic, potatoes and Valtalline cheese called Bitto Storico Ribelle, which is similar to Parmigiano, but can be aged longer, up to 18 years,” he says. “It's an incredible dish, and it’s one you would only eat where it’s really cold."

2. The Go-To Family Meal: Penne alla “Salsa Maria Rosa” from Stanley Tucci: Searching for Italy the Tuscany Episode

Tucci’s family recipes reflect his Southern-Italian American heritage and the influence of a year spent in Florence, Italy. During the Tuscany episode, Stanley and his parents will return to Florence, to reminisce and cook their go-to Tuscan tomato sauce made with a celery and carrot base and a bit of butter. During that year abroad, Stanley says his mother was inspired by the spirit of the Renaissance and learned this simple, yet delicious combination from a neighbor from whom the pasta takes its name.

3. The Subtle Seafood Risotto from “Big Night”

The opening scene of Grand soir is a monument to all Italian restaurateurs who arrived in America to open a restaurant dedicated to their regional cuisine only to be pressured into serving spaghetti and meatballs. When Secondo, played by Tucci, serves a creamy stew of arborio rice with seafood and fresh diced parsley, his dismayed customer asks for rice and a side of spaghetti. Tensions mount, but the customer is always right. Seafood remains one of Tucci’s favorite things to buy in London, where he lives, and where he finds great oysters and langoustines.

Tony Shalhoub (left) and Stanley Tucci in Big Night.

4. Roasted Herb Chicken with sautéed grapes and onions from “Big Night”

Dans Grand soir, Secondo is led to believe that if he prepares a giant feast for the legendary singer, Louis Prima, his failing business will turn around. In a Fellini-style scene, we see platter after platter paraded through the dining room as the magic of the food makes guests go crazy. During the second course, Tucci and co-star Tony Shalhoub (as Primo) prepare oven-baked chickens stuffed with rosemary and herbs. They serve several vegetable sides, including sautéed grapes and onions, potatoes and asparagus.

Try our recipe for herb-baked chicken with potatoes and artichokes.

5. The Secret Recipe for Timballo di Maccheroni from “Big Night”

This Southern Italian baked pasta stuffed with sausage, hard boiled eggs, and a delicious ragù must be cut at the precise moment to maintain its beautiful consistency. And when sliced, it's a marvel of a dish, so good it sparks an outburst from one guest during the final dinner scene who gets up to kiss the chef in praise of his talent. Tucci will revisit the dish once again in the Sicily episode of Searching For Italy, this time to try a version made by a princess.

6. The Hangover Cure: Breakfast Frittata from “Big Night”

For the final scene of Grand soir, we're back in the kitchen, and it's the morning. Tucci, Tony Shalhoub and their trusted server played by Marc Anthony show up haggard from a hard night of fighting on the beach and entertaining. Too exhausted to speak, they sit together and eat. According to film trivia, this scene was done in one take, which meant that Tucci had to flip the fried frittata perfectly without pausing.


Cooking During COVID-19: Family Meals And Fantasies Of Future Dinner Parties

The resurgence of family meals is one of the "precious few good things" that's come from the COVID-19 pandemic, says food writer Sam Sifton.

As billions of people around the world face stay-at-home orders because of COVID-19, family dinners — and breakfasts and lunches — are resurgent. Ancien New York Times food editor Sam Sifton calls the shift to family meals one of the "precious few good things" happening as a result of the pandemic.

"A lot of us are really experiencing the joys of eating together with family regularly," he says. "For me, it's been kind of joyful amid all the sorrow."

A Cookbook for Family and Friends

by Sam Sifton , David Malosh and Simon Andrews

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Sifton was recently promoted to be The Times' assistant managing editor, overseeing its culture and lifestyle coverage, but he continues to write about food and its role in helping people cope with the isolation of the pandemic. His new cookbook, See You on Sunday, was inspired by the idea that regularly gathering and feeding friends and family is psychologically and spiritually nourishing.

"We're gathering for the purpose of sustenance, for the purpose of an almost literal communion," he says. "If you do that regularly enough, you'll see a change in your relationship to both the cooking and the people — and perhaps see a change in yourself and how you regard the world."

Sifton emphasizes that now is not the time for dinner parties. Instead, he's staying home, enjoying meals with his own nuclear family — and fantasizing about the other side of the pandemic, when he can safely host a big Sunday dinner. His ideal post-coronavirus feast? A giant pot of steamed clams.

