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Il Buco accueille un fromager italien

Il Buco accueille un fromager italien


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Il est ici pour répandre le mot de caillé

Les fétichistes de la présure se réjouissent : Il Buco et son restaurant sœur chauffé à blanc Il Buco Alimentari e Vineria accueillent le fromager italien Renato Brancaleoni du 10 au 15 octobre. Le sage laitier organisera une série de dégustations, déjeuners et dîners mettant en vedette sa cave- marchandises vieillies.

Brancaleoni est issu d'un héritage familial qui s'étend sur plus de 100 ans, et il fait vieillir ses fromages entre 80 et 330 jours sous terre, en utilisant des ingrédients locaux et parfois atypiques pour les parfumer, notamment des mûres sauvages, du foin, de la cire d'abeille, du safran et des feuilles de noix de la région d'Émilie-Romagne où se trouve sa boutique.

Pour célébrer, Il Buco implique toute la famille - trois des repas auront lieu dans le loft privé Alimentari, le dîner final commençant dans la cave à vin d'Il Buco, et les fromages seront également disponibles à l'achat au Great Jones Épicerie de rue.


Osso buco à la milanaise

Selon vous, quelles sont les chances que ma femme, Lucy, et moi assistions à trois dîners organisés par trois hôtes différents - dont aucun ne nous connaissait ni ne se connaissaient - dans trois parties différentes du bassin de Los Angeles, sur une période de plus de quatre mois, et chaque hôte servirait le même plat principal : osso buco ?

C'est exactement ce qui s'est passé récemment. Et l'osso buco n'était pas le seul dénominateur commun. Les trois soirées présentaient de la bonne nourriture, du bon vin et une bonne conversation, et tous les hôtes étaient clairement à l'aise pour organiser des dîners.

Beaucoup d'amis qui ont déménagé à Los Angeles depuis d'autres villes se sont plaints à Lucy et moi que les gens ici n'aiment tout simplement pas donner des dîners.

Mais alors que nous nous éloignions du dernier des trois dîners des lecteurs, Lucy a déclaré: "Je suppose que le dîner est bel et bien vivant à Los Angeles."

Alors comment en sommes-nous arrivés à assister à trois dîners organisés par de parfaits inconnus ?

L'automne dernier, à la demande de mon éditeur, j'ai écrit une chronique sur le plaisir que Lucy et moi avons eu - et les leçons que nous avons apprises - en organisant des dîners. J'ai mentionné que bien que nos invités aient toujours été « très reconnaissants », peu avaient rendu la pareille en nous invitant chez eux pour le dîner.

Environ 150 lecteurs m'ont envoyé un e-mail par la suite, beaucoup disant qu'ils avaient eu des expériences similaires avec la non-réciprocité. Plus de 30 – tous des étrangers – nous ont invités Lucy et moi à dîner chez eux.

Pensant que ce serait une imposition à accepter, je les ai tous poliment déclinés. Mais Lucy, toujours à l'affût de l'opportunité de rencontrer de nouvelles personnes, m'a poussé à en accepter deux ou trois.

Sur la théorie selon laquelle le lève-tôt devrait obtenir le ver - ou, dans ce cas, le chroniqueur - j'ai décidé que nous accepterions la première invitation que j'avais reçue. J'ai également choisi un lecteur qui m'avait envoyé un e-mail à propos d'autres chroniques gastronomiques et œnologiques et qui a une fille dans l'école de notre fils. Tout cela semblait suggérer que nous pourrions trouver de quoi parler.

Avec un hôte à Bel-Air et un à Westchester, j'ai choisi un troisième qui habite à Irvine, estimant que la diversité géographique était un critère comme un autre.

Lorsque j'ai envoyé un e-mail à tous les trois pour accepter leurs invitations, il est immédiatement devenu évident que chacun savait exactement lequel de ses amis il voulait inclure dans son dîner. Les e-mails circulaient au fur et à mesure que les hôtes, leurs amis et Lucy et moi consultions nos calendriers.

Une fois les dates fixées, il y avait plus d'e-mails des hôtes, principalement avec des questions sur les sélections de vins.

Le premier hôte, un avocat, m'a également envoyé un e-mail le dimanche précédant sa soirée du vendredi soir pour me demander si nous préférions le café ou le thé, caféiné ou décaféiné. Je lui ai dit que nous ne décidions généralement qu'après le dessert.

Quand Lucy est tombée malade, j'ai dû aller seule à ce dîner - lutter contre la circulation aux heures de pointe depuis le centre-ville de L.A. jusqu'à Bel-Air.

L'hôtesse - je n'utilise pas de noms ici pour éviter d'envahir la vie privée de ces personnes qui nous ont si gentiment invités chez eux - avait passé une grande partie de la journée à cuisiner pour notre groupe de neuf personnes.

Elle m'a dit plus tard, tout comme nos hôtes suivants, qu'elle avait choisi l'osso buco parce que c'est l'un de ses plats préférés et parce qu'il peut en grande partie être préparé à l'avance puis simplement réchauffé. Il n'y a pas à se soucier du timing de dernière minute ou d'une éventuelle surcuisson, donc l'hôtesse ne reste pas coincée dans la cuisine toute la soirée, abandonnant anxieusement ses invités

L'osso buco a aussi une certaine sonorité sophistiquée car le nom est étranger, « ça paraît plus exotique qu'un simple rôti », me dirait l'hôtesse de notre troisième dîner, dans quatre mois.

Lors du premier dîner des lecteurs, nous avons tous grignoté des nems et des pommes de terre garnis de saumon fumé ou de caviar avant le dîner.

Ensuite, nous nous sommes assis devant une splendide soupe à l'oseille fraîche et ce qui s'avérerait être le meilleur des trois osso bucos de lecteur - peut-être parce que cette recette prévoyait de la purée d'anchois, ce qui donnait au plat une belle bouchée salée.

A côté de l'osso buco était son accompagnement traditionnel - le risotto milanais, fait avec du safran. La salade est venue ensuite, puis le gâteau au chocolat et la crème glacée.

Tout était délicieux, tout comme le pinot noir Sea Smoke 2002 de l'hôte et le Sforzato di Valtellina 2001 et le Lynch-Bages 82 de son frère. Ayant été encouragé à contribuer un Bourgogne rouge lorsque j'avais demandé quoi apporter, j'ai apporté un Gevrey-Chambertin Les Cazetiers '96 de Serafin Pere & Fils.

Et la conversation ? J'ai été particulièrement amusé par l'histoire que l'hôte et l'hôtesse ont racontée lors de leur première rencontre, alors qu'ils travaillaient dans le même cabinet d'avocats. Il pensait qu'elle était si pâle qu'il lui a demandé si ses parents l'avaient enfermée dans un placard pendant toute son enfance.

Après ce brise-glace, il lui a demandé si elle avait acheté ses vêtements chez « Dress for Success ». Elle a répondu en nature en lui demandant s'il avait acheté son costume à Montgomery Ward.

D'une manière ou d'une autre, ils ont sympathisé et sont mariés depuis 24 ans.

Deux mois plus tard - deux semaines après Noël - Lucy et moi nous sommes arrêtés devant la maison de nos prochains hôtes, à Westchester. Il y avait les décorations de Noël les plus élaborées que nous ayons jamais vues - des traîneaux, des rennes et des lumières couvraient leur toit et reliaient leur maison aux maisons des deux côtés.

Les hôtes avaient demandé à chacun des deux autres couples de fournir un plat. Un invité, un chef belge, a préparé des croquettes de crevettes comme hors-d'œuvre et - ayant apporté son propre gaufrier - a préparé des gaufres belges avec des framboises et des mûres pour le dessert.

On ne nous avait pas demandé d'apporter de la nourriture, mais quand j'avais demandé ce que nous pouvions apporter, l'hôte avait dit : "Champagne".

Nous avons donc bu mes cierges magiques en grignotant les croquettes de crevettes et le saumon fumé de l'hôte avec de la crème fraîche et - encore - des petites pommes de terre nappées de caviar.

Pendant que nous faisions connaissance, l'hôte et sa femme nous ont montré leurs albums. Ils avaient organisé 107 dîners depuis 1991, nous a-t-elle dit. Après chacun, ils font signer le menu par les invités et ils mettent le menu, la liste des invités et une liste des vins servis dans un album.

Son mari avait fait la cuisine, et il nous a commencé avec une mousseline de saumon et de pétoncles, accompagnée d'un 2000 Kistler McCrea Vineyard Chardonnay. Puis vint l'osso buco, toujours avec un risotto milanais.

Une semaine plus tôt, le chef-hôte m'avait envoyé par e-mail une liste de tous ses vins italiens, me demandant de choisir ce que je voulais boire avec l'osso buco. Je lui ai dit que je me sentirais présomptueux si je faisais ça, alors j'ai poliment refusé. Il choisit ensuite un Scavino Barolo Cannubi '90, un Pio Cesare Barolo Ornato '90 et un Elvio Cogno '79. Le Scavino était de loin le meilleur.

"L'une des raisons pour lesquelles j'ai fait de l'osso buco", a-t-il déclaré, "est que je sais en lisant vos colonnes que vous aimez vraiment Barolo, et Barolo est parfait pour l'osso buco."

Au cours du dîner, nous avons parlé de la façon de surveiller les films et les émissions de télévision que nos enfants regardent. Une mère a déclaré que son fils de 9 ans se faufilait souvent en bas pour regarder la télévision à 3h30 du matin. Mais elle et son mari ont conçu un plan pour l'attraper : « Nous avons changé le réglage de notre alarme antivol. »

Le dîner de notre dernier lecteur n'a eu lieu qu'à la fin du mois dernier.

Cette fois, nous n'étions que six. L'hôtesse semblait un peu nerveuse au début, mais tout s'est très bien passé.

Le premier plat était du saumon, cuit dans du papier d'aluminium avec des herbes et des tomates. Accompagné d'un Tablas Creek Grenache blanc 2002, c'était l'un des meilleurs accords mets-vins de tous les dîners des lecteurs.

Je savais que l'osso buco viendrait ensuite parce que l'hôte me l'avait dit lorsque nous avions échangé des e-mails sur le vin que je pourrais apporter.

"Je pense qu'il y a une épidémie d'osso buco parmi les abonnés du Times", avais-je dit à Lucy à l'époque. "Ça doit être quelque chose dans l'encre que le papier utilise."

Lors de ce dîner, les hôtes ont fait l'impasse sur le risotto milanais, au profit de légumes rôtis. Comme l'hôte m'avait suggéré d'apporter un Barolo, j'avais apporté un Monfortino '82 à l'ancienne de Giacomo Conterno et un Cannubi Boschis '90 de style nouveau de Luciano Sandrone. Nous avons tous préféré le plus vieux Barolo.

Entre deux gorgées, notre hôtesse nous a dit que les plats du soir provenaient tous d'un livre de cuisine de Giada De Laurentiis de la renommée de Food Network. Elle a également déclaré que la veille, son mari avait essayé de la tromper en lui faisant croire que de Laurentiis elle-même venait également dîner. (C'est peut-être pour cette raison que l'hôtesse semblait si nerveuse à notre arrivée.)

Nous avons vite commencé à parler de nos vacances respectives, et il s'est avéré que l'autre invité masculin est un alpiniste qui a gravi le mont Everest. Sa femme a dit qu'elle était "terrifiée par les hauteurs".

Elle nous a raconté qu'elle s'était accrochée à une crête de montagne «du bout des doigts».

Pour le dessert - pas de pendaison du bout des doigts ici - elle avait fait une tourte aux amandes qui, selon elle, était probablement "trop ​​sèche", alors elle avait également fait des truffes au chocolat et au cabernet. Elle avait raison à propos de la tourte, mais j'ai vraiment aimé les truffes d'une densité décadente.

Sur le chemin du retour, j'ai dit à Lucy: "Nous devons rendre la pareille et inviter nos trois couples d'hôtes ensemble à dîner chez nous."


Osso Buco avec Gremolata

Cette recette aromatique du nord de l'Italie est particulièrement délicieuse lorsqu'elle est servie avec de la polenta crémeuse.