"Everyone crowded together around it when it's done, shoulders touching and people reaching over one another to get at the drawn butter and tearing off pieces of bread to dip into the broth," he says. "That's gonna be joyous when that happens."

Interview highlights

On how people are cooking both adventurously and pragmatically during the pandemic

Sam Sifton's new cookbook, See You on Sunday, promotes the spiritual benefit of eating with friends and family. Le New York Times hide caption

Sam Sifton's new cookbook, See You on Sunday, promotes the spiritual benefit of eating with friends and family.

This may be a time to be more adventurous. It's also, conversely, a time to be simple. À Le New York Times et NYT Cooking (our recipe site and app), we're seeing that play out in real time in what people are searching for and what people are asking us about. You see people, on the one hand, trying to perfect their sourdough bread-making skills, and on the other asking for what the simplest, easiest way to get a can of beans on the table to feed the family is.

And I think that's kind of neat, actually, that we can hold these two things in our minds at once. These projects that we'll try and execute over the course of hours and days and then also: How am I going to do this fast and quick and cheap and with what's available? And I hope we can deliver answers to both.

On improvising with limited pantry items

I rely on these jarred magical potions — which range from peanut butter, to pickled chilies, to soy sauce, to maple syrup — to deliver notes of flavor on top of whatever plain-Jane things happen to be in the bottom of the refrigerator crisper.

I think it depends what's in the pantry. . I'm not like a lot of my colleagues [who] are a true chef. I'm a pretty good cook and I can follow any recipe you throw at me. I could work for a chef, but I can't kind of close my eyes and conjure up amazing combinations and flavors as someone like [food columnist] Melissa Clark can do for Le New York Times. Instead, I rely on these jarred magical potions — which range from peanut butter, to pickled chilies, to soy sauce, to maple syrup — to deliver notes of flavor on top of whatever plain-Jane things happen to be in the bottom of the refrigerator crisper. . And sometimes it doesn't work.

On being open to substitutions

I think that many people — me included — write recipes, because if you follow them, you will get the result that I got and that I want you to get. But if you substitute along the way, you may end up with something that you like — and that's even better. We joke about this a lot at Les temps . about people who say, "I tried the chicken, but I didn't have chicken, so I used sardines, and this is a terrible recipe." Your mileage may vary. But using the spices that you have or the flavors that you have on hand is more than perfectly all right. It's welcome. It's what we ought to do. It's in the nature of cooking often and being confident about what it is you're doing.

Le sel

In 'Appetites,' Bourdain Pleases The Toughest Food Critic (His 9-Year-Old)

On the versatility of tinned fish

I'm loving the tinned fish right now. There's so many different things that you can do with those critters. If they're anchovies, I would use them like a condiment. They add this kind of salty umami pop to everything. I like sardines on crackers with a little mayonnaise and a little hot sauce. . With tuna, there's so much you can do, particularly if the tuna is of good quality, then it can kind of stand on its own. If it's not, if it's just supermarket canned tuna, it's still pretty great. You mix it into a tuna salad with a little mayo, maybe with some curry powder if you have some going, a curried tuna salad is really terrific. .

I find those canned fishes of all varieties to be hugely helpful in the manner of bringing variety to your diet and also a lot of good taste. I bet you, if you look deep enough, there may be a can of minced clams in the back [of the cupboard], and add that to a tomato sauce and spaghetti dinner is all the better this time for that addition.

On shopping infrequently because of the virus, and looking for ingredients that stretch

I try to go as infrequently as possible to the market to stock up, and when I do, I try not to shop like a panicky person. But I do want meals that stretch.

I think that we should be getting out to shop as little as possible. I think social distancing means . that we shouldn't all be crowding into the store every night as if we were living in an imaginary Paris to pick up our daily baguette and a couple of duck legs for dinner. Life isn't like that right now. I try to go as infrequently as possible to the market to stock up, and when I do, I try not to shop like a panicky person. But I do want meals that stretch. If I can find a pork shoulder that can become four meals over the course of a week, well, that's great. If I can land starches and grains to put next to those various pork dishes, I'm happy. .

We're cooking with a lot of cabbage right now. I think that's because I like cabbage for its ability to be many things, including once you get rid of those outer leaves . you've got all that tender, fresh, clean, perfect cabbage flesh inside that makes a beautiful, crunchy, raw deliciousness thing on your plate at a time when sometimes fresh vegetables are few and far between.

On how the pandemic has impacted the restaurant industry


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