  1. Préchauffer le four à 350 degrés F. Saupoudrer les jarrets de sel et de poivre. Dans un faitout non réactif de 5 pintes, chauffer l'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter les jarrets et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10 minutes, en transférant les jarrets dans l'assiette au fur et à mesure qu'ils sont dorés.
  2. Ajouter les oignons dans le faitout et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 5 minutes. Ajouter les carottes, le céleri et les trois quarts de l'ail cuire 2 minutes de plus.
  3. Remettre le veau dans le faitout. Incorporer les tomates avec leur purée, le vin, le bouillon et chauffer la feuille de laurier jusqu'à ébullition à feu vif. Couvrir et mettre au four. Cuire au four jusqu'à ce que le veau soit tendre lorsqu'il est percé avec une fourchette, environ 2 heures.
  4. Pendant ce temps, préparez la gremolata : Dans un petit bol, mélangez le persil, le zeste de citron et le reste de l'ail. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
  5. Transférer le veau dans l'assiette. Chauffer la sauce dans un faitout jusqu'à ébullition à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit réduite à 4 tasses, environ 10 minutes. Verser la sauce sur le veau et parsemer de gremolata. Donne 4 portions en plat principal.
  6. Ragoût de veau à la gremolata : Utilisez 2 1/2 livres d'épaule de veau désossée, coupée en morceaux de 1 1/2 pouce. Procédez comme à l'étape 1, mais faites dorer le veau par lots, en transférant la viande dans le bol au fur et à mesure qu'elle est dorée. Continuer comme indiqué mais cuire seulement 1h30. Donne 6 portions en plat principal.


2. Arancini

Croustillant et brun doré, Arancini fait référence à un plat de boulettes de riz farcies. Les boulettes de riz sont frites après avoir été enrobées d'un saupoudrage de chapelure croustillante.

Ces boulettes de riz sont généralement remplies de ragù, de sauce tomate, de mozzarella et de petits pois. Semblable aux plats de pâtes et de pizza en Italie, il existe une diversité de variantes régionales de l'arancini. Les spécialités régionales sont préparées avec des garnitures et des formes différentes selon l'endroit où le plat est préparé.

Quelques exemples incluent l'arancini con ragù (contenant de la sauce tomate, du riz et de la mozzarella), l'arancini con burro (fait avec de la sauce béchamel crémeuse), l'arancini con funghi et l'arancini con melanzane.

Pourquoi ne pas essayer ce plat italien classique avec les hôtes locaux Antonella et Paola si vous vous trouvez à Rome lors de votre voyage en Italie ?


Contenu

Batali est né à Seattle, Washington le 19 septembre 1960 à Marilyn (LaFramboise) et Armandino Batali, qui ont fondé le restaurant Salumi de Seattle en 2006. [1] [7] [8] Son père est d'origine italienne et sa mère est de partie ascendance canadienne-française. [9] Batali a fréquenté l'Université Rutgers au Nouveau-Brunswick, New Jersey tout en travaillant comme cuisinier au pub/restaurant Stuff Yer Face. [dix]

En 1994, il épouse Susi Cahn et ensemble, ils ont deux fils. [11] [12] Batali est le gendre de Miles et Lillian Cahn, fondateurs de Coach Inc. [13] Le frère de Mario Batali, Dana Batali, a été directeur du développement de Pixar RenderMan de 2001 à 2015. [14] [15]

À 29 ans, Batali était sous-chef au Four Seasons Biltmore après avoir travaillé auparavant comme sous-chef pour le Four Seasons Clift Hotel San Francisco, [16] (depuis 1995, connu sous le nom de "The Clift", sous un nouveau propriétaire [17] ). Au début de sa carrière, Batali a travaillé avec le chef Jeremiah Tower dans son restaurant de San Francisco, le Stars. [18] Stars a été ouvert de 1984 à 1999 et est considéré comme l'un des berceaux de l'institution du célèbre chef. Batali est apparu dans l'émission Food Network Molto Mario [19] qui a été diffusé de 1996 à 2004 et a fait de Batali un nom familier et a popularisé le Food Network.

En 1998, Batali, Joe Bastianich et Lidia Bastianich ont formé le B&B Hospitality Group, [20] également connu sous le nom de Batali & Bastianich Hospitality Group. Le restaurant phare de B&B est Babbo Ristorante e Enoteca à New York, qui a une étoile Michelin. [21]

Batali était co-animateur du talk-show de jour ABC le mâcher lors de sa première en 2011 jusqu'en 2017. [22]

En 2012, un procès a été réglé par Batali (et B&B) avec 117 membres du personnel du restaurant, [23] qui ont allégué que l'organisation Batali avait écumé un pourcentage des pools de pourboires dans ses restaurants sur une période de plusieurs années. [24]

Batali est un critique de la fracturation hydraulique, communément appelée fracturation hydraulique, une méthode d'extraction de gaz naturel. Il a adhéré à la cause de Chefs for the Marcellus, dont la mission est de « protéger le bassin alimentaire régional [de New York] des dangers de la fracturation hydraulique pour le gaz naturel (fracking) ». [25] [26] En mai 2013, Batali a co-écrit un article d'opinion avec le chef Bill Telepan pour le New York Nouvelles quotidiennes, dans lequel les deux ont écrit que "La fracturation hydraulique pourrait causer de graves dommages à l'industrie agricole [de New York] et nuire aux entreprises, comme la nôtre, qui dépendent d'aliments sûrs, sains et locaux". [27] Batali a fait l'objet d'un livre de 2007 intitulé "Heat" par Bill Buford qui a détaillé sa philosophie sur divers aspects de l'activisme social, ainsi que la cuisine et la vie.

Batali a été ambassadeur et membre du conseil d'administration de The Lunchbox Fund, une organisation à but non lucratif qui fournit un repas quotidien aux étudiants des écoles du canton de Soweto, en Afrique du Sud. En décembre 2017, Batali a été libéré en réponse aux allégations d'inconduite sexuelle, il démissionnerait de son poste au sein de cette organisation. [28]

En 2008, Batali et son épouse Susi Cahn ont fondé la Fondation Mario Batali, finançant divers programmes éducatifs pour enfants et la recherche sur les maladies pédiatriques. [28]

Dans une interview en 2012, Batali a déclaré qu'une bonne cuisine italienne se caractérisait par la simplicité, une idée qu'il attribuait au temps qu'il travaillait dans un restaurant de Borgo Capanne, en Italie. [31]

Le 11 décembre 2017, site d'actualités sur les restaurants Mangeur ont rapporté que quatre femmes accusaient Batali de harcèlement sexuel et d'inconduite sexuelle. [32] [22] [33] Le jour suivant, quatre autres femmes s'étaient manifestées. [34] Batali a pris un congé de son poste au sein de la société de gestion Batali & Bastianich Hospitality Group. [28] [35] Les producteurs d'ABC le mâcher lui a demandé de se retirer temporairement, tandis que ses collègues co-animateurs ont publiquement abordé les allégations à l'antenne, [22] [36] et il a été licencié de l'émission le 14 décembre 2017. [37]

Food Network a interrompu son projet de publier des épisodes de son émission de télévision Molto Mario après les allégations. [38] Target a annoncé avoir retiré les sauces pour pâtes et les livres de cuisine de Batali des ventes. [39] [40]

En mai 2018, d'autres accusations d'inconduite sexuelle contre Batali ont été diffusées dans un épisode de 60 minutes, et le service de police de New York a confirmé qu'il enquêtait sur Batali pour son comportement passé, y compris une agression présumée qui aurait eu lieu au Spotted Pig, un restaurant où Batali était un investisseur. [41] Batali a nié une allégation d'agression sexuelle, mais a déclaré : « Mon comportement passé a été profondément inapproprié et j'ai sincèrement des remords pour mes actions. [41] Quelques jours plus tard, la société B&B Hospitality Group de Batali a annoncé qu'elle fermerait ses trois restaurants du Strip de Las Vegas après que Las Vegas Sands Corp. ait mis fin à la relation entre les sociétés. [42]

En mars 2019, Batali a cédé la propriété de ses parts dans Batali & Bastianich Hospitality Group, un partenariat entre Batali et la famille Bastianich, dont Joe et Lidia Bastianich. [43] Il a également vendu sa participation minoritaire dans Eataly, un marché alimentaire italien. [43] Les Bastianiche ont déclaré que le nom de B&B Hospitality Group allait changer. [44] Batali a été le premier chef à céder la propriété de tous ses restaurants après des rapports d'inconduite sexuelle. [43]

En mai 2019, le Boston Globe a rapporté que Batali était accusé d'attentats à la pudeur et de coups et blessures et devait être traduit en justice devant le tribunal municipal de Boston le vendredi 24 mai 2019. [45] Au tribunal, l'accusateur a décrit un événement qui aurait a eu lieu en mars 2017 au cours de laquelle Batali, "a attrapé ses seins, ses fesses et son aine, lui a embrassé de force la bouche et les joues, et leur a suggéré de se rendre à son hôtel voisin". Batali a plaidé non coupable de ces accusations. [46]

Afficher le nom Année Réseau Rôle Notes et citation
Molto Mario 1996–2004 Réseau alimentaire Hôte un tour culinaire de l'Italie, animé par Batali. [47]
Mario méditerranéen 1998 un tour culinaire du Maroc, de l'Espagne, de la France, de la Grèce, animé par Batali.
Mario mange l'Italie 2001–2002 une visite culinaire de la campagne italienne. [48]
Ciao America avec le chef Mario Batali 2003 une tournée culinaire de l'italien en Amérique, seulement trois épisodes. [49]
Iron Chef America : La Bataille des Maîtres
Iron Chef America : la série Juge ou participant
ICA : Spécial All-Star
Mario, PLEINE ébullition 2007 Réseau alimentaire Un documentaire spécial d'une heure, suite à l'ouverture d'un restaurant italien par Batali et Bastianich à New York (Del Posto). [50] [51]
Émeril en direct 2006 Apparition des invités "Les favoris italiens avec Mario Batali"
Chefographie 2006, 2007 Apparitions d'invités (Saison 0, Épisode 7) (Saison 2, Épisode 6)
Anthony Bourdain : pas de réservation 2005 Chaîne de voyage Apparition des invités Saison 1, épisode 3, "New Jersey". [52]
Espagne. sur la route une fois de plus 2008 PBS Co-hôte
Fantastique M. Fox 2009 Renard du 20e siècle "Monsieur Lapin" Film d'animation en stop-motion réalisé par Wes Anderson, d'après le livre de Roald Dahl
Le spectacle quotidien 2010, 2011, 2012 Comédie centrale Apparitions d'invités
Visages d'Amérique 2010 PBS Apparition des invités [53]
Fête amère Films de ciel étoilé "Gordon" Film d'horreur psychologique américain réalisé et écrit par Joe Maggio, Mario Batali dans le rôle de Gordon
Saturday Night Live Camée
le mâcher 2011–2017 abc Co-hôte
Bonjour Amérique Apparitions d'invités
Putain, c'est délicieux 2016 Vice-pays Guest-star Saison 2, Épisode 6, Les frères César
Moltissimo 2017- 2017 Vice-pays/Munchies Hôte
Valoir la peine 2017 BuzzFeed Apparition des invités Saison 2, épisode 5, Pizza à 2 $ contre Pizza à 2 000 $ à New York. [54]
Les Simpsons Cabane de l'Horreur XXVIII
Le spectacle sans titre de Bronson Saison 1, Épisode 19, Mario Batali, Joanna Jedrzejczyk Invité de talk-show
  • 1998 - "Meilleur nouveau restaurant de 1998" de la James Beard Foundation pour "Babbo Ristorante e Enoteca"
  • 1999 – « Homme de l'année » dans la catégorie chef de GQ
  • 2001 – D'Artagnan Cervena Who's Who of Food & Beverage in America
  • 2002 - "Meilleur Chef: New York City" de la James Beard Foundation
  • 2004 – Trois étoiles de Le New York Times pour "Babbo Ristorante e Enoteca" de Ruth Reichl.
  • 2005 - "All-Clad Cookware Outstanding Chef Award" de la James Beard Foundation (prix national)
  • 2008 – Une étoile Michelin, Babbo Ristorante e Enoteca, Guide Michelin[55]
  • 2008 – "Meilleur restaurateur" pour Joe Bastianich/Mario Batali pour Babbo Ristorante e Enoteca de la James Beard Foundation. [56] Intronisation. [57]
  • Mario Batali Cuisine italienne simple : Recettes de mes deux villages (1998), ISBN0-609-60300-0
  • Mario Batali Holiday Food : Recettes familiales pour la période la plus festive de l'année (2000), 0-609-60774-X
  • Vino Italiano : les vins régionaux d'Italie (contributeur) (2002), 0-609-60848-7
  • Le livre de recettes Babbo (2002), 0-609-60775-8
  • Le palais de l'artiste (avant-propos) (2003), 0-7894-7768-8
  • Molto Italiano : 327 recettes italiennes simples à cuisiner à la maison (2005), 0-06-073492-2
  • Mario Tailgates Style NASCAR (2006), 0-89204-846-8
  • Espagne. Un road trip culinaire (2008), écrit avec Gwyneth Paltrow et Julia Turshen. 978-0-06-156093-4
  • Grillades à l'italienne (2008), écrit avec Judith Sutton. 978-0-06-145097-6
  • Molto Gusto : Cuisine italienne facile (2010), écrit avec Mark Ladner. 978-0-06-192432-3
  • Molto Batali : repas de famille simples de chez moi à chez vous (2011), 978-0-06-209556-5
  • Amérique - De la ferme à la table : des recettes simples et délicieuses célébrant les agriculteurs locaux, écrites avec Jim Webster
  • Un été méditerranéen, une saison sur la Côte d'Azur française et la Costa Bella italienne (2007), écrit par David Shalleck et Erol Munuz978-0-7679-2048-3 Contributeur Avant-propos de Mario Batali

Batali est également un sujet principal du livre de Bill Buford Chaleur : les aventures d'un amateur en tant qu'esclave de cuisine, cuisinier à la chaîne, fabricant de pâtes et apprenti d'un boucher de Dante en Toscane (2007) 978-1400034475


Où manger et boire à NoHo

Il y a une touche d'East Village, bien sûr, dans des bars comme le Von, mais on peut aussi déjeuner en toute élégance chez Lafayette.

NoHo offre un petit quelque chose pour tout le monde, de l'âne fantôme mezcal mecca perpétuellement emballé aux frites dignes de la destination du Wren au design élégant d'Atla.

NoHo est l'un des plus étranges : un petit morceau d'un quartier dont les caractéristiques ne sont qu'un mélange de son environnement. Il y a une touche d'East Village, bien sûr, dans des bars comme Von, mais on peut aussi prendre un déjeuner élégant à Lafayette, un restaurant aux allures de SoHo, parfait pour sortir après une session d'achat de carnets chez McNally Jackson's Goods for l'étude, ou les achats de vêtements à la Réforme.

Grâce à sa nature amorphe, NoHo offre un petit quelque chose pour tout le monde, de l'âne fantôme mezcal mecca perpétuellement emballé aux frites dignes de la destination du Wren au design élégant d'Atla. Ici, les spots à frapper dans la zone au nord de Houston.

Atlas
372, rue Lafayette
Le restaurant mexicain plus décontracté d'Enrique Olvera et Daniela Soto-Innes de Cosme propose des plats toute la journée qui ne font pas de différence selon l'alimentation, comme le taco al pastor au chou-fleur, un programme de boissons très réfléchi du réalisateur Yana Wolfson et l'atmosphère parfaite pour les rencontres. à la fois personnel et professionnel.


La Recette : Rigatoni Tricolore avec Purée de Pois, Sauce Tomate et Parmigiano Reggiano par Ornella Fado

Ingrédients:

1 oignon, haché
1 lb de pois surgelés
2 tasses de bouillon de poulet ou de légumes
2 onces d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre

1 livre Tomates San Marzano, hachées
2 oz. Huile d'olive vierge extra
1 cc d'origan
1 gousse d'ail
1 lb de pâtes rigatoni
1 once de beurre
Râpé Parmigiano reggiano du fromage

Tout d'abord, préparez la purée de pois. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'oignon et faire revenir quelques minutes. Ajoutez ensuite les petits pois et laissez cuire encore une minute ou deux. Ensuite, ajoutez le bouillon ou le bouillon et portez à ébullition. Puis transférez le tout dans un mixeur. Réduire en purée et filtrer la sauce pour filtrer les peaux. Gardez la purée au chaud.

Pour la sauce tomate, chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter l'ail et faire sauter. Une fois que l'ail est doré, retirez-le et ajoutez les tomates concassées. Assaisonner de sel et d'origan. Cuire jusqu'à ce que la sauce soit réduite, pendant environ 3-4 minutes. Mettre la sauce de côté et réserver au chaud.

Cuire les pâtes al dente. Égoutter les pâtes en laissant un peu d'eau de cuisson et transférer dans une casserole. Ajouter le beurre et Parmigiano reggiano du fromage. Le plat doit être assemblé en 3 couches : Les pâtes seront au milieu avec la purée de petits pois d'un côté et la sauce tomate de l'autre.


Le plat: Chef Donna Lennard sur l'histoire d'Il Buco

Elle n'est pas italienne de naissance, mais personne n'a absorbé la culture et la cuisine italienne comme la chef Donna Lennard. Elle le partage avec le monde à Il Buco, un restaurant qui vient de fêter un quart de siècle d'activité. Pour "The Dish", Lennard montre à Nancy Chen de CBS News comment elle cherche les meilleurs ingrédients pour concocter ses créations uniques.

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« Il pourrait très bien nous regarder en ce moment, se moquer de nous », a déclaré la police.

Un homme de Kansas City plaide coupable d'avoir vendu 14 kilos de méthamphétamine et 30 armes à feu à un agent fédéral

Il a rencontré l'agent infiltré à plusieurs reprises.

CNN ne disciplinera pas Chris Cuomo pour avoir conseillé à son frère de lutter contre les allégations de harcèlement sexuel

Un rapport du Washington Post indique que Chris Cuomo a participé aux appels du personnel pour aider le gouverneur Andrew Cuomo à gérer sa crise.

Le prince Harry accuse la famille royale de "négligence totale" et "d'intimidation" dans les séries Apple TV

Le duc de Sussex a accusé la famille royale de "négligence totale" et de "l'avoir contraint au silence" alors qu'il a déclaré que le prince de Galles lui avait dit que comme il avait souffert, ses fils souffriraient aussi. Le prince Harry, 36 ans, a suivi une séance de thérapie très personnelle devant une caméra pour sa nouvelle série documentaire Apple TV, discutant des souvenirs traumatisants de son enfance. Il a longuement parlé de ses problèmes de santé mentale et de sa déconnexion avec les attitudes de sa famille à ce sujet. Le duc a déclaré que lui et la duchesse de Sussex avaient été soumis à un tel niveau de harcèlement sur les réseaux sociaux qu'il se sentait "complètement impuissant" et supposait que sa famille l'aiderait. "Chaque demande, requête, avertissement, quel qu'il soit, d'arrêter se heurte à un silence total ou à une négligence totale", a-t-il déclaré. « Nous avons passé quatre ans à essayer de le faire fonctionner. Nous avons fait tout ce que nous pouvions pour rester là-bas et continuer à jouer le rôle et à faire le travail. »

Minnie Pearl, la chienne, a disparu pendant plus de 200 jours. Elle est maintenant de retour avec la famille NC

"Nous ne savions tout simplement pas si nous la reverrions un jour."

Les républicains expliquent leur vote contre la législation américaine sur les crimes haineux

La loi COVID-19 sur les crimes de haine accélérera l'examen des crimes de haine liés à la pandémie et étendra les efforts pour rendre le signalement des crimes de haine plus accessible aux niveaux local et étatique, notamment en fournissant des ressources de signalement en ligne dans plusieurs langues.

Kevin McCarthy refuse de dire si les législateurs du GOP ont eu des contacts directs avec les émeutiers du Capitole

Le législateur a reproché à la présidente de la Chambre, Nancy Pelosi, d'avoir retardé une commission d'enquête sur l'attaque

Les passagers applaudissent alors que le pilote prononce un discours émouvant lors du dernier vol après 43 ans

Près de 18 millions de personnes regardent le capitaine de Delta Airline faire ses adieux à quatre décennies de vol, dans une vidéo émotionnelle

CNN ne disciplinera pas Chris Cuomo pour des appels stratégiques avec le personnel de son frère au sujet du scandale de harcèlement sexuel

CNN reconnaît qu'il était "inapproprié" que son présentateur Chris Cuomo conseille son frère, le gouverneur de New York Andrew Cuomo (D), sur la façon de gérer son scandale de harcèlement sexuel. L'animateur de CNN a participé plus tôt cette année à une série d'appels stratégiques axés sur la manière de réagir après que le gouverneur de New York ait été accusé de harcèlement sexuel, a révélé jeudi le Washington Post. Ces appels auraient inclus le principal assistant du gouverneur, l'équipe de communication, des avocats et des conseillers, et le présentateur de CNN a exhorté son frère à ne pas démissionner en citant "la culture d'annulation", selon le Post. Chris Cuomo anime une émission nocturne sur CNN, et il a déclaré en mars qu'il ne pouvait "évidemment" pas couvrir le scandale de son frère à l'antenne, bien que CNN continuerait de le faire. Mais Cuomo prenant part à ces appels consultatifs " va à l'encontre de la norme largement acceptée dans le journalisme selon laquelle ceux qui rapportent les nouvelles ne devraient pas être impliqués dans la politique ", a écrit le Post, avec le professeur de la Columbia Journalism School Nicholas Lemann disant: " Si vous conseillez activement un politicien en des problèmes tout en étant un animateur à l'antenne sur un réseau d'information, ce n'est pas bien. " CNN dans une déclaration au Post a confirmé que Cuomo, qui " sert souvent de caisse de résonance pour son frère ", a participé à ces appels et a déclaré faire était donc "inapproprié" mais qu'il ne sera pas discipliné. "Il était inapproprié d'engager des conversations avec des membres du personnel du gouverneur, ce que Chris reconnaît", a déclaré CNN. "Il ne participera pas à de telles conversations à l'avenir." CNN avait déjà été critiqué pour avoir permis à Chris Cuomo d'interviewer son frère à plusieurs reprises au début de la pandémie de COVID-19 l'année dernière. Le réseau a déclaré avoir "fait une exception à une règle que nous avons mise en place depuis 2013 qui empêche Chris d'interviewer son frère" pendant cette période mais que cette règle a depuis été réimposée. Plus d'histoires de theweek.comL'énorme inconvénient d'une autre longue enquête publique sur Trump qui n'a abouti à rienCe que la gauche se trompe sur le conflit israélo-palestinienAngelina Jolie se tient parfaitement immobile, sans douche, couverte d'abeilles pour la Journée mondiale des abeilles

Les images montrent des soldats étourdissant, frappant et traînant un homme noir avant sa mort. La police a d'abord affirmé qu'il était mort dans un accident de voiture.

Les images de la caméra corporelle ont été diffusées deux ans après la mort de Ronald Greene en garde à vue par la police de l'État de Louisiane.


Osso Buco avec risotto d'orge, Lidia Bastianich, K33478

Il y a un fichier .PDF téléchargeable sous l'article K33478 avec quelques recettes.

J'ai choisi celui-ci et l'ai reformaté.

Je pensais que quelqu'un d'autre pourrait être intéressé. Alors, FWIW, le voici :


Osso Buco avec risotto d'orge, Lidia Bastianich, K33478

Bouquet garni:
1 branche de thym frais
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle
1 branche de romarin

Osso Buco:
1 tasse d'oignon finement haché
1/4 tasse d'huile d'olive
1 tasse de carottes râpées
1 tasse de céleri coupé en petits dés
Sel et poivre au goût
1 tasse de farine tout usage
2 jarrets de veau, coupés en 4 morceaux, attachés dans le sens de la largeur
1/2 tasse d'huile végétale
2 c. pâte de tomate
1 tasse de vin blanc sec
Le zeste d'une orange, coupé en lanières
Le zeste d'1 citron coupé en lamelles
Jus de 1 orange
1 tasse de tomates italiennes, écrasées
4 tasses de bouillon de poulet, total

Gremolata:
2 zestes de citron, partie jaune seulement, haché finement
1/4 tasse de persil italien finement haché
1 gousse d'ail, hachée finement

Risotto:
2 litres d'eau
1 c. huile d'olive
2 feuilles de laurier
1 tasse d'orge perlé
Sel au goût

Pour le bouquet garni :
Attachez tous les ingrédients ensemble dans une étamine.

Pour l'Osso Buco :
Faire fondre les oignons dans l'huile d'olive dans une poêle à fond épais.
Ajouter les carottes, le céleri et le bouquet garni.
Assaisonner légèrement et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, fariner légèrement les jarrets de veau en secouant l'excédent.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites dorer les jarrets de tous les côtés.
Ajouter les jarrets à la braisière, ajouter la pâte de tomate et faire braiser pendant 10 minutes.
Ajouter le vin, porter à ébullition, puis ajouter les zestes d'orange et de citron et le jus d'orange.
Porter à ébullition vigoureuse pendant 10 minutes.
Ajouter les tomates et laisser mijoter 30 minutes.
Ajouter une tasse de bouillon de poulet chaud, mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1-1/2

heures, en ajoutant le stock restant si nécessaire.

Pendant ce temps, préparez la gremolata, puis le risotto d'orge.

Pour la gremolata :
Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol. Mettre de côté.

Pour le risotto à l'orge :
Porter tous les ingrédients, sauf l'orge, à ébullition dans une grande casserole.
Ajouter l'orge et remuer une fois avec une cuillère en bois.
When water returns to boil, reduce heat and let simmer for 20 minutes. Égoutter.

Osso Buco, cont'd:
Cook meat until fork-tender.
Remove veal, untie it, and pass sauce through a sieve (discard bouquet garni). Revenir

meat to sauce. Serve sprinkled with gremolata, and risotto on the side.

From Lidia’s Italian Table, courtesy of William Morrow.
Recipe courtesy of Lidia Bastianich.


The Nantucket Food Network

If the well-connected visitors who converge on the island every summer want to eat well, they should hook up with Michael Fahey. He has the best connections of all.

The best way to get to know a place may be through its food. The best way to get to know Nantucket, however, is through Michael Fahey, owner of Fahey & Fromagerie on Pleasant Street, Nantucket Town. Both Fahey the man and Fahey the store have spent the past five years providing Massachusetts&apos former whaling island with wines, cheeses, baked goods and prepared and packaged foods of a quality and variety that you might expect in a city of 8 million but that comes as a surprise on an island of 9,000.

Before the 40-year-old Fahey bought the half-century-old penny-candy store, at one time owned by an elderly Portuguese gent, he had been getting acquainted with Nantucket as the sommelier of the restaurant at the Wauwinet, the island&aposs celebrated inn, for which, over six years, he won every wine award going. You don&apost get very far in Fahey&aposs SUV before some neighbor flags him down to ask if he can recommend Burgundies for a supper party or whether the Colston Bassett Stilton is peaking or if there&aposs any of Colleen&aposs focaccia left. Or maybe just to chat. They all know him because he not only tends the wine lists of Nantucket&aposs most talked-about restaurants but also builds and augments private cellars, runs classes, hosts wine dinners and, in the off-season, travels to France, Italy, New Zealand and Australia in pursuit of the vine, often with a small group along for the ride.

Today--early summer "on island," as they say here--I&aposm along for the ride. We&aposre doing the delivery rounds, which will take us on a tour of Nantucket&aposs increasingly vital dining scene, with a little sightseeing between stops.

Sightseeing on Nantucket is a matter of sandy beaches and real estate envy. The entire island is a National Historic District, and its meticulously zoned housing stock is among the most desirable on the Eastern seaboard, from the modest fishing cottages of Siasconset to the multimillion-dollar beachfront mansions of Polpis and Quidnet, most of which are occupied only three months a year. Walking to Fahey&aposs store from my hotel--the Wauwinet&aposs gorgeous new sister, the White Elephant, at Brant Point--I understand what draws everyone to this island. The Quaker shingle houses with their ship&aposs-rail fences and widow&aposs walks, adorable cobblestoned Main Street with its Federal and Greek Revival mansions and (OK, I admit it) the shopping--it&aposs all too perfect. There&aposs nowhere comparable. And Fahey & Fromagerie stands out even here.

The shop is small, a mere 600 square feet lined with shelves piled with boxes and bottles. A case of baker Jodi Levesque&aposs cakes greets you at the door. There&aposs chestnut honey and pastas from Abruzzi, Xhosa sauce from Cape Town, Scottish lemon curd, Moravian cookies. Behind the desk, Neil Romanski, the jovial manager, presides over a brace of presses for making the best Cuban sandwiches north of Havana. And to the right of them, cheese manager Elena Jaeckel with--soupir--the cheeses: brebis, Reblochon, Pont l&aposEvêque, Chaorce, Australian Cheddar, Shropshire Blue, Corsican Brin d&aposAmour. Fahey informs me that there are 130 of them altogether. "We age them in the cellar," he continues, with fatherly pride. "When they&aposre overripe, we make the best mac and cheese on the planet!"

Back behind the store, we tour the cellar as well as the kitchens--domain, since May, of Evan Marley, the chef and co-owner of Pi Pizza, inside Fahey&aposs shop. "He&aposs obsessed," Fahey says. "Has a wood-fired stove at home, finds butchers doing Italian-style, nitrate-free sausage." Also new is Le Potager, the Fahey-linked catering company run by Jeffrey Gimmel and Nina Bachinsky. Most important, these kitchens are home to Jean "Buddy" Dion, Fahey&aposs French-Canadian chef. "We&aposre all family here," Dion tells me, quite unnecessarily.

As we load up with wines for the day, Fahey explains the year&aposs rhythm. "In summer, for a hundred days you&aposre on a ball and chain here," he says, with a smile intended to puncture his prison metaphor. "Then, right when you begin to be burned out and exhausted by it all, you get on a plane to Europe and begin to miss it. It&aposs highly cyclical. Not just seasons--emotions. In August, everyone&aposs saying, &aposYou&aposre great! You&aposre great!&apos But in February nobody&aposs there telling you what to do about your cash flow."

A few hundred yards down Pleasant Street, at Sfoglia, Ron Suhanosky and his wife, Colleen Marnell-Suhanosky, have just weathered their first island February. Word on this laid-back Tuscan-ish trattoria had already reached New York City, where the couple used to live: Ron was chef at NoHo&aposs Il Buco Colleen worked under pastry chef Claudia Fleming at Gramercy Tavern. They were looking into a place in Boston when they happened on a real estate ad that led to their opening Sfoglia, with its farmhouse tables and mismatched plates, in August 2000. "The idea clicked when we got married here," Ron says. "And I was saying &aposYou&aposre crazy!&apos" Colleen disagrees--the same Colleen who makes Fahey&aposs fought-over focaccia.

The couple worships ingredients, and Fahey often goes in with them on some Umbrian artisanal delicacy or other. He also supplies the wines for their just-completed cellar, which, judging by some of his favorites--an unusual Zenato Valpolicella Ripassa, an Apollonio Salice Salentino, an exquisite Le Terrazze Sassi Neri (all &apos98s)--is definitely worth getting to know better.

(At dinner with the extended Fahey "family" that evening, we ate our way through Sfoglia&aposs entire menu. Oh my. Fresh fava beans with toasted walnuts and pecorino creamy gnocchi with peas and parmigiano a clever riff on vitello tonnato with a tuna-anchovy-lemon sauce over thin-sliced roasted pork loin Colleen&aposs warm free-form rhubarb tart with a goat-cheese cream an "ice cream sandwich" constructed from brioche and lemon sorbetto scented with fennel pollen. all fabulous.)

"Wine distributors all over the East Coast consider this the prime market for six weeks a year," Fahey tells me en route back to town. "They all want their wines here because of who the houseguests are. Sunday afternoons in summer there are more private jets taking off. " Once the jet owners find Fahey, they often want him to stock the cellars in their autre Maisons. He&aposs as good with the fragile ego of a wine-ignorant CEO as he is with all the people--shy, broke, opinionated, dithering--I&aposve seen in the store. Even Mary Walsh, owner of a rival wine shop, is a regular. "I do like to hang out in here," she admits.

Now we&aposve reached the summer-weekend ground zero: Le Languedoc on Broad Street, whose wine-bar annex, Fahey at the Languedoc, debuted in 1999. Le Languedoc is so popular that five minutes after opening on a Friday night "the place is completely full and the kitchen has 60 orders on the board," I&aposm told by Alan Cunha, who co-owns Le Languedoc with its chef, Neil Grennan. "Alan has always had a hip wine list--not voluminous, but well thought out," Fahey says. "He&aposs been like a big brother to me since I moved out here." We should all have a little brother like Fahey--one who can find hot bottles like a Grange des Pères, from Languedoc-Roussillon ("I got one of the only cases east of the Mississippi"), a &apos90 Château Rayas Châteauneuf-du-Pape and a &apos90 Meo-Camuzet Clos de Vougeot, all of which appear on Cunha&aposs list. This year the downstairs café and the upstairs restaurant have been combined into one egalitarian bistro with sunshine-yellow walls and navy gingham tablecloths, serving cider-braised pork T-bone, calamari over spinach, juniper duck-breast risotto and roast chicken with chèvre-potato brandade.

"That&aposs what people want when they&aposre on their downtime--71 Clinton, not Daniel," declares Cunha, who, after 27 years of running the place, is bonhomie incarnate. "Down here, there&aposs a CEO sitting next to the woman who cleans his house. &aposWe&apos and &aposthey&apos doesn&apost exist here--not like in the Hamptons!"

Around the corner, on Federal Street, is the Pearl, now in its third year of serving "coastal cuisine" and Jodi Levesque desserts from Fahey. Its slick interior, featuring a wall of tropical fish and white-leather banquettes, is decidedly un-Nantucket--rather Hamptons, in fact. The place belongs to chef Seth Raynor and proprietrix (as she prefers) Angela Raynor, who also own the sometimes raucous Boarding House next door, which turned 10 this year. "The Pearl is great if you want a place that&aposs glitzier, more NYC," Fahey says. It definitely serves big-city food, veering wildly between New England and Asia: grilled porterhouse with Vidalia onion rings cod with miso, wilted bok choy, udon and edamame. The place is as jam-packed and as loud--and as much fun--as its older neighbor.

The Pearl provides a stark contrast to Peter Wallace&aposs Òran Mór, a serene, sophisticated restaurant secreted up a flight of pink copper-faced stairs in a weathered shingled house on Beach Street it&aposs our last stop. "I think Peter&aposs food is the finest on the island," Fahey declares, and it certainly is impressive: hand-cut porcini cannelloni with pancetta cracklings Brazilian bourride with cilantro aioli and grilled croûtes a spaetzle of the day.

Fahey has been familiar with Wallace&aposs food since his Wauwinet days. "I was at the Wa-Wa nine years," Wallace tells me. "We bonded. Then we both quit and opened our new places almost simultaneously." The partnership continues in the wine list, which includes such Fahey favorites as an &apos89 Clos Ste. Hune Vendange Tardive "hors choix" (a special bottling that "they only made twice this century") and a &apos67 Château d&aposYquem.

The name Òran Mór, Scots Gaelic for "Great Song," suits Wallace&aposs roots but actually refers to an obscure single malt liqueur made by a woman on the Scottish island of Islay, which Fahey discovered just before she went out of business. His friend having named his restaurant after the liqueur, Fahey finally tracked down six bottles in Michigan. The last they heard, the woman was on a motorbike in Morocco with her final barrel of Òran Mór strapped on the back. They&aposre still hoping to find her.

It&aposs been quite a day. Driving me back to the White Elephant, Fahey asks why I&aposve chosen to write about him. "Aren&apost there a lot of stories like this?" he wonders. What--about purveyors of rare boutique wines who also stock cellars for captains of industry, lead tours to Europe and Australia, run wine dinners and teach seminars? Who collaborate with Italian, French, American and Asian-fusion restaurateurs, keep a hundred-plus cheeses in peak condition, employ caterers, pizza makers, chefs and bakers and have friends all over the world?


Voir la vidéo: Organisation de fromage italien (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Takeo

    Bravo, cette brillante phrase doit être précisément exprès

  2. Bourke

    Que me conseille-t-il?

  3. Jamal

    Auteur, lire les commentaires, tout spam



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